1)第壹階段:面火120-160℃，底火180-220℃；實際溫度達到設定溫度後，將面包放入爐中。維持時間約為2-15分鐘。
烘烤
註意:包子溫度高，時間短；面包溫度低，時間長；
作用:面包增加體積，主要是讓它長高。
2)第二階段:將面火升至180-220℃，底火升至200-250℃，保持至面火符合要求約5-10分鐘。
作用:使面包形成堅硬的面包殼，使面包定型。
3)第三階段:維持面火在180-220℃，將底火降到180℃，直到面包上色均勻，大約需要5-10分鐘。
功能:使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。
面包在烘烤過程中的內部變化
1)面包坯的溫度和水分變化及內部結構的形成
面包坯入烤箱後，同時接受熱量的來源或途徑有:加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導、烤箱內熱空氣的對流傳熱。
A.初始烘焙階段
A.表皮的形成
剛入爐的坯體表面溫度在30℃左右，首先遇到熱空氣。熱空氣中的水分會被冷坯凝結成水滴，附著在其表面。但這是在極短的時間內發生的，很快水滴就會蒸發，面包的表面溫度會迅速上升到100℃以上，這樣表面就會變幹，形成壹層薄薄的白皮。
B.面包皮的形成
同時熱量向內部傳導，內層的溫度也在上升。短時間內表皮下溫度接近100℃，形成外高內低的溫度梯度分布。這樣熱量傳遞(驅動力)的方向就是從外向內。
面包中水分的分布正好相反，是外低內高的水分梯度分布。這樣由內而外補充水分，在表皮下形成蒸發層(因為溫度接近100℃)。
但是，在烘烤過程中，內部溫度會繼續上升。當達到澱粉的糊化溫度(高於50℃)時，水分會被澱粉結合，這樣從內部加入的水分會越來越少，蒸發層的水分會減少，溫度會超過100℃。然後面包皮會被幹燥成壹層無水的面包皮(產品吸收水分變軟後稱為面包皮)。
A.烘焙後期
A.面包袋形成
烘烤繼續，熱量不斷向內傳遞。由於外殼的阻擋作用和內部沈積物的糊化作用，向外擴散的水分有限，但溫度會繼續升高，最後會接近100℃，所以蛋白質也會變性。經過澱粉糊化和蛋白質變性後，面包殼下部形成面包囊，實際上成熟了。
B.面包芯的形成
面包的幾何中心在烘烤過程中得到的熱量最少，加熱速度最慢。由於中心溫度與結皮溫度相差很大，面包袋中間位置的水不僅向外擴散，而且向內滲透凝結。面包袋成型後，面包中心的水分比之前高2%，溫度最終會上升到90-98℃。並形成面包芯。
2)面包在烘烤過程中的微生物變化和生化反應。
A.微生物變化
A.酵母活性的變化
坯體入爐後，內部各部分溫度都會上升，只是升溫幅度不同。在任何情況下，面包所有部分的溫度都會超過50℃。當溫度低於50℃時，酵母有壹個旺盛的產氣過程，然後，隨著溫度的升高，酵母活性下降直至死亡。這個過程大約需要5分鐘。但還是會影響面包的體積和形狀。
B.酸性微生物活性的變化
主要是乳酸菌。壹般當各部分溫度超過60℃時，全部死亡。如果膠囊芯的溫度沒有超過所需的溫度，有時可以檢測到活細菌。
B.生化反應
A.澱粉酶:α-澱粉酶在97℃鈍化，β-澱粉酶在82℃鈍化。他們之前壹直在分解澱粉。
B.蛋白酶:80-85℃鈍化，之前會對蛋白質有所分解。
C.澱粉糊化
澱粉糊化分解成糊精和麥芽糖。糊精與大量的水結合，是形成澱粉凝膠，構成面包柔和口感的重要因素之壹。
d .面筋蛋白變性:在60-70℃變性凝固，釋放部分結合水，形成面包蜂窩狀或海綿狀組織。這種韌化作用是面包具有壹定形狀的主要原因。如圖所示。
生色反應
美拉德反應:面包成分中的蛋白質、氨基酸與糖類、醛類在150℃下發生的羰基氨反應。形成從灰色到金色的顏色。
焦糖反應:糖高於180時形成焦糖色。
酶促顯色:酚類在多酚氧化酶的催化下，在40-60℃反應生成赭色，為二次顯色反應。
f香味的產生
主要由兩部分組成:
烘烤過程中酵母發酵過程中形成的壹些醇、酸、酯的變化；
在顏色形成反應中形成的醇、醛、酮和酯。它們構成了面包的獨特風味。
1)烘烤過程中面包體積和重量的變化
A.成交量增加的原因及影響因素
數量增加的原因:
A.膨脹氣源:CO2、水、醇、酸、醛受熱膨脹；
B.澱粉糊化也膨脹；
C.蛋白質變性後變得堅硬，並保持膨脹的體積結構。
影響因素:
A.發酵前狀態:包括酵母活性、面團持氣能力和發芽狀態；
B.初始烘烤溫度:合適。過高時，面包會很快形成，不利於後續的體積膨脹；
C.烘烤濕度:濕熱的空氣濕潤表皮，否則會破裂；
D.是否使用烘焙模具:模具減少了面包坯散發氣體的有效面積。
B.烘焙後的重量變化
壹般烘烤後重量會損失10-12%。損失的主要物質和比例是:
95%水分；乙醇1.5%，壹氧化碳23.3%，揮發酸0.3%，乙醛0.08%。失重主要與機袋大小和是否使用烘焙模具有關。