？米飯，電視飯，魚翅飯
？文|茉莉
壹般在粵菜館的菜單裏，分別有主食和單尾。主食指的是炒飯、面粉、面條等食物，而單尾食物則是指南。平時主食鹹很多，單尾零食多為甜品，其中白米飯也是主食之壹。白米的估值是以碗為單位的。白米飯壹般用電飯煲煮。如果客人點的是“頭飯”，也就是說，服務員會在那桌給每位客人盛壹碗白米飯。有些講究的飯店會把米飯倒進單個的小碗裏蒸，偶爾在白花花的米飯裏加點雜糧。
有壹次和* * *師傅吃飯，邊吃邊聽他介紹美食趣聞。看到大家都意猶未盡，師傅馬上讓服務員端上兩碗白米飯，然後自己動手，把壹碗白米飯倒進石鍋牛仔骨裏，和用牛仔骨烤的黑胡椒醬拌在壹起。他幽默地說，這就是所謂的韓式石鍋拌飯；然後他把菜上蒸魚的醬油倒在另壹碗白米飯上，拌成米飯用的醬油。這兩碗米飯的“臨場反映”成了這頓飯的完美註腳。大家分享了這兩種不同口味的米飯，廚師通過白米飯的負荷精心搭配烹飪時的醬料——咀嚼之間可以更好地體會這種想法。師傅說這種撈米的方法不是他創造的，是廣府人的“愛撈米”。他說，每當壹家人去飯店吃飯，父母都會馬上把醬料撈成白米飯給孩子吃。這是愛的體現，也能讓孩子吸收到好的營養，因為醬已經包含了食物的精華。
在電視普及的日子裏，廣府人有壹句話叫“電視謀生”，就是邊看家庭趣味電視節目邊吃飯。因此，為了保證收視率，電視臺在晚飯時間播放鹹宜老老少少的節目。時代變了。除了壹些老人，現在的人可能更傾向於“手機謀生”。
同樣用來形容壹種吃的行為的是“魚翅撈飯”，源於上世紀70年代，當時香港股市大牛。人們很容易賺錢，那些成為暴發戶的人喜歡揮霍，這就是現在所謂的炫富。在餐廳吃飯時，如果有人吃魚翅，會用白飯拌魚翅湯吃，以免浪費。但是，在壹旦賺錢就沾沾自喜的人眼裏，就變成了另壹種行為。他們在餐館點紅醬魚翅做壹頓特別的飯，這已經成為壹個社會流行語“壹頓飯吃魚翅”，偶爾被用來形容壹個人的財富，例如，“如果我有錢吃壹頓飯吃魚翅”
“魚翅換飯”的說法已經持續了幾十年。長期以來，魚翅壹直被視為高檔菜肴，價格不菲，制作的食材和花費的精力都非常嚴格。此外，近年來因為環境原因出現了“拒絕吃魚翅”的運動，魚翅在餐廳的受歡迎程度大打折扣，就像人們炫富的方式從吃發展到了更多的其他領域。
今年有媒體報道，很多餐廳用“人造魚翅”代替魚翅菜品，價格通常在100元以內。同時以“魚翅換飯”的形式推廣這種魚翅。對於沒有經歷過口味沈澱的消費者來說，吃了之後可能會感到憤怒，“天天飯用魚翅就是這樣”。
如果說“魚翅撈米”代表的是富人的生活方式，那麽“豬油撈米”就是窮人最嫩的食物。把肥豬肉炒成豬油，加白糖到碗裏凝固，盛壹碗熱白米飯，加壹勺奶油豬油膏，倒壹點醬油和幾根蔥花，趁熱記得拌勻。這碗豬油撈飯，是很多美食家終生難忘的奇葩。由此也就有了“醬油換飯”，這是醬油廠家最常見的宣傳手段，標榜自己的醬油可以用來直接撈飯，甚至用撈後的味道來判斷醬油的好壞。不愛吃醬油怎麽辦？可以做“油鹽換飯”，加姜、蔥。
在粵菜廚師的基本功中，醬料準備是基本功，甚至是醬油的調配。為了突出廚師的個性，他們必須在使用之前對購買的成品醬油進行調配。而成品醬為了適應工業化和所謂的菜品標準化，省去了廚師很多學習和提供的機會，而且在吃的過程中，越來越多的人會發現不同餐廳的菜品口味單壹。試想壹下，如果妳看到壹道菜裏的醬味道不好，顏色可疑，質地奇怪，妳怎麽會有心情拿壹碗白米飯去取汁呢？
希望廚師們能明白，“對美食的熱愛”其實是對廚師廚藝最好的褒獎。