材料:鮑魚幹1500克，老母雞1200克，金華火腿750克，豬皮1000克，瘦豬肉2500克，雞爪500克，姜150克，香蔥200克，幹蔥250克，雕酒，蠔油，醬油，冰糖，焦糖，雞粉，少許橘紅色色素和15公斤的烹飪粉。
方法:
1?鮑魚幹用冷水泡兩天，再用溫水泡至微漲，然後清洗幹凈，用3000克兩湯，加少許橙紅色素和料粉泡兩小時左右取出；火腿(剁碎)、瘦豬肉、豬皮、老雞、雞爪飛起後洗凈；老姜、幹蔥洗凈，拍碎，放入油鍋中用韭菜炒至幹，然後撈出放入竹網中。
2?取壹個不銹鋼桶(也可以是瓦鍋或瓦鍋)，先用竹筷做底，再放上竹網筐，再放入火腿、瘦肉、雞爪、豬皮、鮑魚，倒入剩下的兩個湯。大火燒開後，加入蠔油、花雕酒、適量冰糖、麥芽糖、醬油、雞粉，蓋上蓋子，小火煮8-10分鐘。將鮑魚汁放入容器中，冷卻，蓋上蓋子，儲存在冰箱中以備不時之需。
【註意】此工序是粵菜中常見的脹幹鮑魚工序。
二、鵝掌的烹飪
“鮑汁蒸鵝掌”、“潮州醬蒸鵝掌”等菜肴中使用的鵝掌，與常見的土產鵝掌不同。它們是進口鵝掌，腥味小，個頭大(每500g約5-7只)，色澤好，肉厚，味道鮮美。鵝掌的烹飪方法如下。
材料:進口鵝掌10 kg金華火腿1000 g雞肉2500 g瘦豬肉1500 g龍骨2500 g雞爪500 g姜250 g幹蔥250 g蔥段400 g火腿皮200 g蠔油、精鹽、美國鮮醬油、生抽、冰糖、雞粉、調味粉各20 g。
方法:
1?鵝掌用冷水洗凈解凍，剁去爪尖，瀝幹水分，依次放入七八成熱的油鍋中，炸至酥脆呈黃褐色，撈出；把姜和幹蔥打好，和蔥壹起放在油鍋裏炸至幹，然後撈出放在竹網筐裏，再用竹筷子放在不銹鋼桶裏；火腿皮在火上烘幹，洗凈；火腿(剁碎)、雞肉、瘦肉、龍骨、雞爪用清水洗凈。
2?放火腿皮，火腿，雞肉，瘦豬肉，龍骨，雞爪等。放入不銹鋼桶中，然後放入鵝掌，註入兩次湯汁，大火燒開，加入蠔油、生抽、老抽、糖、雞粉、調味粉，用盤子反轉原料淹沒在湯汁中，改用小火燉90分鐘左右，再小火燉半小時左右，直到鵝掌？糯去骨。然後取出燉好的鵝掌，放入保鮮盒中，再註入過濾後的汁液，風冷後放入冰櫃中(也可以將鵝掌放入保鮮盒中，浸泡在幹凈的色拉油中保存)。
註意:鵝掌要選沒有血漬的；炸鵝掌的油溫要高，每次投入的量不能太多，內部水分壹定要炸幹，這樣煮出來的鵝掌顏色才好看；鵝掌要久煮，這樣口感和味道才好。
第三，遼沈崛起
遼參主要產於中國遼寧大連等地。是壹種物美價廉的海參，壹直受到食客的青睞。遼參的幹品分為三個等級。每500克遼參，40以下為壹等品，41 ~ 55為二等品，55以上為三等品。選遼參，勻稱，肉厚，滿刺，幹。
當遼參漲大時，要用清水浸泡壹夜，再用清水煮，開蓋燜6-7小時左右，取出用冷水沖洗1小時，再用清水煮，蓋上蓋子再燜，如此反復三次後，取出遼參，剖腹取出內臟，洗凈，最後放入清水鍋中。煮開後揭蓋煨至遼參軟爛，用手按鼓起。將遼參采摘後放入保鮮盒中，然後註入淡水，存放在保鮮櫃中。也可以把遼參的表層水曬幹，壹個壹個用鋁箔紙包好，放在保鮮盒裏，然後放入速凍庫。取時用冰水浸泡解凍，使其肉無蜂窩眼。
註意:遼參在生長過程中，應避免接觸油、堿、鹽等物質。因為遼參如果接觸到鹽堿，就會腐爛；說到鹽，會讓遼沈很硬，不容易熬過去。剖腹取出內臟時，也要註意不要弄破遼沈內壁。另外遼參燉三次就可以剖腹取出。如果是腫了之後再服用，容易壞了遼參。
四、鮑汁鵝掌燜遼參的制作方法
以上三道工序完成後，制作“鮑汁蒸醋栗燜遼參”就不難了。因為這道菜是以每人壹份的形式上的，下面筆者就為10個人介紹壹下“鮑汁醋栗燜遼參”的制作方法。
材料:臊子面蒸鵝掌10只，西蘭花10朵，湯300克，湯800克，鮑魚汁1000克，姜50克，蔥15克，蠔油50克，火腿汁，精鹽，花雕酒，醬油，糖，雞粉，水澱粉，雞油，精煉油。
方法:
1?將幹凈的鍋放在火上，註入清水燒開，加入遼參燒開水取出；另起鍋燒熱油，爆香姜蔥，放入花雕酒，滴入第二次湯中，加入蠔油、精鹽、醬油、白糖、雞粉等。，然後加入遼參，燒開後倒入鍋中，放入蒸籠蒸15分鐘，取出保溫待用；將燉好的鵝掌取出，放入蒸櫃蒸熟備用；將西蘭花切成20朵小花，放入燒開的鍋中用油和鹽焯壹下，直到被切掉，然後取出。
2?將幹凈的鍋點燃，加入料酒，加入湯汁；加入鮑魚汁、火腿汁、醬油、白糖、雞粉；燒開後，醬料埋好；然後，醬料上色；倒入雞油，攪拌均勻，即成鮑魚汁。
3?分別取出遼參和鵝掌放入10個小盤子中，然後均勻淋上鮑魚汁，旁邊放上剛煮好的西蘭花，即可食用。
特色:菜品精美，鵝掌？糯糯的，遼參軟滑的，鮑魚汁鮮香的。