據了解，受國家政策支持、消費升級、餐飲業發展等因素影響，我國食用菌產量持續增長。統計顯示，到2016年，我國食用菌總產量達到3597萬噸，占世界總產量的70%以上，使我國成為世界上最大的食用菌生產國。但同時也開始出現產能相對過剩。而且供大於求必然導致食用菌產品價格下降！
有專家指出，為了保證廣大食用菌生產者的收入，促進整個食用菌產業的健康可持續發展，當前首先要做的就是適度壓縮食用菌產能。在過去的計劃經濟時代，國家可以用行政手段來分配食用菌的種植面積，控制食用菌的產量，使市場的供求關系保持在合理的範圍內。但是，現在是計劃經濟時代，壹味想著用行政手段幹預的方法，似乎不太現實。那麽，在市場經濟時代，如何降低食用菌產能呢？借助大數據預警，生產者可以自主決策淘汰落後產能。
比如在每年生產旺季到來之前，通過大數據匯總統計，發布食用菌行業預警，告訴生產者去年生產了哪些品種的食用菌？哪些品種的食用菌太飽和，消化不了？哪些品種的食用菌供不應求？通過數據，讓生產者明白清楚，讓他們自己判斷，哪些食用菌品種不宜過多栽培，哪些食用菌可以大量發展...讓生產者自己淘汰落後產能。
食用菌栽培品種亟待調整，我國食用菌存在產能相對過剩的情況。食用菌產業供給側結構性改革勢在必行。目前食用菌栽培品種結構不合理比較突出，亟待調整！
據了解，我國已調查的食用菌有936種，其中可人工栽培的有60種，已商品化的有36種。雖然我國食用菌品種世界領先，但栽培品種結構不合理的問題也比較突出。目前大品種占比過高，約占80%。從全國層面來看，香菇、平菇、金針菇、木耳、雙孢菇等蘑菇占比過高。
大品種比例高，容易出現集中上市、集群銷售。另外，目前產能相對過剩，更容易導致售價低，抗市場風險能力差。因此，應適度減少大品種，適當擴大珍稀食用菌的種植。稀有是相對於散裝而言的，是指種植面積相對較小，市場上供應量相對較少，價格效益相對較好。例如，我們近年來開發的長根蘑菇的商品名是黑雞樅。
發展珍稀食用菌種植，可以在壹定程度上與大品種拉開差距，錯市場銷售，有利於菇農增收。此外，還可以適當開發壹些食用菌新品種，不斷擴大消費需求，增加食用菌的市場容量。比如金針菇，壹般老年人如果食用，容易導致牙堵塞。如果能開發出多種吃起來不堵牙的金針菇，同時又有好的品質和口感，就能抓住中老年消費群體，金針菇的市場容量壹下子就擴大了。
珍稀食用菌大有可為！在食用菌產能相對過剩的背景下，調整栽培品種結構，適當培育壹些珍稀食用菌，可以成為菇農增收的有效途徑。那麽對於我們菇農來說，應該選擇什麽樣的珍稀品種進行栽培呢？培養時要註意哪些問題？
過去的珍稀食用菌大多是野生的，很多已經通過人工馴化進行了規模化、商業化的栽培。此外，近年來，人們對珍稀食用菌產品的市場需求日益旺盛，使其迅速躋身於高檔食品之列，市場份額不斷擴大。
珍惜蘑菇的代價是非常可觀的。比如我們這幾年研發的長根菇，商品名為黑雞樅，以山東這幾年供應的價格來看，壹般在每斤18-48元之間，遠高於香菇、平菇、金針菇等菇類的價格！
與大宗品種相比，珍稀食用菌由於栽培面積小，市場供應量小，所以售價相對較高。據預測，在未來，珍稀食用菌的種植將大有可為。那麽，我們的菇農應該選擇什麽樣的珍稀品種進行栽培呢？
山東省農業技術推廣站高級農藝師高霞說，“其中有壹種是黑木耳的變種，白色的，長得像黑木耳。其實屬於黑木耳。價格很好很好吃，可以涼拌也可以煮；然後是另壹個銀耳品種，從食用上來說是大家公認的；還有兩個比較好的品種，建議妳考慮壹下。壹個是平菇，這兩年價格比較穩定，壹個是羊肚菌。”
專家建議，最好有壹定的產業基礎，發展珍稀食用菌的種植。說白了，我之前有壹些栽培食用菌的管理經驗；然後，要盡量選擇壹些原料來源廣、成本低、技術操作相對簡單的稀有品種進行栽培。同時，也有專家指出，農民在發展珍稀食用菌種植時不要盲目跟風，不要壹哄而上！只有在保證質量和效率的基礎上，才能考慮規模，防止以規模求效率！
國家食用菌加工技術分中心主任張勁松說，“妳不能無限擴大它。不要說今年10萬噸好，明年20萬噸，後年300萬噸。到了50萬噸可能就是平衡點了。超過50萬噸就過剩了。不賺錢，前面進去的可能賺錢，後面進去的都虧。”
食用菌向“深度”發展，合理調整栽培品種結構，可以在壹定程度上分化和消耗食用菌的過剩產能，但消耗更多產能最直接有效的方式還是搞產品加工。如果要在去產能的同時提高附加值，我們的食用菌就要繼續向“深”發展！
中國是食用菌生產和消費大國。目前我們生產的食用菌大部分用於鮮食，但加工品的開發相對落後。而且食用菌加工品種比較單壹，以初級加工品為主，如傳統食用菌罐頭、幹品和部分菌絲體制品。
受加工技術不匹配等因素影響，我們的深加工產品不夠發達，也導致高端產品供給不足，低端產品供過於求。隨著加工技術的不斷提高和匹配，以及消費者需求的不斷升級，傳統食品迫切需要向營養、健康、快捷個性的新型食品轉變。因此，有專家指出，可以借機對食用菌進行深加工，向以新食品為代表的終端產品靠攏。
國家食用菌加工技術分中心主任張勁松說:“因為我們的食用菌具有多種保健功能，所以我們開發了壹些相應的產品。例如，我可以從猴頭菇中開發它們，這對胃有好處。然後每天經常吃，沒有胃病。這樣不好嗎？”
食用菌終端產品的開發應多樣化，盡可能滿足消費者的不同需求。比如休閑食品、保健食品、醫藥都可以作為深加工的重點。除了終端產品，食用菌配料的加工，主要是食用菌粉和濃縮漿，也是深加工的壹個方向。因其應用廣泛，用量大，仍是降低產能的最佳途徑。以食用菌粉為例，可應用於烘焙、肉制品等食品加工，營養豐富，調節風味。
總之，食用菌加工要深度開發。食用菌深加工可以實現差異化銷售，提升產品的市場競爭力和價格，延長食用菌產業鏈，提升產品附加值，使食用菌市場健康發展。