（1）按子粒形態與結構分類。
根據子粒有無稃殼、子粒形狀及胚乳性質，可將玉米分成9個類型。
①硬粒型：又稱燧石型，適應性強，耐瘠、早熟。果穗多呈錐形，子粒頂部呈圓形，由於胚乳外周是角質澱粉。故子粒外表透明，外皮具光澤，且堅硬，多為黃色。食味品質優良，產量較低。
②馬齒型：植株高大，耐肥水，產量高，成熟較遲。果穗呈筒形，子粒長大扁平，子粒的兩側為角質澱粉，中央和頂部為粉質澱粉，成熟時頂部粉質澱粉失水幹燥較快，子粒頂端凹陷呈馬齒狀，故而得名。凹陷的程度取決於澱粉含量。食味品質不如硬粒型。
③粉質型：又名軟粒型，果穗及子粒形狀與硬粒型相似，但胚乳全由粉質澱粉組成，子粒乳白色，無光澤，是制造澱粉和釀造的優良原料。
④甜質型：又稱甜玉米，植株矮小，果穗小。胚乳中含有較多的糖分及水分，成熟時因水分蒸散而種子皺縮，多為角質胚乳，堅硬呈半透明狀，多做蔬菜或制成罐頭。
⑤甜粉型：子粒上部為甜質型角質胚乳，下部為粉質胚乳，世界上較為罕見。
⑥爆裂型：又名玉米麥，每株結穗較多，但果穗與子粒都小，子粒圓形，頂端突出，澱粉類型幾乎全為角質。遇熱時澱粉內的水分形成蒸氣而爆裂。
⑦蠟質型：又名糯質型。原產我國，果穗較小，子粒中胚乳幾乎全由支鏈澱粉構成，不透明，無光澤如蠟狀。支鏈澱粉遇碘液呈紅色反應。食用時黏性較大，故又稱黏玉米。
⑧有稃型：子粒為較長的稃殼所包被，故名。稃殼頂端有時有芒。有較強的自花不孕性，雄花序發達，子粒堅硬，脫粒困難。
⑨半馬齒型：介於硬粒型與馬齒型之間，子粒頂端凹陷深度比馬齒型淺，角質胚乳較多。種皮較厚，產量較高。
（2）按生育期分類。
主要是由於遺傳上的差異，不同的玉米類型從播種到成熟，即生育期亦不壹樣，根據生育期的長短，可分為早、中、晚熟類型。由於我國幅員遼闊，各地劃分早、中、晚熟的標準不完全壹致，壹般認為：
①早熟品種：春播80～100天，積溫2000～2200℃，夏播70～85天，積溫為1800～2100℃。早熟品種壹般植株矮小，葉片數量少，為14～17片。由於生育期的限制、產量潛力較小。
②中熟品種：春播100～120天，需積溫2300～2500℃。夏播85～95天，積溫2100～2200℃。葉片數較早熟品種多而較晚播品種少。
③晚熟品種：春播120～150天，積溫2500～2800℃。夏播96天以上，積溫2300℃以上。壹般植株高大，葉片數多，多為21～25片。由於生育期長，產量潛力較大。
由於溫度高低和光照時數的差異，玉米品種在南北向引種時，生育期會發生變化。壹般規律是：北方品種向南方引種，常因日照短、溫度高而縮短生育期；反之，向北引種生育期會有所延長。生育期變化的大小，取決於品種本身對光溫的敏感程度，對光溫愈敏感，生育期變化愈大。
（3）按用途與子粒組成成分分類。
根據子粒的組成成分及特殊用途，可將玉米分為特用玉米和普通玉米兩大類。特用玉米是指具有較高的經濟價值、營養價值或加工利用價值的玉米，這些玉米類型具有各自的內在遺傳組成，表現出各具特色的子粒構造、營養成分、加工品質以及食用風味等特征，因而有著各自特殊的用途、加工要求。特用玉米以外的玉米類型即為普通玉米。特用玉米壹般指高賴氨酸玉米、糯玉米、甜玉米、爆裂玉米、高油玉米等。世界上特用玉米培育與開發以美國最為先進，年創產值數十億美元，已形成重要產業並迅速發展。我國特用玉米研究開發起步較晚，除糯玉米原產我國外其他種類資源缺乏，加之財力不足，與美國比還有不小差距。近年來，我國玉米育種工作者進行了大量的研究試驗，在高賴氨酸玉米、高油玉米等育種上取得了長足進步，為我國特用玉米的發展奠定了基礎。
①甜玉米：又稱蔬菜玉米，既可以煮熟後直接食用，又可以制成各種風味的罐頭、加工食品和冷凍食品。甜玉米所以甜，是因為玉米食糖量高。其子粒含糖量還因不同時期而變化，在適宜采收期內，蔗糖含量是普通玉米的2～10倍。由於遺傳因素不同，甜玉米又可分為普甜玉米、加強甜玉米和超甜玉米3類。甜玉米在發達國家銷量較大。甜玉米可分為超甜、加強甜、半加強甜和普甜四種類型。
②糯玉米：又稱黏玉米，其胚乳澱粉幾乎全由支鏈澱粉組成。支鏈澱粉與直鏈澱粉的區別是前者分子量比後者小得多，食用消化率又高20%以上。糯玉米具有較高的黏滯性及適口性，可以鮮食或制罐頭，我國還有用糯玉米代替黏米制作糕點的習慣。由於糯玉米食用消化率高，故用於飼料可以提高飼養效率。在工業方面，糯玉米澱粉是食品工業的基礎原料，可作為增稠劑使用，還廣泛地用於膠帶、黏合劑和造紙等工業。積極引導鼓勵糯玉米的生產，將會帶動食品行業、澱粉加工業及相關工業的發展，並促進畜牧業發展，增加國民經濟收入。
③高油玉米：是指子粒含油量超過8%的玉米類型，由於玉米油主要存在於胚內，直觀上看高油玉米都有較大的胚。玉米油的主要成分是脂肪酸，尤其是油酸、亞油酸的含量較高，是人體維持健康所必需的。玉米油富含維生素F、維生素A、維生素E和卵磷脂含量也較高，經常食用可減少人體膽固醇含量，增強肌肉和心血管的機能，增強人體肌肉代謝，提高對傳染病的抵抗能力。因此，人們稱之為健康營養油。玉米油在發達國家中已成為重要的食用油源，美國玉米油占食用油8%。普通玉米的含油量為4%～5%，研究發現隨著含油量的提高，子粒蛋白質含量也相應提高，因此，高油玉米同時也改善了蛋白品質。
④高賴氨酸玉米：也稱優質蛋白玉米，即玉米子粒中賴氨酸含量在0.4%以上，普通玉米的賴氨酸含量壹般在0.2%左右。賴氨酸是人體及其他動物體所必需的氨基酸類型，在食品或飼料中欠缺這些氨基酸就會因營養缺乏而造成嚴重後果。高賴氨酸玉米食用的營養價值很高，相當於脫脂奶。用於飼料養豬，豬的日增重較普通玉米提高50%～110%，餵雞也有類似的效果。隨著高產的優質蛋白玉米品種的湧現，高賴氨酸玉米發展前景極為廣闊。
⑤爆裂玉米：即前述的爆裂玉米類型，其突出特點是角質胚乳含量高，澱粉粒內的水分遇高溫而爆裂。壹般作為風味食品在大中城市流行。