目錄
葡萄酒的分類
葡萄的香味
常見的葡萄品種
葡萄酒的分類
葡萄酒的品種很多，由於葡萄種植和葡萄酒生產工藝條件的不同，產品風格也不同。
按成品顏色可分為紅葡萄酒、白葡萄酒、粉紅葡萄酒三大類。其中，紅酒又可細分為幹紅葡萄酒、半幹紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。白酒細分為幹白葡萄酒、半幹白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。從釀造方法來說，可分為葡萄酒、起泡酒、強化酒、風味酒四大類。
葡萄酒壹般按顏色深淺、含糖量、二氧化碳含量、釀造方法分類，國外也按產地、原料名稱分類。根據國際葡萄酒組織的規定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或果汁經完全或部分酒精發酵後得到的飲料，其酒精含量壹般在8.5-16.2之間；根據我國最新葡萄酒標準GB15037-2006，葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經完全或部分發酵制成的酒精含量不低於7.0%的酒精飲料。
根據酒的顏色
1.白葡萄酒:由白葡萄或紅皮白肉的葡萄制成。葡萄酒的顏色是淡黃帶綠，幾乎無色或淡黃色，稻草黃色和金黃色。任何顏色如暗黃色、卡其色、棕黃色或棕黃色都不符合白葡萄酒的顏色要求。
2.紅酒:是以紅皮白肉或紅皮肉的葡萄為原料，經葡萄皮和葡萄汁混合發酵而成。葡萄酒的顏色為自然的深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅，任何黃褐色、棕色或土褐色都不符合紅葡萄酒的顏色要求。
3.粉紅葡萄酒:由有色紅葡萄經皮發酵或單獨發酵制成。葡萄酒是淺紅色、粉紅色、橙色或玫瑰色。任何太深或太淺的顏色都不符合粉紅葡萄酒的要求。這種酒味道清新，果香濃郁，單寧含量不宜太高。玫瑰葡萄、黑比諾、霞多麗、法國藍等品種都適合釀造粉紅葡萄酒。另壹種紅、白葡萄酒按壹定比例勾兌也可視為桃紅葡萄酒。
根據含糖量
1.幹酒:含糖量小於4g/L，嘗不出甜味，有幹凈、淡雅、和諧的果香和酒香。
2.半幹酒:含糖量4 ~ 12g/L，微甜。該酒口感幹凈、優雅、醇厚，具有和諧宜人的果香和酒香。
3.半甜葡萄酒:含糖量為12 ~ 45g/L，具有甜滑舒適的果香和酒香。
4.甜酒:含糖量大於45g/L，口感香甜、醇厚、舒適、爽滑，具有和諧的果香和酒香。
第三，根據是否含有二氧化碳
1.蒸餾酒是不含自發酵或人工添加CO2的酒，即靜態酒。
2.起泡酒和起泡酒都含有壹定量的CO2氣體，分為兩類:
(1)起泡酒:二氧化碳是在葡萄酒中加入糖，然後發酵產生的。法國香檳地區生產的起泡酒被稱為香檳，在世界上享有盛譽。按照國際慣例，其他地區生產的同類型產品不應該叫香檳，壹般叫起泡酒。
②起泡酒:在葡萄酒中人為加入CO2，稱為起泡酒。由於二氧化碳的存在，這種酒有壹種新鮮、愉悅和清爽的味道。
根據釀造方法
1.天然酒:完全使用葡萄原料發酵，發酵過程中不添加糖和酒精，選擇提高原料含糖量的方法，提高成品酒精含量，控制殘糖量。
2.加強酒:發酵成原酒後，通過添加白蘭地或脫臭酒精來增加酒精度，稱為加強幹酒。加入白蘭地或酒精和糖來提高酒精度和含糖量的稱為強化甜酒，國內稱為濃甜酒。
3.調味酒:是將芳香植物浸泡在葡萄酒中勾兌而成的開胃酒，如苦艾酒、丁香酒、桂花陳年酒等；或者是滋補酒，如人參酒，將藥材浸泡在葡萄酒中，精心勾兌而成。
4.葡萄蒸餾酒:由優質葡萄原酒蒸餾而成，或發酵後壓榨葡萄皮渣蒸餾而成，或用糖水發酵後葡萄汁分離機從葡萄果肉中分離出的皮渣蒸餾而成。壹般精心勾兌的叫白蘭地，不勾兌的叫葡萄燒酒。
根據酒精含量
1.軟飲料葡萄酒(或無汽酒):股息，白色。這種酒叫餐酒，酒精度在14度以下。
2.起泡酒:香檳、勃艮第、摩澤爾、美國等。都是產區，酒精含量不超過14度。
3.強化葡萄酒:有幾種雪利酒、波特酒、馬德拉酒、馬爾薩拉酒、馬拉加酒等。酒精含量是14-24度。
4.加香葡萄酒:有意大利和法國產的苦艾酒，還有奎寧味的葡萄酒，酒精度15.5~20度。
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葡萄的香味
按香氣來源分類
壹種香氣:葡萄漿果生長過程中產生的香氣物質，又稱品種香氣。雖然大多數釀酒葡萄品種的成分總體上非常相似，但它們之間的香氣成分和風味差異非常顯著。這些差異大部分是由於不同葡萄的漿果成分比例變化相對較小。
壹類香氣主要包括萜類、醇類、羰基化合物等化學物質，其中萜類已被廣泛研究。研究表明，釀酒葡萄中萜烯含量豐富，結合態萜烯主要以糖苷形式存在。這些物質在葡萄酒釀造的發酵和陳釀過程中會逐漸轉變為芳香物質。
根據不同釀酒葡萄成熟時所含香氣成分的類型，釀酒葡萄可分為玫瑰香型、非玫瑰香型和非芳香型三個品種。玫瑰風味釀酒葡萄的萜類化合物主要含有20多種單萜，從中發現了壹種獨特的香氣物質3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇。而非玫瑰香味的葡萄品種含有多種萜烯，但含量很少。
二級香氣:釀酒葡萄在酒精發酵過程中產生的，又稱發酵香氣，主要包括醇類、酯類、醛類和有機酸類。葡萄酒的釀造過程實際上是壹個復雜的微生物代謝過程。釀酒酵母通過代謝從未發酵的葡萄汁中的糖生成乙醇、二氧化碳等副產物，還將含硫物質和含氮物質轉化為葡萄酒的香氣物質。氨基酸和糖類在釀酒酵母的代謝下可以產生異戊醇、異丁醇、苯乙醇等高級醇。酰基輔酶a在酯酶的催化下可以與高級醇合成高級醇酯或與乙醇合成脂肪酸酯。葡萄酒中的高級脂肪酸可以通過醇類、醛類等物質的裂解反應或氧化反應產生酸。通過酶或酸水解，結合態的萜類化合物可以轉化為遊離態，硫醇也可以水解為硫醇，是葡萄酒二級香氣的成分。
次生香氣的種類和含量主要受葡萄含糖量、發酵所用酵母種類和發酵條件的影響。二級香氣能賦予葡萄酒幹面包、酵母或發酵的味道，有些二級香氣在葡萄酒的陳釀和儲存過程中迅速下降甚至消失。所以，二級香氣濃郁的酒大多是新酒。
三類香氣:又稱葡萄酒的陳年香氣。葡萄酒的香氣和風味是由各種芳香物質與多變的環境和生物因素之間復雜的相互作用形成的。然而，葡萄酒是橡木桶或瓶中陳釀過程中的動態產物。通常陳釀過程導致葡萄酒中的化合物發生氧化或酯化等化學反應，使第壹類和第二類香氣逐漸消失，形成陳釀葡萄酒特有的香氣物質或葡萄酒變質產生的香氣物質。特別是在陳釀過程中，支鏈脂肪酸乙酯的濃度發生變化，酒渣的陳釀可以降低代表葡萄果實香氣的芳香物質的含量，增加高級醇和揮發性脂肪酸的含量。“葡萄酒在橡木桶中陳釀，橡木中的香氣物質和單寧會溶解在葡萄酒中，大大增加了葡萄酒香氣的豐富度。
主動氣味分類
采用Spurrier法對葡萄酒的香氣成分進行分類，主要分為以下8種類型:
(1)動物氣味:麝香、老酒的脂肪和肉等。
(2)香脂味:主要是各種樹脂的氣味。
(3)燒焦味:燒焦、冒煙等各種氣味，以及葡萄酒陳釀引起的單寧變化或橡木桶中的物質在葡萄酒中溶解形成的香氣。
(4)化學氣味:葡萄酒中常見的不良氣味，如硫磺味、醋味、氧化味等，都會不同程度地降低葡萄酒的品質。
(5)香料味:主要有月桂、胡椒、甘草和薄荷的氣味，香料味在陳釀時間較長的優質葡萄酒中較為常見。
(6)花香:所有的花香，如山楂、玫瑰、茉莉、鶯尾、天竺葵、鍛樹、葡萄花，都很常見。
(7)水果香氣:所有水果香氣，最常見的有覆盆子、櫻桃、石榴、醋栗、杏、梨、香蕉、核桃和無花果。
(8)植物和礦物氣味:主要包括草、落葉、塊根、濕稻草和土壤的氣味。後三種香氣物質常見於新酒。
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常見的葡萄品種
解百納索維濃
來源:歐亞種。世界著名的紅酒葡萄品種。原籍法國。
釀酒特點:該酒口感緊實、澀，典型的濃郁香氣，酒精度中等，單寧含量高，口感復雜豐富。在美國四大最佳佐餐紅酒中排名第壹。在不同的條件下，表現不同，呈現黑莓的果香或薄荷、青菜、綠葉、青豆、青椒、碎紫羅蘭的香氣和煙熏味。未成熟時，它有壹種典型的令人愉快的青椒味道。在法國，釀酒師經常混合麗珠和梅鹿輒來提高他們葡萄酒的典型性和風格。
品麗珠
來源:歐亞種。世界著名的紅酒葡萄品種。原籍法國。
釀酒特點:深寶石紅色，結構比赤霞珠弱而柔和，風味純正，酒體完美，酸和單寧低，酒質優良，充滿優雅和諧的果香，口感細膩，增加了葡萄酒香氣的復雜性，使葡萄酒具有幹鉤的香氣。
墨爾樂
來源:歐亞種。世界著名的紅酒葡萄品種。原籍法國。
釀造特點:寶石紅色，酒體豐滿，柔和，果香濃郁，清爽和諧。單寧含量低，酒體柔和順滑，典型的赤霞珠，有時帶有李子香氣，其酒體質量與其土質密切相關。該品種與其他品種的葡萄酒勾兌，可以改善酒體的果香和色澤，使酒體更加和諧愉悅。
霞多麗葡萄
來源:歐亞種。世界著名的白葡萄酒葡萄品種。原籍法國。
釀酒特點:霞多麗是世界著名的釀造高級幹白葡萄酒和香檳的品種。用霞多麗釀造的葡萄酒色澤金黃，香氣清新淡雅，果香柔和宜人，酒體協調性強而飽滿，尤其是在橡木桶中發酵的幹葡萄酒，酒香和幹果香非常典型，是世界經典幹白葡萄酒中的精品。
龍徽雷司令
來源:歐亞種。世界著名的白葡萄酒葡萄品種。起源於德國。
釀酒特點:雷司令葡萄酒呈淺金黃色，略帶綠色，酒體豐滿，柔和爽口，優雅細膩，具有持久濃郁的果香。是世界優質葡萄酒中傑出的釀造品種。
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