幹燒是壹種什麽技能？怎麽能叫幹燒呢？說到幹燒，我們先來了解壹下烹飪技法中的“燒”，因為幹燒是“燒”的壹種分類。？
“燒”是指將經過預處理的食材加入適量的湯料和調料煮沸，然後調整基本色、味，用小火慢慢加熱，使食材成熟、色、味，再用大火收汁或增稠的烹飪方法。“燒”按顏色可分為紅燒和白燒。按配料可分為蔥燒和蒜燒。按調料分，可分為醬燒和辣燒。按加熱方式分為鍋燒、幹燒、扣燒等。
幹燒不是不加任何東西直接燒。相反，幹燒類似於紅燒，加入基礎調味料、色素和湯料，直到食材成熟入味。不同的是，水澱粉在幹燒中不是用來收汁的，而是在燒的過程中，基本上是用中火把湯烘幹，讓味道滲透到食材內部或者附著在食材表面。幹燒菜品要求:色澤鮮艷，味道醇厚，鮮味可口，見油不見汁。
壹般來說，幹燒是壹種烹調技術或技藝，包括先選料，後初加工，換刀，腌制(適用於大碼食材，起到入味去腥的作用)，油炸定型，調味燒制成熟，入味收汁，上菜。
很多朋友認為幹燒是川菜中特有的烹飪手法，但其實在我們的魯菜或者江浙菜中也可以看到，比如魯菜中的“幹燒鯧魚”，江浙菜中的“幹燒蝦仁”。
幹燒1的技術要點。成分選擇:
幹菜的食材也很豐富，比如壹些肥嫩的動物食材:大蝦、鵝掌、鴨子、豬蹄等等。脆而幹的蔬菜配料，如冬筍和蘑菇。
2.過度油炸:
在烹飪界有壹句話:所有被烹飪的東西都會被油炸。可以說，大部分“熟”菜都需要提前炒熟。幹菜也不例外，大部分食材在幹菜之前都需要上油。食材油炸時油溫壹般較高，約六七成熱，這樣當食材放入熱油鍋時，蛋白質受熱後會迅速凝固，在表面形成壹層保護膜，使食材在後續的燒制過程中不易破碎。接下來繼續用40 ~ 50%的熱油煎1~2分鐘，去除食材中多余的水分，讓後期燒制時的湯汁滲透到食材中。
這裏還要註意的是，食材不要炒的太多，否則成品口感會比較硬，也不會炒的太嫩，而且燒制後容易成型，食材中的水分去除的少，也會影響食材對調味湯的吸收。
3.湯的用途和用量:
我們做幹菜的時候，壹般都是在烹飪過程中加毛湯或者兩湯，很少用清水。只有用毛湯或兩湯幹燒，成品的味道才能醇厚。
湯料的量要根據原料的年代和嫩度，形狀的大小，配料的多少來靈活控制。比如質地老、體型大的食材，要多加湯。如果少加湯，各種調料還沒來得及充分滲透到食材裏，食材還沒燒軟爛，就可能造成糊鍋。如果質地嫩、形狀小的食材加了太多湯，食材已經煮到軟爛，湯還沒幹。此時如果繼續烹飪，食材可能會破碎不全，影響美觀。
4.溫度控制:
不僅僅是幹菜，還有所有的烹飪食材。熱量的控制直接影響最終產品的味道。以幹燒為例。經過預處理的食材放入鍋中後，先用大火燒開，再用中小火慢慢燒，最後用中大火收。用中小火慢燒，可以使湯中的調料慢慢滲透到食材中，使食材內外味道統壹，鮮香可口。最後待食材軟爛後，用中火快速收濃湯。盡量不要長時間燃燒，這樣會導致原料斷裂，無法成型。
如果全程用火，成品可能只是表面有味道，內部味道較淡，不會突出幹菜的獨特風味。
幹燒肉制作小技巧●關於輔料:幹燒輔料混合壹些香菇丁、肥肉丁(五花肉三層)、青紅椒節、筍丁。先把肥肉炒成肥油，再把小料用肥油炒熟，加調料做菜。肥肉丁香香的，香菇辣椒筍丁鮮香的。這裏需要註意的是，最好用手刀把五花肉丁切成筷子頭大小，成品整齊利落。不能選擇肉末(肉餡)。
●關於調料:川菜中的幹菜口味多樣，有些以鹹鹹鹹為主，還有蔥、姜、蒜、辣椒、料酒等。用來脫腥增香，白糖、醬油、味精、香精用來增鮮。有些地區在幹菜中添加復合調味料和色素，如郫縣豆瓣醬、麻辣少女醬、鮮辣醬、麻辣露，甚至還添加了壹些成品海鮮醬和蠔油。
魯菜裏的幹燒鯧魚吃起來鹹鹹的，微辣，特別是做的時候，會特意倒壹些紅辣椒油進去，給鯧魚增色增亮，這樣做出來的時候，油而不汁。
●關於調色材料:北方制作幹菜時，壹般用糖色。這裏需要註意的是，糖色不要煎的過濃，略淡的時候可以加入輔料，這樣煎出來後糖色剛好，輔料香。如果糖色炒好後再加輔料，糖色會老，味道會苦。
有些地區用肥肉丁炒辣椒醬或郫縣豆瓣醬時，以小火炒為好，不要用大火，既能炒出輔料的水汽，又能炒出郫縣豆瓣醬的紅油。
拓展:魯菜幹燒鯧魚的制作方法●原料和調料:
冰鮮銀鯧魚2條(約600克)，蔥姜丁20克，蒜丁15克，青紅椒丁5克，冬筍丁15克，香菇丁15克，肥肉丁20克，白糖85克，高湯1000克，紅酒。
●開始生產:
1.鯧魚從胸部開刀，去除鰓和內臟，洗凈控水，放在菱形花刀上。2.將寬油倒入幹凈的鍋中，加熱至七成熱。加入鯧魚，用中火煎至金黃色。清除並控制油。3.鍋內留5克底油，放入白糖炒至淡黃色(嫩汁)，加入輔料(提前炒好的脂肪丁油)快速翻炒兩遍，然後放入高湯，加鹽、味精、白糖、料酒調味，再放入炒好的鯧魚，轉小火3分鐘左右，再轉小火5分鐘。此時將鍋鏟轉中火2分鐘，前後約10分鐘。然後轉火把湯擦幹，把鍋裏的紅油和辣椒油倒出來就可以上桌了。●幹燒鯧魚的關鍵:
1.最好選擇冰鮮鯧魚，否則燒後肉質會死，風味不足。2.魚不要煎的太多，否則失水嚴重，也不要太輕，否則還是會有腥味。3.最後壹定要自然收汁，不要勾芡，不然菜就不亮了。4.魯菜的幹燒魚壹般用菱形的花刀。通常炒鍋師傅可以通過觀察魚身上的花刀來判斷魚需要什麽。比如紅燒魚壹般用壹字花刀，幹燒魚用十字刀，這是慣例。幹煮末寫講究煮的時候不增稠，但是看到油就看不到汁了。其實無論是湯料的量，食材的煎，燒制的過程，都是考驗廚師基本功的。只有對烹飪技法有了透徹的了解，才能靈活掌握，準確運用。