大家都聽說過亞硝酸鹽鹽，也大體知道亞硝酸鹽致癌，那為什麽還要添加呢，添加多少是安全的呢？換成別的不致癌的不行嗎？今天不藥不藥博士和大家壹起了解壹下亞硝酸鹽。
看火腿腸的配料表，都會發現，基本上都添加了亞硝酸鈉。
為什麽非要添加亞硝酸鹽呢？胭脂肉類中添加亞硝酸鈉有兩個作用:
最主要的作用是做防腐劑使用。肉類在儲存過程中，很容易受到細菌汙染，尤其是肉毒梭菌，而亞硝酸鹽對肉毒桿菌有獨特的強烈壹直作用。所以，亞硝酸鹽是比較適合用於肉類防腐的。
為了抑制可能出現的腐敗變質，生產者通常會在加工肉制品中適當添加亞硝酸鹽。
第二個作用，亞硝酸鹽可作為肉制品的護色劑，被亞硝酸鹽處理過的肉類，色澤鮮艷，比較誘人。因為亞硝酸鹽可與肉中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進肉的色澤。
這兩個作用，足以讓亞硝酸鹽在防腐劑類產品中站穩腳跟。
關於致癌性與毒性大家都非常的奇怪，亞硝酸鹽致癌，連小朋友都知道了，為什麽國家還允許食譜中添加呢？
其實，致癌的不是亞硝酸鹽，而是在體內代謝產生的亞硝胺，亞硝胺才是強致癌物。
對於亞硝酸鹽而言，過量攝入也是有毒性的，壹次性攝入300毫克就可能會引起中毒了，大於3克，致死。因為亞硝酸鹽進入人體後，會把血液中的亞鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使之失去運輸氧的能力，造成組織缺氧，引起中毒。
添加量在正常攝入量範圍內，不會引起致癌性正常情況下，我們的飲食中就自然存在硝酸鹽和亞硝酸鹽，特別是放置時間較長的綠葉蔬菜，所以作為食品添加劑，只要在國家規定的範圍內使用，是不會對身體產生明顯傷害的。
所以，添加量必須要控制根據國家標準《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，這個標準是強制性的，亞硝酸鹽僅允許腌熏肉等制品有微量殘留，限量為30毫克/千克，熏制火腿最高殘留量也不得超過70毫克/千克。
那麽，我們平常吃的腌制醬菜等，裏面的亞硝酸鹽並不是人為添加的，可能是自然生成的，這個量如何要求呢？
依據《食品中汙染物限量國家標準》，腌制醬菜的限量為20毫克/千克，其他壹般情況下，不能超過3-5毫克/千克。
如何減少亞硝酸鹽的傷害？沒別的，就是少吃或不吃就好。要說火腿腸，還有統壹的添加劑量可查，但是腌制食物，特別是泡菜等等，就沒有辦法給妳壹個明確的數據了，因為各家殘留量都不壹樣，特別是壹些小作坊的，可能超標了，賣家和買家都不知道。
平時多吃新鮮的蔬果，盡量不吃腌制時間在24之內的食物。
拓展小知識：肉毒梭菌及其芽孢，相比其他汙染的菌類，很頑強，尤其是其芽孢，100℃沸水煮1小時都不見得徹底殺滅。比較可怕的是，肉毒梭菌產生的肉毒素，毒性較強，對於人的病死率很高，要引起足夠的重視。
不藥博士簡介生命科學博士，執業藥師，高級營養師，守護生命健康，拒絕偽養生，手把手調養壹個健康的妳！