平時我們出去吃的都是大大小小飯店的各種炸雞，味道有好有壞，但大多比較復雜，加了很多調料提升風味，油炸節省烹飪時間，用的油多，鹽多，調料多。這些炒雞雖然味道不錯，但似乎總不如傳統的農家炒雞，就是用時間和幾種家常調料炒出來的特別簡單的雞味。
記憶中，父母在農家樂的竈上支起壹口大鐵鍋，竈裏的柴火在燃燒，鍋裏的雞在噝噝作響。就扔幾個花椒，八角，姜片進去，倒點醬油，用鏟子翻炒。本來簡單粗暴，但是炒出來的雞好香，又幹又有嚼勁，越吃越香，壹點都不油膩。連裏面的姜片都那麽好吃，甚至比雞肉還好吃。每次都忍不住先把姜片吃了。
其實在外面的餐廳很難吃到真正的傳統炸雞。只有在家裏吃才會花足夠的時間炒，只有花足夠的時間和精力炒出來的雞才會足夠的幹、香、好吃。
材料
壹只雞腿
調味品
花椒壹撮，八角壹個，香葉兩三片，姜三片，生抽，老抽，鹽。
工作方法
1，壹個大雞腿，剁成更小的塊。我們農家的炒雞不是炒，也不是燉，是純幹炒，所以雞塊要剁的小壹點，這樣更容易炒，更容易入味，也更容易幹水分，從而炒出幹香的味道。
用整雞煮也可以，但是煎的時間比雞腿長。我更喜歡用雞腿做飯。肉質細嫩，性價比更高，更容易烹飪，烹飪起來更方便快捷。
2.先將切好的雞塊用清水洗凈，然後用清水浸泡2小時以上。記得中間換兩次水，讓雞肉裏的血充分浸透。
這種傳統的幹炸雞不壹定要焯水，因為焯水後油炸會使雞肉味道變淡，很難炸得又幹又香。所以，我們不把雞焯水，不腌制，只靠幹炸來賦予雞肉風味。所以炒之前壹定要把雞肉充分泡透，盡量把雞肉裏的血泡透，這樣雞肉才不腥，吃起來更健康。
3、生姜三片，去皮，切成2mm左右厚的片備用。多放點姜，因為在這道菜裏，姜不僅可以去腥增香，還可以食用。幹爽微辣，兼有姜和雞的香味，特別好吃。因為是幹炒，而且炒的時間比較長，所以要把姜切成比較厚的片，防止被燒焦。另外，最好選擇老姜，水分少，香味足。姜炒後處於焦而不糊的狀態，很幹，很香，很好吃。
4、鍋熱，至微冒煙，再倒入足量植物油，放入八角，油溫四五成熱時，倒入瀝幹的雞塊，不斷翻炒。因為我們壹直都是幹炸，所以要比平時多倒壹點油，這樣在炸的過程中就不容易粘鍋炸了。另外，雞肉剛入鍋的時候水分很多，需要用大火煎，這樣鍋才能有足夠的高溫把水分變成蒸汽，煎幹。
大家可以看到，剛開始的時候，鍋底有很多水油混在壹起，很大很渾。耐心爆炒。這時候不要著急加姜片、花椒、香葉，尤其是姜片，因為此時鍋內溫度不夠高，汁液有腥味，不能充分激發花椒和姜片的香味，姜片會吸收汁液的腥味。
5、不斷攪拌，漸漸的妳會發現鍋底的水沒了，油又變清了。此時關小火，將花椒和香葉翻炒壹會，再將花椒和香葉翻炒，再將姜片翻炒。這時候雖然鍋底的蒸汽炒幹了，但是雞肉裏面還是有很多水分。翻炒十幾分鐘後，妳會發現雞塊的體積在逐漸縮小。這是因為雞肉裏的水是逐漸炒出來的，雞肉逐漸變得幹香，姜片也在。姜片最遲放入鍋中，以免煎的時間過長。註意壹直翻炒，避免雞肉粘鍋。
6.倒入適量醬油調味，適量醬油上色，加鹽繼續翻炒。
不停的煎，這個過程大概需要十分鐘，雞肉的顏色會從金黃色逐漸加深，香氣也會逐漸越來越濃郁。關火，直到雞塊變得緊實香濃。註意醬油和生抽都是鹹的，不要加太多鹽。
1，雞塊要切的小壹點，大小要均勻，這樣更容易煎炒，也能更快的晾幹水分，才能煎出幹香的味道。
2、這種幹炸雞不要焯水，因為焯水會讓雞肉有木頭的味道，不容易炸。所以雞肉剁成小塊後，要長時間泡在水裏，盡量把雞肉裏的血水泡透，這樣可以去除雞肉的腥味，吃起來更健康。
3、姜片要多放，很香很有味道。最好選擇老姜，因為它香味多，水分少，不容易炒久。
4、姜片要切的厚壹點，這樣才能經得起長時間的煎而不糊。在長時間的炒制過程中，姜片中的水分和風味被完全炒出來，與雞肉的肉味融為壹體，吸收了雞肉的風味。這種特殊的風味和口感，幾乎可以稱之為這種幹炸雞的靈魂。
5.先將炒鍋加熱再倒油，可以有效防止雞肉粘鍋。另外，油要倒的比平時炒菜多壹點，可以有效防止粘鍋，更容易炒出雞肉的幹香味道。
6、剛下鍋的雞肉要用火，因為雞肉壹開始含有大量水分，火可以使鍋保持高溫，從而將水分炒幹，使魚腥味充分揮發。水煎幹後要轉中小火，這樣才能慢慢煎出雞肉裏的水，讓雞肉充分入味，直到煎到幹香的狀態。火太大容易糊在裏面，但火不能太小，太小炸不出雞肉的香氣。
7.花椒和生姜要等鍋裏的蒸汽炒幹後再放進去，能更好的激發它們的香味。另外，如果是在蒸汽炒幹之前放進去，生姜很容易吸收鍋底汁液中的腥味。
8.姜片最遲放入鍋內，防止姜片在長時間的油炸過程中焦燥。煎的過程很長，姜片有足夠的時間去品嘗雞肉，吸收雞肉的肉味。最後炸好的姜片焦而不糊，口感酥脆，有點濃。
9、生抽、老抽、鹽不要放的太早，要等雞肉中的水分減少，雞肉明顯上色收緊後再放入。如果醬油、醬油、鹽加得太早，壹是裏面的鹽會把雞肉的肉變成柴火，二是液體調料加得太早，這樣雞肉就不容易炒到滿水。
10，醬油和醬油都含有鹽，註意不要加太多鹽。
11.雞塊裏的蒸汽幹了以後，要壹直用小火炒雞肉，過程中不斷翻炒，這樣雞肉受熱均勻，口感更均勻，二是防止雞肉粘鍋。
有足夠的耐心和時間炒出來的雞，味道絕對不壹樣。雖然只用了最普通的調料和最簡單的步驟，但是雞肉的風味和口感真的是炒出來的。姜片的味道經過充分的油炸，與雞肉的味道完美融合。雞肉吸收了姜的香氣，姜片吸收了雞肉的肉香，兩者完美融合。雞肉幹，香，有嚼勁，越嚼越香。姜片看似焦糊，吃起來幹香微辣，或嫩或濃，特別好吃。
妳發現了嗎？其實很多我們記憶中難以追求的美食，都是老壹輩人用非常簡單的方式做出來的。大部分都不難做，更別說現代各種眼花繚亂的人工調味料，就是這麽好吃。現在想來，或許最大的法寶就是用足夠的心思和時間，充分發揮食材本身的味道，就像這道傳統的農家幹炒雞壹樣。