中國最好的羊肉是西北的羊肉。南方山羊雖然肉質緊實，但不好燉，腥味重，不是燉羊肉的首選。西北地區的羊肉鮮美無味，易於燉制，是燉羊肉的首選。
如果只能買山羊也沒關系。下面的內容我就教妳怎麽聞山羊肉。最適合燉羊肉的地方是羊排骨，有骨有肉，肉質細嫩，最適合燉肉。所以在選擇羊的時候，首先選擇西北地區的羊肉，然後選擇羊排(也就是羊排)燉。
第二，去味。西北的草原羊肉沒有什麽味道，但是會有腥味。腥味的主要來源是羊血，所以妳燉羊肉的時候，先把羊肉切成大小均勻的塊，然後放在流水裏浸泡兩個小時。這壹步可以大大去除羊肉的血腥味。
燉之前，南方的山羊羊肉也需要切成小塊，放在流水中浸泡兩個小時。因為腥味比較重，山羊羊肉需要用冷水焯壹下，放入蔥、姜、蒜、香葉、桂皮、料酒去腥，撇去浮沫，取出後用清水清洗幹凈。
第三，食材搭配。燉羊肉最經典的做法是清湯燉羊肉，白蘿蔔燉羊肉。這兩種方式最重要的是註重羊肉本身的鮮香。所以大家在選擇食材的時候，盡量不要選擇口味重、味道濃的食材，比如香菇、當歸、八角等不適合燉羊肉的食材。可以選擇鮮甜的食材，如白蘿蔔、枸杞、紅棗、甜玉米、馬蹄等食材。
第四，調料的選擇。調料壹般指香料。燉羊肉和紅燒羊肉不壹樣。燉羊肉主要吃湯和肉，不能按照各種大料燉羊肉的方法來做。不然燉羊肉湯都是辣的。
下面說說不適合燉羊肉的調料。第壹種是八角，第二種是茴香，第三種是十三香，第四種是五香粉。這四種調料味道比較濃，燉羊肉的時候最好不要放，不然羊肉湯會有香料的味道。
我們可以根據羊肉的品種來選擇燉羊肉的調料。
西北草原羊沒有腥味，前期用流水浸泡後直接下鍋燉，不用焯水。加姜片，了解，燉小蔥。小蔥煮至20粉嫩後壹定要撈出丟棄，否則煮後會發酸，影響湯的口感。燉羊肉建議用砂鍋燉，這樣可以及時處理食材，因為每種食材煮的時間都不壹樣，砂鍋的好處就是可以隨時開鍋。未經焯水的草原羊在烹飪過程中會出現血沫。這個時候大家壹定要用廚具打撈，不然會影響湯的顏色和味道。羊肉燉20分鐘後，還可以根據個人口味加入炒好的白胡椒顆粒提香。燉20分鐘後即可出鍋，加鹽，撒上香菜碎即可。如果它接受不了香菜味，可以省略。
南方山羊在選擇香料時，可以加入蔥、姜、蒜、料酒、白酒、白胡椒、陳皮、桂皮、香葉等去腥去味，也可以加入白蘿蔔提味。
以上是我的看法，希望對大家有幫助。如果妳有不同的方法，請給我壹些建議。同時也歡迎大家在評論區分享自己的方法！