拉面，陽春面，油面，冷面...都是面條。有什麽區別？

要知道，食用面的制作需要經過攪拌、壓延、復合、醒發、切割等步驟，可以制成不同顏色、口味、風味的面條，如白面、黃面等。主要區別是加入了鹽、堿等不同的原料。中國面食的歷史發展始於秦漢時期。由於小麥磨成面粉的做法，面條、餃子等面食逐漸流行起來，成為主食之壹。現在我們經常看到各種各樣的面條，比如陽春面、意大利面、油面，它們在外觀、顏色、味道、風味上都有不同的特點，也有各自的粉絲。而這些面條的區別是什麽原因呢？在制作上有哪些異同？還有為什麽有些制作需要加鹽或者加堿？做面的方法也差不多。無論哪種面，做面的方法都沒有太大區別。通過攪拌，將面粉(通常是中筋面粉，也可以是高筋面粉或專用面粉)和水與其他原料混合，然後將面筋形成面團，再通過壓延、復合、醒面、切割等步驟制成各種面條。面條制作中最重要的壹步是面筋的形成。小麥制成的面粉含有許多蛋白質成分，其中谷蛋白和醇溶蛋白是面筋的主要蛋白質，谷蛋白的形狀相對較長，而醇溶蛋白則像小球。谷蛋白富含半胱氨酸，半胱氨酸是壹種含有硫原子的氨基酸。在攪拌過程的氧化作用下，半胱氨酸可以相互形成二硫鍵，使它們的結構更加緊密地聯系在壹起。也有人指出，醇溶蛋白也可以由兩個酪胺酸連接形成雙酪胺酸鏈，這也是促進面筋形成的鍵之壹。面筋形成後，反復揉搓和復合，可以使面團結構更細致，表面更光滑。切割前的最後壹道壓光決定了面條的厚度。由於攪拌形成面筋後彈性很強，需要將面團放置壹段時間放松。這壹步也叫面團醒發，既能使面團分布更均勻，又能使面筋稍微軟化，在後續的壓延等步驟中會更容易操作，通常需要65，438+00分鐘以上才能進行面團醒發。要知道，食用面的制作需要經過攪拌、壓延、復合、醒發、切割等步驟，可以制成不同顏色、口味、風味的面條，如白面、黃面等。主要區別是加入了鹽、堿等不同的原料。中國面食的歷史發展始於秦漢時期。由於小麥磨成面粉的做法，面條、餃子等面食逐漸流行起來，成為主食之壹。現在我們經常看到各種各樣的面條，比如陽春面、意大利面、油面，它們在外觀、顏色、味道、風味上都有不同的特點，也有各自的粉絲。而這些面條的區別是什麽原因呢？在制作上有哪些異同？還有為什麽有些制作需要加鹽或者加堿？做面的方法也差不多。無論哪種面，做面的方法都沒有太大區別。通過攪拌，將面粉(通常是中筋面粉，也可以是高筋面粉或專用面粉)和水與其他原料混合，然後將面筋形成面團，再通過壓延、復合、醒面、切割等步驟制成各種面條。面條制作中最重要的壹步是面筋的形成。小麥制成的面粉含有許多蛋白質成分，其中谷蛋白和醇溶蛋白是面筋的主要蛋白質，谷蛋白的形狀相對較長，而醇溶蛋白則像小球。谷蛋白富含半胱氨酸，半胱氨酸是壹種含有硫原子的氨基酸。在攪拌過程的氧化作用下，半胱氨酸可以相互形成二硫鍵，使它們的結構更加緊密地聯系在壹起。也有人指出，醇溶蛋白也可以由兩個酪胺酸連接形成雙酪胺酸鏈，這也是促進面筋形成的鍵之壹。面筋形成後，反復揉搓和復合，可以使面團結構更細致，表面更光滑。切割前的最後壹道壓光決定了面條的厚度。由於攪拌形成面筋後彈性很強，需要將面團放置壹段時間放松。這壹步也叫面團醒發，既能使面團分布更均勻，又能使面筋稍微軟化，在後續的壓延等步驟中會更容易操作，通常需要65，438+00分鐘以上才能進行面團醒發。在我們的印象中，外觀是白色或黃色，口感是Q彈或固體，風味有壹種特殊的堿性味道。主要區別在於使用的原材料不同。臺灣省立大學食品科技研究所特聘教授葉安壹表示，面條制作中除了基礎面粉和水之外，還會添加鹽或堿，磷酸鹽、樹膠或雞蛋、變性澱粉等也是常見的添加方式。普通白面粉中會加入鹽。葉安義解釋說，加鹽有助於面筋的形成，增強面團的彈性和韌性，不僅能減少面條的破損，還能防止酸敗。如果添加量接近或超過3%，不僅會破壞面筋的形成，而且吃起來會有鹹鹹的感覺，所以通常的添加量是1 ~ 3%左右。黃面也叫堿性面粉，是加了堿的。葉安義說，硼砂在古代就有添加，但現在常見的、合法的食用堿有三偏磷酸鈉、碳酸鈉、碳酸鉀等。通過添加堿，面粉中的蛋白質可以與澱粉相互作用，增強面筋的Q彈性。因為加了堿，所以味道特別。另外，由於粘結性好的澱粉不易流失，在煮堿性面的過程中，面湯不會變稠，煮出來的面也不易粘。堿性面條之所以常見但呈黃色，是因為面粉中的類胡蘿蔔素和黃酮類物質在堿性條件下會變黃。不過，葉安怡也提醒，有些堿性面條會添加食用色素，使黃色更加明顯。如果不添加色素，大概是便利貼的淡黃色，主要是消費者過去的習慣，導致了這種用法。葉安壹教授還補充說，除了上述食品添加劑，還會有膠水或變性澱粉等做法，也是為了讓面條有不同的口感。其中膠水還可以在原料中加入雞蛋，也可以讓面條的口感更好，但是雞蛋的使用成本比較高。可見，大部分食品添加劑用於面條制作的目的都是為了調節面條的口感。只要是合法的食品添加劑，按照規定的方法和用量使用，就不存在食品安全問題。作者簡介:美食力量傳媒，壹個對美食實事求是的知識頻道，2016和2017消費者權益獎得主，立誌尋找臺灣省媒體生態最“正確”的價值觀，讓人們知道美食行業是怎麽回事，在媒體的監督下，讓人們避免對美食的恐懼。十裏美食next