砍
青蔥
精力
大蒜
鹽
淡醬油
老抽
烹飪酒
精制糖
雞精
紅燒排骨？
排骨剁成小塊，沖洗幹凈；
*前排的肉會比較嫩。
先把鍋裏的水放進去，為了去除血水；
*燙漂，即將經過初步加工的原料放入沸水鍋中加熱至半熟或全熟，取出後再進壹步蒸煮或調味。是烹飪中不可或缺的壹道工序，尤其是涼拌。它對菜肴的色、香、味起著關鍵性的作用，尤其是顏色。焯水的應用範圍很廣，大部分有腥味的蔬菜、肉類原料都需要焯水。燙水，又稱水、飛水、溺水。
1，切肉(排骨，大塊肉，雞肉等。)在開水中，可以去除肉類原料中的血沫。
2、肉類原料燒開水後可變色，撈出瀝幹水後可進行下壹次烹飪。
煮沸後用清水沖洗掉浮沫，撈起瀝幹水分；
鍋內熱油，爆香蔥、姜、蒜；
倒入排骨翻炒；
直到肋骨兩邊焦黃；
倒入生抽、老抽、料酒，翻炒上色，再倒入熱水，和排骨差不多；
*用熱水代替冷水燉肉。
*生抽:生抽比例為2: 1。
醬油醬油:
醬油和醬油都屬於醬油，醬油是壹個統稱。
醬油和醬油的區別:
淡醬油=顏色淺，醬味輕，鹹味重，鮮，多用於調味；
黑醬油=顏色深，醬香濃，鮮味低，所以有添加草菇黑醬油等產品來改善其鮮味，壹般用來給菜肴上色。
加鍋蓋，開水後轉小火繼續燒；
*肉的軟爛程度也與燃燒時間密切相關。在煮的過程中，鹽要晚放，水要壹次加完。如果發現水太少，要加開水。
*如果可能的話，用帶肉的湯變成砂鍋或者陶瓷鍋會更好。
最後直到湯汁超過1/4，加入少許鹽、糖、雞精，轉大火收汁。
*收汁是壹種烹飪手法，就是把湯汁煮濃，把炒菜裏的湯汁由多到少，由稀到稠加熱，可以增加菜的濃度、香味和光澤。比如煮紅燒肉、紅燒魚等菜，通常最後壹道工序都是大的！開火！把湯煮到濃稠，然後把肉或魚放在盤子裏，最後把鍋底的濃汁澆在肉或魚上。
技巧
鹵菜的要點如下:
1，肉要炒透，魚要炒。
所謂翻炒，就是鍋裏的肉塊全部翻炒變色，肥肉油油的，有光。壹般市場上買的肉，最好先用水焯水，再炒。熱燙的意義在於去除肉中殘留的血腥味。煎的時候不要放太多的油，煎好後產生壹些炸豬油，做到肥而不膩。如果做紅燒魚，壹定要做鮮魚，要等到兩面金黃，表面有壹層薄薄的硬皮，才能做。
2、先上色，再加水，壹步到位。
原料煸炒或油炸時，倒入紹酒、醬油等調料。醬油顏色附著在原料上後，加入鮮湯或水。如果在原料上色前放水，調料會被水稀釋，成品菜會呈灰色，無光澤。
壹次放夠湯，不要中途再灌，壹定要蓋好蓋子。最好是燒肉超過原料，少燒魚。壹般來說，湯料應該是原料的2倍左右，燒到原料的1/4時起鍋。不要把果汁關得太緊。如果湯汁太濃，就會失去鹵菜的特色。不要加厚太厚。勾芡少許澱粉，使汁液鮮亮，主料突出。
而且兩端用猛火，中間用中小火，用快火煮主料，撇去浮沫，調好口味，用中火慢燉至原料酥爛，使風味汁液滲入原料，最後用快火收濃湯。
3.配色和調味
燜菜的初始上色是在烹飪的同時實現的。紅燒魚上油就會炸成淡紅色。在正式烹飪中，上色需要糖、醬油、料酒、酒等的幫助。，但註意不要上色太多，以免影響顏色。鹵菜口味以鹹鮮為主，微甜，以醬油調味為主，糖的量要適中，少不宜多。
紅燒壹般的比例是醬油:老抽:白糖= 2: 1:適量。
4、慢火肉，快火魚
肉煮好後，要用文火燉。當原料接近脆爛時，應立即轉移到火上，收集濃湯，而魚要壹直用猛火煮，水要壹次性加進去。湯幹了以後，就可以出鍋調味了。炸魚時，熱油後放入姜片，用鏟子在鍋內摩擦，這樣魚皮就不容易粘鍋了。最好用不粘鍋。