夏季鹵湯容易變質的原因是什麽？
鹽水湯的清洗和保存:
要想很好的保存鹵湯(又稱老湯)，首先要了解老湯的結構。壹般老湯分四層，上層是浮油，第二層是泡沫浮油，第三層是鹵水，第四層是料渣。第三層是我們需要保存的鹵水，所以需要撇去所有浮油和泡沫，過濾掉殘渣，留下中間的鹵水。
1.撇油:鹵水上有壹層浮油，要適量，不多不少。如果沒有浮油，香味容易揮發，鹵水容易變質，鹵制時很難保持鍋內恒溫，鹵制出來的鹵水顏色不夠鮮艷。如果浮油太多，不利於鹵水散熱，熱氣困在裏面，久了會導致鹵水發臭、泡沫溢出、發黴。(這種浮油又叫蠟醬油，在面條、砂鍋、米線、羊血面湯裏必不可少，所以可以專門賣。)
2.撇沫:浮是豬肉腌制時血液或表面產生的變性蛋白。使用鹵水前，所有的動物原料在鹵制前都必須經過焯水處理，尤其是魚腥味重、血多的原料，否則魚腥味太重，或者大量的血進入鹵湯，會使鹵水味道甚至變酸。鹽水使用壹段時間後，要把上面多余的浮油打掉，然後把浮沫清理幹凈，防止鹽水變酸變質。
3.煮:老湯的第三層才是真正的鹵水，只有這部分才是紅燒肉的關鍵。鹽水中會有壹些懸浮的大顆粒渣滓，可以用漏勺過濾掉。鹵水上層是鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯，但難免會有壹些雜菌進入，到了春天溫度會逐漸升高。所以鹽水必須每晚煮沸，煮沸也是壹個殺菌的過程。夏天很熱。如果當地溫度比較高，最好將鹵水至少煮沸三次。如果天氣太熱，鹽水略酸，可以加壹點小蘇打來調節。如果酸味太濃，那這桶鹵水就只能丟棄了。
4.過濾:鹵水在使用壹段時間後，會殘留少量的原料或香料，所以需要進行過濾，以保證鹵水的質量。建議每天過濾壹次。如果紅燒肉不多，建議至少兩天過濾壹次。建議使用不銹鋼篩網，網目越多越好。
5.清洗:鹵水用久了需要用壹些吸附劑清洗。即使每天過濾鹽鹵，重復使用後鹽鹵湯也會越來越濃。這時就要對鹵水進行“清洗”，即將幹凈的動物血(新鮮豬血或雞血)與幹凈的水混合，慢慢加入到煮沸的鹵水中。這是利用蛋白質的吸附和凝聚作用來吸附鹵水中的雜質。但需要註意的是，每鍋鹵水清洗的次數不宜過多，以免失去鹵水的鮮味。另外，每次清洗不要用太多的血。有壹次，壹個學生“清洗”用了太多豬血，弄得鹵水基本無味。
註意事項:
1.不要用生鐵鍋和木制品:存放鹵水要用不銹鋼桶，鐵容易生銹，木制品有異味。
2.保持器具和環境的清潔:要保存老鹵，必須使用清潔的器具和良好的儲存條件(環境衛生和溫度調節)，以保證鹵水和鹵水產品的質量。
3.葷素要分開:鹵菜需要分開打出來:鹵湯盡量專用於鹵，不能混在壹起。
4.香料不留，湯控好後會冷藏:鹵水燒開後，我們的第壹項工作就是把香料包拿出來，晾涼至室溫，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱冷藏。如果香料包沒有及時撈出，香料的味道會不斷滲透到鹵水中，所以鹵水的藥用味會過於濃郁。
5.忌油水:每天下班前，鹵水燒開後，要把盛有鹵水的不銹鋼桶放在遠離火嘴的地方，放在少人能接觸的通風處，不要接觸生水或油脂。(炎熱的夏天到來後，鹵水的保存變得特別困難，很多師傅都用低溫保存的方法來保存鹵水。具體操作:將鹵水煮沸，濾渣，用幹凈無油無水的勺子將鹵水舀入新的幹凈無油無水的水桶中，將水桶低溫保存在風存儲器中。)
6.鹵水桶不接地，桶口不蓋:無論妳采用哪種儲存方式，都需要註意壹點:裝鹵水的桶不能直接放在地上，壹定要做壹個鐵制或木制的架子，把鹵水桶放在架子上，這樣才能保證桶底也是通風的。另外，新煮的桶口不能蓋，因為鹵水剛加熱後會有壹定的熱氣。如果蓋上蓋子，熱空氣會凝結成水滴。如果水滴落入鹵水中，也會導致鹵水酸敗。如果怕其他雜質進入鹵鍋，壹定要蓋好，壹定要等鹵水涼了才能蓋好。
7.鹵制前焯水:物理原料在鹵制前壹定要焯水，否則原料直接入鍋後會有很多浮沫，典韋邊肖之前的文章也有介紹。漂浮的泡沫大部分是動物原料的血液，包括蛋白質等。蛋白質加熱到70度，會發生熱變性，凝固成塊狀。經常吃的豬血和羊血都是根據這個原理制作的，只是制作方法不同。這些膠原蛋白，經過高溫，被破壞形成膠體，會在表面區域起泡，還有血水中的懸浮物渣滓，所以我們看到灰色的泡沫！沒有營養，還影響美觀和口感！
8.鹵水用得越多越好:最好的鹵水要經常腌制，以增加鹵水的鮮味。有句行話叫‘鹵水越老越好’，就是這個道理。過壹段時間可以加個雞腿進去，這樣就可以新鮮了。
9.補鹵水不足:經常檢查鹵水的色澤、香味、鹽度、湯汁充足度，壹旦發現有什麽東西減少了，就及時補上，也就是我們常說的。