1，選毛肚
選毛肚
選毛肚的時候壹定要用手指撚。如果毛肚的皮壹擰就掉，那就不要了。水牛毛肚上的凸起比較大，其他的比較小。如果是凍毛肚，突起的小點就不新鮮飽滿了。選擇的時候也要註意。如果用指甲捏，能擠進去，就不用腌制了。現在撕了現在賣。如果捏不動，就需要腌制。選毛肚的時候壹定要用手撚，用手捏指甲，用手擠水。水牛肚顏色為棕色，牛肚為黑中帶白，牛肚壹般為黑色。這三種毛肚是市面上最多的。
2.毛肚的預處理
毛肚的預處理
鮮毛肚，整個鮮毛肚買兩半，兩邊的頭叫上葉，頭上的毛肚比較粗。連接在壹起的部分可以用刀分開。權衡:下葉要薄壹點。毛肚的下葉比較好，壹般用來做細毛肚，毛肚的上葉壹般用來做鮮毛肚。如果妳在壹家串串香餐廳點菜的時候看到新鮮的毛肚和精美的毛肚菜，那就是妳怎麽得來的。然後用刀從上葉頂部切下2-3厘米，把最厚的壹點切整齊。然後從最邊緣開始，用手從剛切好的毛肚上往下撕，壹大壹小。毛肚是大開的，然後是小的，所以大的要和小的壹起撕。撕完會，先把毛肚梗放壹邊。撕好的毛肚洗完後，先洗幹凈再換刀，因為新鮮的毛肚葉子上有時會有牛糞。改成10 cm左右的正方形。如果要分成精品，那就自己分，用水洗。
3、腌制毛肚
腌毛肚
壹般串串香店用的腌制毛肚:食用堿，小蘇打，彈力素，這三樣東西。使用比例為:食用堿2g，小蘇打4g，彈力素4g，混合5kg水。先將毛肚洗凈瀝幹，然後在幹凈的盆裏放入5斤水，將食用堿、小蘇打、彈力素倒入水中，用手攪拌均勻，融化。然後把洗幹凈的毛肚倒入盆中(最好是要腌制的毛肚剛剛完全淹沒)
用手攪拌後，加入壹些冰塊。腌制30分鐘左右，然後用清水沖洗幹凈，洗幾次(至少三次)，以去除堿性味道。腌制好的毛肚，洗凈後準備壹個容器，壹直用清水漂(也可以加點冰塊，讓它變脆)。
最後根據業務需要，可以裝盤。裝盤很簡單。碗底加適量水，以大白菜、豆芽等素菜為底。
為了美觀，可以從中間位置把每片毛肚對折，依次放入碗中。然後晚上呢？
牛百葉賣完之後，瀝幹水分，用包裝袋封口，冷藏。等兩天生意，再賣。
註意:牛百葉不能腌制太久。腌制時間長了，牛百葉會脫皮，壹定要用水沖洗幹凈。
4、毛肚梗制作
牛肚梗的生產
把毛肚的梗(底板)撕下來，把上面的油擦幹凈，洗凈瀝幹，然後加入適量的白酒和醋，用手搓。洗凈後浸泡10分鐘，清水洗凈，瀝幹。然後放入高壓鍋，用鹽水壓。店裏用的是川味家釀鹵水。適量的鹽、雞精、味精、壹包自制鹵為主要原料。將水加入鍋中，剛好在毛肚梗上方3-5厘米處。壹包川味家常鹵水可以裝5-8根鹵水。在高壓鍋裏按15-20分鐘。關火沖水，開蓋浸泡30分鐘，取出瀝幹水分，然後切成長約8厘米、長約2厘米的塊。如果沒有耙子，加熱按壓幾分鐘，中小火按壓。
提醒:
很多在凍品市場買的毛肚都是提前加工過的。所以買回來之後壹般不需要單獨處理。