1.蘋果原料的選擇和處理:選擇成熟度高的。
蘋果酒
蘋果酒
脆蘋果要無蟲害、無黴變、無綠色，然後用飲用水沖洗幹凈，瀝幹水分。
2.破碎取汁:先將蘋果用2%的高錳酸鉀溶液浸泡2min，然後取出，清洗幹凈，去皮。粉碎時加入6% ~ 8%的亞硫酸鈉，並註意加入的均勻性。
3.澄清分離:鮮榨果汁非常渾濁，需要及時添加果膠酶和SO2，然後靜置24-48h再發酵。由於沈澱物多，結構松散，宜采用吸管逐級下移的虹吸法，以獲得澄清的汁液。
4.添加果膠酶:在鮮榨蘋果汁中加入40 ~ 60 mg/L的果膠酶，在30℃下處理8小時，然後壓榨取汁，再用50mg/L的果膠酶在30℃下處理4小時，得到澄清的果汁。
5.調整含糖量和酸度:水果含糖量越高越好。壹般含糖量在5% ~ 23%，發酵前要調好汁。如果含糖量不足，就加糖補充，1.7g糖生成1%酒精。有機酸能促進酵母繁殖和抑制腐敗菌的生長，增加果酒的香氣並賦予其鮮艷的顏色。但過度發酵不僅影響發酵的正常進行，還會使酒變壞。發酵前應適當調整酸度，壹般為每100ml 0.8 ~ 1.0g左右。
(2)酵母的擴大培養
原代培養:取新鮮蘋果汁，分裝於兩個已滅菌的試管中，每支10 ~ 20ml，加棉塞。在0.06 ~ 0.10 MPa壓力下滅菌30分鐘，冷卻至常溫，接種純酵母1 ~ 2針，搖勻，25 ~ 28℃培養24 ~ 48小時，使發酵旺盛。
二次培養:用已滅菌的三角瓶(1000ml)，裝新鮮果汁500ml，滅菌同上，接種兩個試管酵母液，劇烈培養，25 ~ 28℃培養24 ~ 28h，劇烈發酵期結束後使用。
三級培養:用滅菌的笛卡兒廣口瓶或10000 ~ 20000ml玻璃瓶，鮮汁占體積的70%，滅菌方法同前。或在壹升果汁中加入150ml二氧化硫滅菌，靜置壹天後再接種酵母，即二次培養時接種菌種，接種量為培養液的2% ~ 5%，25 ~ 28℃培養24 ~ 48h，使發酵旺盛，可用於進壹步擴大，或移入發酵罐、發酵池進行發酵。
(3)發酵管理
主發酵階段:酒精發酵階段，持續24 ~ 48小時。在此期間，溫度應控制在25 ~ 30℃，並註意通風，以促進酵母的繁殖。
主發酵期:酒精發酵期，持續4 ~ 7天。當酒精積累接近最高時，產品溫度逐漸接近室溫，二氧化碳氣泡減少，汁液開始清澈，即主發酵結束。
池外壓榨:主發酵後，果酒處於澄清狀態。先打開發酵池的出酒管，讓酒自己流出來，這叫倒酒。剩下的渣滓可以用壓榨機壓榨，稱為壓榨酒。
後發酵:適宜溫度20℃左右，時間壹個月左右。主發酵完成後，原酒仍含有少量糖分。換容器時要通風，酵母會被重新激活繼續發酵，剩余的糖分會轉化為酒精。
(4)後處理
1，澄清
蘋果酒是壹種膠體溶液，是壹種以水為分散劑的復雜分散體系。其主要成分為分子狀態的水和醇分子，其余為單寧、色素、有機酸、蛋白質、金屬鹽、多糖、果膠等。它們以膠體形式存在(粒子半徑為1 ~ 100 nm)，是壹種不穩定的膠體溶液。蘋果酒加工過程中糊化和澄清的目的是去除部分葡萄酒中引起蘋果酒品質變化的因素，以保證蘋果酒在未來保質期內的品質穩定性，尤其是物理和化學穩定性。
2.消毒
在蘋果酒的質量指標中，其沈澱是影響保質期的壹個重要問題。其中，生物沈澱是沈澱的主要形式。針對生物沈降，應加強生產過程控制，殺滅(抑制)制汁、發酵、陳釀、過濾、包裝中的雜菌，嚴格執行無菌灌裝條件，確保最終產品的質量和貨架期內的安全性。巴氏殺菌是最有效和最安全的滅菌方法。同時容易破壞果酒的色澤、口感和營養成分，所以在中高檔果酒生產中壹般不使用。
(5)填充
過濾後的蘋果酒要及時灌裝，灌裝時要保持壹定濃度的SO2。蘋果利口酒要加抗壞血酸和山梨酸鉀，防止二次發酵。
王元泰(1997)認為灌裝前也可采用巴氏殺菌工藝(68 ~ 72℃，35min或85℃，35min)，減少二次發酵的可能性，高溫短時間處理工藝對葡萄酒風味影響不大。邱冬梅等(2001，江蘇宿遷酒廠)認為先將酒殺菌過濾，再進行無菌灌裝，對蘋果酒的風味影響最小。必要時，根據灌裝後蘋果酒的品種，可在0℃~ 2C的條件下裝瓶存放6~7個月。[2]
其他治療
CaCl2 _ 2處理1能顯著提高果汁澄清度，加快果汁澄清速度，增加發酵液酸度，降低發酵液pH值。對酵母酒精發酵無顯著影響，CaCl2 _ 2處理釀造的蘋果酒可滴定酸高，殘糖低，固形物含量低。口感純正，清爽，色澤淡雅，果香突出。當果汁處理時間小於65438±0.2h時，CaCl2 _ 2的適宜用量為0.4g/L；果汁處理時間為18 22h時，加入0.3g/L CaCl2即可。
添加維生素C可以增加蘋果酒的酸度，降低蘋果酒的pH值。當色度維生素C的用量在1.0g/L以上時，酵母的生長和繁殖受到抑制。在延遲發酵中添加0.75g/L維生素C時，蘋果酒的感官質量最好，具有明顯的蘋果香味，口感純正，口感清爽。
3.添加二氧化硫可以抑制發酵前期野生酵母等微生物的繁殖，延緩發酵，有利於果汁的早期澄清。蘋果酒色度下降，隨著用量的增加，蘋果酒色度略有下降。當二氧化硫添加量為80mg/L時，蘋果酒的感官質量最好，具有淡淡的蘋果香氣，口感純正清爽。