精釀葡萄酒
精釀葡萄酒的全稱叫做純手工精細化自釀葡萄酒。最近十幾年，精釀葡萄酒在西方發達國家非常流行，已經成為壹種時尚和嗜好，成了結婚和生日宴會的絕佳飲品，成了饋贈親朋好友的最佳禮物。精釀葡萄酒還有很多重要的技術細節也不同於工廠化生產葡萄酒，精釀葡萄酒不使用任何化學添加劑，絕對不使用二氧化硫，他更多地強調在整個釀酒過程中壹些專業化葡萄酒工廠所無法做到的重要細節，突出表現了工藝的細膩，做到步步考究，精釀葡萄酒不追求產量多少，甚至可以從1瓶葡萄酒釀起，質量是最重要的，精釀葡萄酒使用的人力和花費的成本比采用工業化方式生產的葡萄酒要多很多，兩者從品質上對比，差別顯而易見。精釀葡萄酒更多的融入釀酒者的心意，如同壹份高貴的、受人尊崇的藝術品。它體現了釀酒者對酒的尊重與熱愛，成就了自釀葡萄酒獨壹無二的口感與品質。精釀葡萄酒使用專門的自釀葡萄酒設備，整個釀酒過程中酒液不會與空氣發生接觸，不會被氧化，更不會被空氣中的有害細菌汙染，從根本上保證了自釀葡萄酒的品質和釀酒過程中的衛生標準。
以下是壹個精釀葡萄酒的簡單案例介紹：
壹、準備釀酒設備
首先要準備好精釀葡萄酒用的專用釀酒桶和釀酒酒櫃（見圖1），1個釀酒酒櫃最多可以配備16個釀酒桶，如果釀制更多的葡萄酒可以多配備幾個釀酒櫃，也可以適當多準備些釀酒桶，釀酒桶的結構見圖2。
圖1、準備好釀酒用的酒桶和酒櫃
圖2.
精釀葡萄酒的專用釀酒桶
精釀葡萄酒的重要的技術細節是控制酒液不能與空氣發生接觸，因為葡萄酒壹旦與空氣發生接觸，酒液將會被空氣中的各種有害細菌汙染，葡萄酒將會被氧化，氧化後的葡萄酒，短期內可能還看不出變化，但隨著時間的增長，酒的品質和保存期限將受到嚴重的影響。為了防止葡萄酒在釀制和保存的過程中被氧化和汙染，葡萄酒生產廠商所采取的技術措施就是不停地向酒液中添加二氧化硫等化學添加劑。二氧化硫是壹種對人體有害的化學物質，向葡萄酒中加註二氧化硫肯定是不好的，但是由於目前葡萄酒廠所使用的釀酒設備和工藝還不能保證酒液不與空氣發生接觸，所以他們在釀酒過程中向酒液添加二氧化硫也是不得已而為之。自釀葡萄酒如果也向酒中添加二氧化硫，這種人的腦子壹定進水了，因為自釀葡萄酒就是要獲得沒有任何化學添加劑的健康、安全的葡萄酒。在民間流傳的有很多自釀葡萄酒的方法是不使用化學添加劑的，但是由於他們使用的釀酒容器不對，致使釀酒過程中酒液仍然會經常與空氣發生接觸，這就很難保證葡萄酒的質量。其實只要在釀酒過程中的每個細節中都能保證酒液不與空氣發生接觸，就能有效地控制自釀葡萄酒的質量和釀酒過程中的衛生標準。
二、挑選葡萄
精釀葡萄酒技術對葡萄的品種並沒有過分的要求，精釀葡萄酒技術認為幾乎所有的葡萄都可以釀酒，不存在那種葡萄好，那種葡萄不好之說法，只存在您更喜歡用那種葡萄釀出的葡萄酒的口感和風格。除了葡萄，其它水果也可以釀酒，能釀酒的水果從藍莓到草莓、荔枝甚至芒果、甘蔗、蘋果、菠蘿等都可以。
在挑選葡萄時，原則上應選用成熟度高的葡萄，成熟度高的葡萄其含糖量也高，這樣有利於葡萄的壹次發酵。將腐爛、裂口、沒有成熟的葡萄去掉，將葡萄表面清理幹凈，不要使用任何化學洗滌劑，葡萄的表面也不能留有任何殘留的水分。
三、葡萄破皮裝桶
將葡萄壹粒壹粒地擠破皮裝入釀酒瓶中，葡萄破皮即可，不能破的太碎。也不要將釀酒桶裝的太滿，8成即可，如圖示位置（見圖3）。
圖3、將葡萄壹粒壹粒地擠破皮裝入釀酒桶中。
有壹個很多初學自釀葡萄酒的朋友經常提到的問題，自釀葡萄酒要不要加糖？加多少糖？
用葡萄釀制葡萄酒是個生物化學的變化過程，他的變化原理是：葡萄中的果糖和葡萄酒在釀酒酵母的作用下變成了酒精和二氧化碳，酒精溶在葡萄的液體中變成了葡萄酒，二氧化碳氣體排到了空氣中。各種糖份轉化成酒精的粗略計算方法是：在1升葡萄酒中每17克的糖能轉化1度的酒精，如果要釀制10度以上的葡萄酒，則每升葡萄酒的原料中必須含有170克以上的果糖和葡萄糖。葡萄中的含糖量與葡萄的品種及成熟度有關，葡萄的品種好則含糖量高；葡萄的成熟度高則含糖量也高，通常釀酒葡萄的含糖量比鮮食葡萄的含糖量高得多。
如果采用含糖量很低的葡萄釀酒，則葡萄的壹次發酵（壹次發酵也叫酒精發酵）就不容易啟動，葡萄發酵的不好，發酵的過程中的酒液就很容易被其它有害的細菌攻擊，葡萄酒就容易變質。所以在采用含糖量低的葡萄釀酒時就壹定要加糖。對於初學自釀葡萄酒的朋友，開始釀酒時可以多加些糖，按3斤葡萄加1斤糖的比例其實也不算多，因為糖多葡萄容易發酵，也容易釀成酒。隨著釀酒經驗的不斷增加，加糖量可以逐漸減少，畢竟外加的糖再好也不如葡萄本身的果糖和葡萄糖好，而且糖加多了也會影響葡萄酒的香氣和口感。
四、密封進入壹次發酵
將釀酒桶頂部的水封口處註入清水，蓋上水封蓋實施密封（見圖4）進入葡萄酒的壹次發酵過程，幾個小時後，發酵就可以啟動。
圖4、蓋上水封蓋，將水封口註水密封。
壹次發酵（即酒精發酵）啟動的越快越好，最好在自釀葡萄酒設備密封後的1-2小時發酵就能啟動，最遲也必須在12個小時內啟動發酵。如果超過12個小時壹次發酵還不能啟動，就會影響到葡萄酒的質量。
為了更有利於葡萄酒的快速發酵，發酵前可適當加入專用的葡萄酒酵母和適當多加壹些糖，但是如果加了過多釀酒酵母的葡萄酒會有壹股酵母味，而且糖加多了也會影響葡萄酒的口感和香氣，所以精釀葡萄酒的做法是在每批釀酒開始前通常先發酵1桶酒，然後用這桶酒做引子來啟動後續的各個酒桶的發酵。這樣後面發酵的葡萄酒因為沒有使用人工酵母，葡萄酒的口感更好。
具體的做法是：先發酵1桶酒，這桶酒要稍微多加些釀酒酵母和白糖，發酵很快就能啟動。48小時後，第壹桶酒已經發酵的非常劇烈了，然後用這桶酒的酒液做引子再啟動發酵2桶酒，以後每隔48小時就用前面的已經發酵產生的酒液做引子再發酵2桶酒（見圖5），如此循環，釀酒工作就陸續開始了，每天的釀酒壹定要做好記錄。
圖5、陸續啟動發酵的釀酒桶
五、翻桶
每個釀酒桶中的葡萄幾天以後就慢慢地自然變成了葡萄酒，圖6瓶中下半部就是葡萄酒。
圖6、幾天以後釀酒桶中的葡萄就自然變成了葡萄酒
精釀葡萄酒采用的是帶皮發酵技術，為了使葡萄酒能發酵的更好，並且讓葡萄皮中的營養成分能更多地融入到葡萄酒中，在壹次發酵過程中每24小時要進行1～2次翻桶，這是精釀葡萄酒的特有技術。翻桶就是將上圖中所使用的專用釀酒容器進行180度翻轉（即頭朝下），每次翻桶時將釀酒桶反復翻動幾次，讓容器中的酒液與葡萄皮更好地混合，翻桶的好處是既能讓葡萄皮充分地與酒液混合，還不會讓酒液與空氣發生接觸。
六、倒桶
大概10～15天葡萄酒的壹次發酵結束，要及時進行倒桶（或者叫皮渣分離）。倒桶就是將釀好的葡萄酒液體從發酵桶中自然流入到另壹只空桶中，葡萄酒將在新桶中繼續進行二次發酵。圖7就是倒桶後的葡萄酒。
圖7、發酵好的酒要及時進行倒桶。
七、二次發酵
壹次發酵結束後及時進行皮渣分離，然後將釀好的葡萄酒液體灌裝到另壹只幹凈的空桶中，葡萄酒將在新桶中進行二次發酵。二次發酵也叫蘋果酸-乳酸發酵，就是將葡萄酒中的蘋果酸逐漸轉變成乳酸，這個過程的時間長短由釀酒者根據情況自己掌握，通常需要1-18個月。
因為二次發酵對葡萄酒的釀酒環境、二次發酵所使用的容器、發酵的環境溫度控制等都有非常嚴格的要求，所以二次發酵是對釀酒技術要求更高的工作。否則二次發酵的葡萄酒不但達不到預期的效果，反而會隨著時間的增加，酒越放越壞。
圖8、將二次發酵的酒液放在格子的上部存放
進行二次發酵的葡萄酒酒壹定要滿桶陳釀，二次發酵的更多內容將在精釀葡萄酒技術的提供階段發表。
就這樣自釀的葡萄酒都陸續地轉為二次發酵了，整整放滿了1個酒櫃。見圖9
圖9、壹次發酵釀好的葡萄酒就陸續轉為二次發酵了
八、其它
將發酵桶中殘留的葡萄皮、籽倒掉，清洗幹凈後再繼續釀制下壹批葡萄酒。除了葡萄，能采用精釀技術釀酒的水果還有很多，從青梅到草莓、荔枝、菠蘿，甚至芒果、甘蔗、蘋果、柑橘等都可以用來釀制水果酒。
精釀葡萄酒，每壹粒葡萄都經過精心挑選，絕對不使用任何化學添加劑，整個釀酒過程酒液沒有與空氣產生接觸，所以精釀葡萄酒是最安全、最健康的純天然的健康飲料。
圖10、如果是自己喝就不用再另外裝瓶了，可直接從龍頭中放酒出來。
圖11、如果是送朋友，裝在瓶中更好看些。
精釀葡萄酒，每壹粒葡萄都經過精心挑選，每壹個釀酒的細節都經得起考驗，絕對不使用任何化學添加劑，不追求產量多少，確保每壹瓶都是好酒。精釀葡萄酒更多地融入了釀酒者的心意，如同壹份高貴的、受人尊崇的藝術品。它體現了釀酒者對酒的尊重與熱愛，成就了精釀葡萄酒獨壹無二的口感與品質。
精釀葡萄酒需要通過不斷地反復實踐、學習、總結和積累經驗，提高精釀葡萄酒的水平。您還可以通過hunterxu53@163.com郵箱來咨詢和獲取更多的有關自釀葡萄酒資料，您還可以將自己釀酒過程拍成照片或視頻發到上述郵箱中，我們會實時地為您解答在釀酒過程中遇到的各種問題。