(1)方法1
1.原料配方(基於100只雞，重約100kg)
鹽3.5千克、醬油4千克、洋蔥500克、胡椒100克、砂仁100克、茴香100克、八角100克、肉桂125克、肉豆蔻50克、丁香25克、白芷65438+。
2.工藝流程
選料→宰殺造型→上色油炸→烹飪-？成品。
3.操作要點
(1)最好的原料是中秋節後當年的新雞，每只重1 ~ 1.5kg，健康無病。
(2)屠宰造模:三管切頸法屠宰放血。出血幹凈後，將腿毛浸泡在60度左右的水中，開膛破肚，取出內臟，用清水洗凈，將腿交叉放入肛門，將翅膀通過頸部切口向前延伸，在喙中交叉出來，形成“羽在口中，翅在臥中”的狀態，外形美觀。然後風幹，再上色油炸。
(3)上色炸制:用刷子將焦糖水塗在雞身上，晾幹，然後在150的油中炸制1 ~ 2分鐘，直至雞坯呈金黃色、紅色，以免炸制時間過長，變成黃褐色，影響產品質量。
(4)熬制:將準備好的調料裝入紗布袋紮口，放入鍋中，將炸好的雞油瀝幹，依次放入鍋中，瀝幹30kg水，放入6只去內臟的老母雞，熬制10h，取出雞骨，過濾老湯和新湯。)放在鍋裏壹半，加到雞沒水，上面用鐵箅子。先用武火煮1~2h(壹般新雞1h，老雞2b)，再用小火煨。當新雞熟到6~8h，老雞熟到8~10h時，將姜切片，蔥切段，放入雞的腹腔內。燉好後加水熬湯，開鍋去掉鐵箅子。釣雞的時候壹定要動作輕穩，保持雞的完整。然後用細毛刷將雞肉上的殘渣清理幹凈，晾壹會兒就成了成品。
做菜的時候不要煎的太硬。在鍋裏加入調料燉的時候，大火燒開後用小火煨壹下雞肉，可以讓雞肉更入味。避免用高溫煮沸。煮雞肉的湯是老湯。
(2)方法二
1.原料配方(基於100只雞，重約100kg)
100只雞，1.5kg糖，1.5kg鹽，1.5kg黃酒，1kg醬油，1kg香油，150g花椒，50g大料，50g桂皮，50g花椒。
2.工藝流程
選材和處理→油炸→蒸煮→成品。
3.操作要點
(1)選擇與處理:選擇當年的新雞，在頸部宰殺，放血、燙毛、去毛，開膛、去臟，清水洗凈，雙腿交叉入肛門，翅膀從衣領刀口處向前，在喙部交叉出，形成有翅膀的臥體狀態，造型美觀。
(2)將雞肉油炸，用刷子塗上白炒制的糖色，然後放入油溫為180的鍋中炸1~2min。雞肉宜做成金黃色、紅色，防止油炸時間過長，以免變黃變黑，影響產品質量。
(3)烹飪:將食材裝入紗布做成的小袋中，放入鍋中。將炒好的雞肉按順序放入鍋中，然後加入湯汁，用鐵算子壓壹下。先用大火煮1 ~ 2小時，再用文火煮3 ~ 5小時，小心取出，防止雞肉受損。
(3)方法3
1.原料配方(按每鍋200只雞重約150kg計算)
3.鹽5公斤、醬油4公斤、苗香100克、肉桂125克、肉50克、草糊50克、丁香25克、白芷125克、山奈75克、草果50克、陳皮50克、茴香100克、砂仁65438+。
2.工藝流程
屠宰毛皮→造型→上色→& gt；煎→煮→出鍋→成品。
3.操作要點
(1)選取約1kg未下蛋的本地公雞或母雞宰殺魚卵，頸部宰殺放血，用70 ~ 80°熱水燙後去羽。剝去爪子上的老皮，在雞腹部下靠近肛門處切開壹個3.3cm的切口，取出內臟和食道，切斷肛門，用清水沖洗幹凈。
(2)造型:將裸雞用冷水浸泡，取出後放在工作臺上煮熟。雞的左翅從脖子下的刀口插入，使翅尖從嘴內側突出，釘在雞背上，雞的右翅釘在雞背上。然後將兩根大腿骨輕輕折斷，用刀背交叉，兩個爪子塞進雞肚子裏，看起來像鴛鴦戲水的形狀。造型後擦幹水分。
(3)給糖上色。將白糖翻炒成糖色，加水調制(或加蜂蜜調制)，均勻塗抹在雞肉上。
(4)炒鍋放花生油，中火燒至八成熱時，將彩色雞肉放入熱油鍋中炸1~2min，至雞肉呈金黃色，閃閃發光。
(5)取出煮熟煎好的雞身，瀝幹油，壹層壹層放入燒開的鍋裏，鍋裏放清水(只要沒過雞就行)，加藥袋(用幹凈的布包好)，拍松姜、鹽、口蘑、醬油，用漏勺壓住雞，防止雞身浮在湯裏。將雞用大火煮1h，老雞煮1.5~2h，再用小火煨，使鍋內溫度保持在90 ~ 92℃，雞的煮制時間視季節不同和雞的嫩度而定。壹般雞煮6 ~ 8小時，老雞煮8 ~ 10小時。水煮雞的原湯可以留到下次煮雞的時候，雞肉味更醇厚。
(6)出鍋時，先加熱燒開，去掉石子和鐵箅子，壹手用鐵鉤勾住雞脖子，另壹手借助湯計的浮力將雞撈出，使雞保持完整，然後用細毛刷將雞身清理幹凈，晾壹會兒，即為成品。