壹般來說，甜品的膨化方式主要有三種，即物理(打蛋器)、化學(發酵粉、小蘇打)和生物(酵母)方式。關於甜品膨脹的更多信息，可以參考我的烘焙教程。妳連小蘇打，發酵粉，酵母粉都用錯了？。對於蛋糕，發酵粉可以用來膨脹，酵母也可以用來發酵。那麽酵母蛋糕和泡打粉蛋糕有什麽區別呢？
酵母蛋糕的特點是發酵風味醇厚，配方更健康，但制作時間較長，需要判斷發酵狀態，增加了操作難度。而泡打粉版制作時間更短，成功率更高。它的缺點是沒有發酵風味，可能會殘留少量堿性風味。對於在意添加劑的人來說，酵母版會更合妳的口味，我更喜歡酵母版的蛋糕，因為我喜歡迷人的葡萄酒香氣。
就原料而言，發糕就像是壹個高水版的饅頭(這是我的饅頭制作教程，香味十足，超級柔軟有彈性，不坑不皺的秘訣就在這裏)，用料也很簡單。使用低筋面粉可以帶來更柔和的口感，而使用中筋面粉在發糕中加入了面筋，口感會稍有嚼勁。避免使用高筋面粉，因為面筋太高，會導致蛋糕不像蛋糕而像面包。如果想加壹些玉米粉，全麥或者其他粗糧粉也是可以的，可以增加發糕的谷物風味。
很多新手朋友在做發糕的時候會出現各種問題，比如塌、組織粗糙、牙齒粘等。關鍵是要掌握好水量。相對來說發糕的泡打粉版對含水量的要求沒那麽高，我們可以嘗試增加含水量讓發糕更柔軟。但對於酵母版的蛋糕，不宜加太多水。因為如果加水過多，面糊的粘度會降低。此時，酵母產生的氣泡會因浮力而上升，然後匯聚成大氣泡而爆裂，相當於將制作奇峰蛋糕的面糊消泡，最終導致發糕組織變得緊實。當然水太少也不行，會讓蛋糕吃起來太幹太硬，膨脹度低。
壹個比較可靠的發糕面糊含水量應該在面粉重量的80%-100%之間，在這個範圍內面糊不容易崩，也不會造成口感太幹。說到含水量100%，妳有沒有想到壹種發酵面團？是的，我說的是液體種子(也叫波蘭酵母種子)。在制作教程時，我仍然不明白中國種子，液體種子，湯種和天然酵母種子面團。看完這個教程，發酵好的液態面團底部會有很多大氣孔，證明100%的水可以保留很多氣體，因為它們的制作方法幾乎壹樣。
在本教程中，我添加了面粉重量的90%左右的水。雞蛋的含水量是75%，所以1雞蛋中的含水量是50g * 0.75 = 38g，加上140g的水，總重量將近180g。之所以留有余地，是為了提高生產流程的容錯率。
想要有壹個強壯的身體，需要用足夠硬的材料來支撐，也就是蛋白質和澱粉，加熱後會凝固。這兩種物質都在面粉裏，加入雞蛋可以增加更多的蛋白質，讓蛋糕有Q彈的效果。當然，如果家裏有人對雞蛋過敏，或者不喜歡雞蛋的味道，就改用水。
紅糖是壹種粗糖，口感比白糖更醇厚，所以紅糖和面團食物搭配很好，不然紅糖饅頭不會壹直這麽燙。紅糖發糕也繼承了紅糖饅頭的優點，但口感更軟。為了讓紅糖的香味更加突出，我加入了面粉重量25%的紅糖。
既然添加了高含量的紅糖，就要像制作甜面包壹樣使用耐高糖的幹酵母，因為面粉中糖的比例已經遠遠超過了8%。也許妳可以用普通幹酵母讓面糊輕微發酵，但是由於滲透壓高，發酵程度會受到嚴重影響。就像妳把壹群淡水魚扔到海裏，它們不壹定會全軍覆沒，但這個群體肯定會傷亡無數，更別說完成任務了。
在制作過程中，由於紅糖容易結塊，需要先將它們打散，然後用50度以上的熱水將紅糖充分溶解。稍微冷卻後加入雞蛋稀釋紅糖水，最後控制混合液溫度在40度以下，再加入酵母攪拌溶解，避免高溫高濃度糖漿對酵母的破壞。
加入面粉後，充分攪拌使面糊產生面筋包裹氣體，也使蛋糕更有嚼勁。因為蛋糕面糊的含水量比普通面包面團高，但比普通蛋糕面糊稠，所以用刮刀比用打蛋器更容易攪拌均勻。
發糕的酵母版不需要像饅頭壹樣發酵兩次，因為它的面糊含水量高，第壹次發酵也能產生更好的口感和香味。通常發酵環境設定為38度，濕度85%。沒有發酵箱可以在蒸鍋或烤箱中使用。只要溫度在40度以下，有溫水創造濕度，發糕就能順利膨脹。
用圓形的蛋糕模具顯然比面包更容易判斷發酵的程度。把面糊在蛋糕模裏刮平就行了，然後測量壹下大概的高度。當發酵到原來高度的兩到兩倍左右時，發酵完成。或者按照本教程的配方，可以發酵到6寸圓形模具高度的80%左右。發糕含水量高，除了酵母發酵產生的氣泡外，水蒸氣也能使發糕膨脹。如果發酵過度，餅的支撐力會變差，成品出鍋後很可能會塌陷。對於新手來說，最好是欠而不是過。
發酵完成後，將紅棗按照壹定的形狀放在上面，可以起到錦上添花的作用。棕色的發糕上點綴著暗紅色的紅棗，別提有多誘人了。在鍋上燒開水的好處是面糊膨脹更強烈，計算時間更方便。基本上壹個6寸的發糕只需要小火蒸30分鐘就能做好。如果要做壹個8寸的發糕，所有原料要乘以1.8倍，蒸的時間要延長10分鐘。
發酵:溫度38度，濕度85%，發酵時間45分鐘至黴菌滿，要根據妳的環境靈活調整。
模具:6英寸圓形陽極模具。
用量:4-8人。
蒸:將水燒開，放在鍋上。中小火蒸30分鐘，關火悶5分鐘。根據自己的火力靈活調整。
保存:密封冷藏3天。
原料
中筋面粉200克，雞蛋50克(約1)，紅糖50克，耐高糖幹酵母3克，熱水140克，紅棗4枚。
步驟1
將紅糖加入熱水中，用手動打蛋器充分攪拌，使其完全溶解。
第二步
在模具底部和側面塗壹層植物油，以便蛋糕更容易脫模。
第三步
紅糖水冷卻後，加入雞蛋拌勻。避免用熱水燙雞蛋。
第四步
向混合溶液中加入幹酵母，攪拌使酵母充分溶解，並保證混合溶液的溫度不超過40度。
第五步
在混合物中加入中筋面粉，用刮刀攪拌均勻。要讓幹粉完全消失，面糊的最終狀態是比較粘稠的。
第六步
將面糊倒入模具中，將模具傾斜旋轉壹圈，使面糊變平，然後在桌上抖出氣泡。
第七步
放入發酵箱發酵，設定溫度38度，濕度85%。如果沒有發酵箱，可以用烤箱或者蒸鍋，用50度左右的溫水提供溫度和水分。
第八步
發酵快完的時候，把棗切壹半去核，把蒸鍋裏的水調成小火，保持沸騰。
第九步
當面糊發酵到8分滿模高時，說明發酵到位。在目前的環境下，我花了大約45分鐘。
步驟10
將紅棗均勻的放在面糊上面，動作要輕壹些。
步驟11
將面糊放入蒸鍋，小火蒸30分鐘左右。
步驟12
蛋糕會膨脹到最高點，表面會變得光滑飽滿。時間到了就關火，用筷子卡住蓋子5分鐘再拿出來，避免蛋糕明顯收縮。
步驟13
把蛋糕和模具放在晾網上晾涼。
步驟14
模具不熱後，邊旋轉邊從模具底部推出蛋糕，再邊旋轉邊從側面往中間推，就可以完全脫離模具了。
步驟15
微溫的發糕更香更軟，作為主食也是極好的。
第壹，面糊不能發酵膨脹。
原因分析:1。沒有使用耐高糖酵母或酵母失效；2.面糊流動性太強，不含氣體。
解:1。更換新耐高糖酵母；2.減少面糊中的水量。
二、蛋糕出鍋後塌陷
原因分析:1。面糊含水量太大；2.面糊過度發酵；3.沒有完全蒸熟
解:1。減少面糊中加入的水量；2.減少發酵時間，避免過度發酵；3.適當延長蒸的時間。
第三，組織紮實粗糙
原因分析:1。面糊含水量太小；2.面糊發酵不充分；3.面糊沒有攪拌好
解:1。適當增加水量，不要過度減水，怕崩；2.延長發酵時間或增加酵母用量；3.攪拌面糊，直到幹粉完全消失。
這種紅糖蛋糕原料簡單，方法極其高效。不需要揉面和二次發酵，簡直是懶人吃貨的福音。做這個發糕的時候，控制好面糊的用量是關鍵，可以避免大部分問題。然後把握好發酵的度，就可以大大提高制作的成功率。
發糕的紅糖味和發酵味完美融合，就像美酒壹樣細膩芬芳。在品嘗之前，光是聞壹聞就能讓人上癮，吃了更是上癮。難怪能流傳千古，成為大眾喜愛的食物之壹。