配方壹:清湯1500g，黃油250g。豆瓣150g，豆豉100g，冰糖15g，辣椒節50g，姜末50g，花椒10g，精鹽15g，料酒30g，醪糟汁100g。
配方二:牛肉湯1500g，黃油200g，豆瓣125g，豆豉45g，冰糖25g，幹辣椒25g，姜末50g，精鹽10g，料酒25g，醪糟汁150g。
配方三:雞湯2000克，黃油250克，豆瓣醬200克，豆豉50克，冰糖50克，姜100克，蒜200克，幹辣椒25克，花椒25克，精鹽10克，料酒100克，醪糟汁66000克。
雖然以上三種配方使用的調料不同，但基本都是正宗的重慶火鍋紅湯。
紅湯的具體調制方法是:
首先，把炒鍋放在大火上，加入油(黃油或植物油等。)並加熱，然後放入豆瓣和姜片(姜片碎)翻炒豆豉使其香紅，再放入湯汁，燒開，再用料酒、酒醅汁、胡椒粉、胡椒粉、鹽、冰糖等熬制。直到湯汁又濃又香。
配制紅湯也要註意以下兩點:壹、湯面浮沫混油，壹定要撇去。方法是:用勺背輕輕蘸壹下，讓浮沫粘在勺背上，然後撈出，避免撇去油汙。二是路上有味道。如果鹹味不夠，適當加鹽；如果辣味不強，加點豆瓣、花椒、辣椒；如果覺得太辣或者太鹹，可以加冰糖或者淡湯。經過補充調味後，火鍋的口感更加符合吃貨的要求，正宗重慶火鍋的風味更加突出。
上面介紹的配方適用於火鍋店和火鍋店。壹般家庭可以采用以下簡單公式:
豬肉湯1500g，黃油250g，豆瓣125g，糖30g，姜50g，胡椒粉10g，精鹽15g，黃酒50g。
這個食譜實用簡單，香味略淡，但基本香味還是很濃的。
(2)白湯，即清湯鹵水，用途也很廣泛，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等。，也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是:風味濃郁，湯色清亮，適宜爽口，不燥不膩，但制作工藝較為復雜。配方和調制方法介紹如下:
“清湯火鍋”的熬制方法
火鍋煮清湯分掛湯、掃湯兩步。
(1)吊湯
原料(比如吃肉2500g，素食2500g):
雞肉1000克，豬骨1000克，排骨1000克，姜50克，料酒50克。
1.將掛湯原料用清水沖洗幹凈，然後放入開水中“瀝幹”，再用清水洗凈。2、原料入鍋，加水5000克，先用大火燒開，去除浮沫後，用小火掛出鮮味。
(2)掃湯
原料:雞胸肉150克，鹽10克，胡椒粉4克，幹凈豬肉20克，味精4克。
產量:1。提前舀出500克鮮湯，放涼。然後將雞胸肉和豬瘦肉打成茸，分別用鮮湯250克將茸溶化。2.將鮮湯在火上煮沸，加入鹽和胡椒。首先把肉末倒入湯中，用勺子攪拌均勻。當肉末浮在湯面上時，將鍋移至小火，保持微沸。五分鐘後，用漏勺把肉末撈出來，再把湯煮開，把雞肉末加入湯裏，用勺子攪拌均勻。待肉末浮在湯面上後，將鍋移至小火，保留。上菜的時候，把雞放下來，放味精。
正宗重慶火鍋——火鍋底料的做法
應該說不是最正宗的底料，因為其實重慶最正宗的火鍋應該是老火鍋，用純黃油熬制。..
我說的是重慶著名的“鱔魚火鍋”的底料法。其實這個牌子的火鍋味道很正宗，可以說是評價最好的火鍋了。只是沒有申請專利，現在滿大街都是“鱔魚火鍋”。
在鍋裏煮植物油，逐漸冷卻，然後加入塊狀黃油。煮沸後，加入大量搗碎的幹辣椒。在煮沸的過程中，它需要小火，而且必須不斷攪拌...然後加入豆瓣菜，壹起攪拌...漸漸沒有濕氣了就可以關火了。
然後打鍋底，壹鍋:雞精兩勺，味精壹勺，酒醅壹勺，白酒壹勺，袋裝冰糖兩小塊，姜片壹把，花椒兩把，茴香壹撮。
每鍋加壹大勺肉湯和壹大勺水煮油，就ok了。
記住:不要加鹽和大蒜，會破壞味道。