(主要材料和輔助材料)
銀耳幹...15g
精鹽...2g
鴨舌.....20.
九韶...15g
黃瓜...75克
味精...3g
雞鴨湯...1250g
(烹飪方法)
1.將銀耳用溫水浸泡1小時。泡好後，去掉黃根，洗去沙子等。
雜質，擠出水分，撕成直徑2.5厘米的小塊。
2.用七成沸騰的熱水把鴨舌撈出來，把舌頭上的皮撕掉，洗幹凈，再放回去。
放入沸水鍋中煮，撈出用冷水浸泡。然後，把鴨子舌頭上易碎的骨頭從舌頭根部取出來使用
清水把舌頭裏像骨髓壹樣的油洗掉，撈到漏勺裏把水瀝幹。
3.黃瓜洗凈後，橫切成0.66厘米厚的條，皮朝上，每隔0.33厘米的寬度。
大米切成刀(刀口長度約為黃爪長度的4/5)；每隔5刀切壹次黃瓜，* * * *
切10。每段掰成五個爪子，然後把第二段和第四段分別卷起來塞在縫裏。
它變成了蝴蝶圖案。
4.250克雞鴨湯
倒入勺中，加入紹興酒5g，精鹽0g，味精1.5g，大火燒開。
湯汁再次燒開時放入鴨舌，撇去浮沫，放入銀耳片刻，再將鴨舌和銀耳撈出。
放進壹個大湯碗裏，把黃爪花壹起加入。然後，在火上放壹個幹凈的勺子，倒入雞鴨。
1000g湯，加入10g紹興酒，1.5g精鹽，1.5g味精，攪拌壹勺燒開，沿碗邊。
慢慢倒入盛有銀耳和鴨舌的大湯碗中。
(過程鍵)
1.將鴨舌煮熟，鍋中放入開水，保持微沸，煮20分鐘左右。
2.也可以用豆芽代替黃瓜，只用上叉的兩片嫩葉。
3.這是湯，味道要淡而不鹹。
(風味特征)
“白銀耳鴨舌”是北京全聚德烤鴨店壹道名為“全鴨墊”的湯菜。這
這道菜的精髓是將細小的鴨舌去皮去骨，費時費力。成來湯淡黃清澈。
銀耳怒放配白牡丹、鴨舌、黃瓜壹壹；飄在其間，看起來優雅又好看。嘗壹嘗，
酥嫩，軟爛，口感極鮮。
鴨舌的質地比較特殊，燉出來的味道軟糯，醬料吃起來很韌很有嚼勁，但鮮有炸過的鴨舌。這個“吳山鴨舌”可以說是獨辟蹊徑。鴨舌炒粉，香脆，好吃。
【配料】鴨舌
【輔料】香葉、姜、蔥、紅辣椒、蒜
【調料】食用油鹽味精黃酒澱粉胡椒粉香辣醬油炒雞粉
[實踐]
1.先將鴨舌洗凈，取香葉、姜、蔥、花椒、麻辣醬油、炒雞粉，腌制入味，再拍澱粉。
2.取油鍋，七成熱時，將鴨舌倒入鍋中，煎至金黃色，取出。
3.鍋中留少許油，放入蔥、紅椒、蒜末，倒入炒好的鴨舌，加入味精、胡椒粉、黃酒，翻炒，即可食用。
【特色】鴨舌香脆可口。
配方名稱蟲草鴨舌
川菜
類型和地方特色
基本特點是鮮、醇、香，菜肴造型美觀。
基本材料是鴨舌500g (100)和蟲草60g (100)。材料:白蓮米50克，鴨子1只，約1250克，排骨750克。調料:姜10g，蔥10g，川鹽4g，紹興酒15g，胡椒粉1g，味精1g。
制造工藝
1.用根粗、質地好的冬蟲夏草，用溫水洗凈沈澱物，去根去腳，泡軟。
2.將鴨、排骨洗凈，剁碎，放入沸水中去血漬，放入湯盤中，加入姜(5g)、蔥(5g)、紹興酒(8g)、川鹽(2g)，清水蒸2小時左右，制成特色鴨湯約1000g。
3.蓮子浸泡，去皮去心，蒸熟。
4.選擇完整的鴨舌，洗凈煮熟去骨。將冬蟲夏草逐個放入鴨舌中，放入碗中，加入姜(5g)、蔥(5g)、紹興酒(7g)、鴨湯250g、川鹽(2g)，籠蒸，定型。
5.將蒸好的蟲草鴨舌放入大盤中，將煮好的蓮子放在鴨舌周圍，倒入特制的鴨湯(鴨和排骨另作他用)。
醬鴨舌
配料:鴨舌
調料:鮑魚汁、蠔油、蔥、姜。
烹飪方法:醬
生產方法:
1.鴨舌洗凈，去除舌根飛水(另作他用)，用力搓去舌苔和黏膜，沖洗幹凈；
2.炒鍋內放底油爆香蔥姜片，放入鮑魚汁、蠔油炒香，加入清水放入鴨舌燒開，撇去浮沫，減火醬使其八成熟，浸泡離火；
3.待醬料溫度微熱時，撈出，控好醬料，晾涼後上桌。
特點:醬香濃郁，入口感強。
生產密鑰:
1，鴨舌煮前壹定要洗幹凈；
2.待醬料八成熟再離火，不然醬料涼了鴨舌就過了。
XO醬綠鴨舌
材料:小棠菜250克，鴨舌100克，白果75克，XO醬適量。
方法:
1，鴨舌用姜蔥調味，籠煨，撈出刮去舌苔。
2、小棠菜修剪整齊，飛過水面備用。拿起鍋，把小棠菜炒熟，然後放在盤子裏。
3.鍋中加入鴨舌、白果和XO醬，翻炒約2分鐘，盛出，放入小棠菜肴中。
解析:XO醬油海鮮味濃郁，醇香微辣，油潤爽口，適合炒牲畜等原料。在“XO醬青鴨舌”中，減少了主料鴨舌的重量，增加了小棠菜的用量，意在混淆主次料的區分，使其顯得色澤鮮亮。同時，葷素搭配可以調節食用者的食欲，不會有油膩感，適合都市人新的飲食需求。
茶味鴨舌
原材料:原材料:
鴨舌200g調味醬油1/2杯，冰糖，茶葉1湯匙各壹個，桂枝2片，八角4片，草果2片，丁香幾片。
制法:1)鴨舌焯1分鐘，備用。
2)將調味料(茶葉除外)煮沸20分鐘，加入茶葉，再煮5分鐘，過濾取汁。
3)滾調料，放入鴨舌煮5分鐘，然後小火滾1小時，晾涼。
特點:這道菜可以用任何口味的茶，鴨舌只需要煮壹會兒。
紅油鴨舌
原材料:原材料:
600g鴨舌，1鍋紅油鹵汁。
方法:(1)鴨舌用開水焯壹下，然後洗凈備用。
(2)將紅油鹵汁燒開，放入鴨舌中，大火燒開，關小火約40分鐘，關火晾涼，裝盤。
菜譜名稱吊鍋鴨舌
它的菜系是上海菜。
上海菜類型
基本特點是色澤鮮艷，酸味濃郁。
基本材料是鴨舌、冬筍和秘制鹵水。
1.鴨舌洗凈，用鹽水腌制至金黃色入味；
2.冬筍用水浸泡，放在準備好的吊鍋底，再將青椒和高湯加入鴨舌中煮熟。
鴨舌肉凍
原材料:
材料:鴨舌75克。輔料:水晶100g，香菜1g，麥冬2g。調料:鹽3克。
方法:
(1)鴨舌去骨，鹵湯煮。
(2)將鴨舌放入裝有水晶的勺子中，冷卻後退出。
特點:
晶瑩剔透，軟軟爛爛。