水煮肉片是壹道傳統的川菜，因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片。記得這道菜在本地壹出現，立即迷倒壹大片的人，朋友們出外吃飯必點此菜，再用余光掃掃相鄰的餐桌，三桌必有二桌放著壹碗水煮肉片。
我們這的水煮肉片所配的蔬菜壹般為生菜或是黃豆芽，肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃。只是其中的“辣‘所占的比例又更為重些。辣到什麽程度呢？面前擺碗清水，把菜涮涮再吃，還是會感到很辣。
對於會吃辣的人來說，這樣的辣是壹種享受，而對於不太能吃辣又想吃水煮肉片這道菜的人來說，則有些小煩惱。
我也是喜歡吃水煮肉片但又不太能吃辣的人，所以壹般想吃這道菜時，便會在家裏做上壹碗，然後配菜隨自己的喜好來換動。下面說說做水煮肉片的家常做法，僅供題主參考。
水煮肉片（家常版）主要食材：豬瘦肉200克、金針菇300克、蒜苗4根、生姜壹塊、大蒜壹頭、花椒適量、小米椒2個（根據吃辣的程度增減）、
調味料：食用鹽5克、郫縣豆瓣醬2勺、雞精2克、生抽1/2勺、黃酒1勺、蛋清1個、幹澱粉適量
制作方法：
1、豬肉洗幹凈切成1-2毫米厚的大片，用黃酒、蛋清、幹澱粉、少量的鹽抓勻，靜置20分鐘。
2、把生姜、蒜苗洗幹凈，生姜切絲、蒜苗切丁；蒜瓣剝出來，洗幹凈切成片；小米椒去蒂後洗幹凈切成丁；花椒用水沖洗幹凈，瀝幹水，備用。
3、金針茹切去根部，撕扯開。鍋中註入適量清水，加少許鹽，煮滾，把金針菇放入焯熟。
4、把金針菇撈出，瀝幹水，裝入大碗。
5、炒鍋燒熱，倒入適量的植物油燒到五成熱（將手懸停於油面上方5厘米左右時開始有燙的感覺），把姜蒜、蒜苗丁、小米椒倒入，炒出香味。
6、調小火，加入花椒、郫縣豆瓣醬慢慢炒出紅油。
7、加入壹碗清水，煮滾，將漿好的肉壹片壹片滑入鍋內，肉片煮至變色時，再煮1、2分鐘。
8、加入食用鹽、雞精、生抽調味，然後倒入裝金針菇的碗裏即可端上桌。
烹飪當中需註意的問題:
壹、這樣做出來的水煮肉片油少些，只放了壹次油，不喜歡菜裏有很多油的，可以這樣操作。
但對油多不介意的人，還可以這樣做：
將上述的小米椒換成幹辣椒，其它材料準備好，另外再剁些新鮮的蒜蓉，備用。油燒熱後先放入豆瓣醬，炒出紅油後放入蒜苗丁、姜、蒜翻炒幾下，放適量水，煮滾。放入少許鹽、雞精，放入金針菇，焯熟後撈出裝入碗內。再將漿好的肉壹片壹片滑入鍋內，待肉變色熟透後連湯壹起裝入大碗內。將鍋洗凈燒熱，將花椒粒、幹紅辣椒（這裏用幹紅辣椒比小米椒合適）倒入鍋內翻炒焙脆後，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上。將剁好的新鮮蒜蓉也放在肉片上。往鍋裏倒入少許油，燒到七成熟（油面有青煙冒出），關火。將油先淋在蒜蓉上激發出蒜香味，再淋在其它的地方。二、水煮肉片要做到又嫩又滑，需要怎樣做？
自己做水煮肉片的時候，經常硬硬的，有沒有辦法像餐館那樣做出又嫩又滑的水煮肉片呢?
要把肉片做到又嫩又滑，需註意以下幾點：
1、選用的豬肉最好為裏脊肉或通脊肉，這兩部分的肉最嫩。
2、將豬肉洗幹凈後切成1-2毫米厚的大片，肉片要切薄，在湯裏焯燙時也易熟。如果不太好切，把豬肉放冰箱裏冰凍壹個小時後再切，冰凍後肉沒有那麽柔軟了，這樣切起來會方便壹些。
3、將切好的肉片用黃酒（料酒也可以）、蛋清、幹澱粉、少量的鹽抓勻，靜置20分鐘
4、鍋裏的湯汁燒滾後，將裏脊肉壹片壹片的放入鍋中，速度快壹些，盡量讓肉片受熱時間均勻。不要全部壹起倒，那樣容易使鍋裏的湯汁變得很濃稠。
5、肉片煮至變色時，再煮1、2分鐘即可撈出，不需煮得過久，時間久了肉片口感要老些。
三、配菜的問題
水煮肉片裏配的菜可以按自己的喜好來放，除了放金針菇外，像生菜、黃豆芽、腐竹、木耳、芹菜等都可以。配菜在湯裏焯熟後，註意盡量瀝幹水再放入碗裏。
水煮肉片家常版的大致做法就是這樣，題主不想要太辣，小米椒或是幹辣椒的量可以放少點，按自己能承受的辣來決定放多少。