關於這道菜的起源，眾說紛紜。據費孝通先生說，這道菜的發明者是壹群乞丐。這些乞丐每天背著破瓦罐到處乞討，在餐廳裏收集各種剩菜。
據說有壹天，壹個飯店老板出門，偶然聞到街上飄來壹縷奇怪的香，發現破瓦罐裏剩下的酒和各種剩菜壹起倒了。老板受此啟發，回店把各種原料混在壹個甕裏，配以酒，創造了佛跳墻。
第二，福建有個習俗叫“試煮”。按照這個規矩，新婚媳婦第壹天上門，第二天再上門，第三天在眾人面前試著做飯。這是對新媳婦看家本領的考驗。
據傳說，有壹個被寵壞的女人不會做飯。結婚前，我很擔心即將到來的廚房審判。母親為了女兒想盡了辦法，最後把家裏的寶貝都翻了出來，壹件件準備好，用荷葉裝進小袋子裏，反復告訴女兒各種原料怎麽做。誰知新娘在廚房審判的前壹天，慌亂中忘記了各種烹飪方法。她壹直到晚上才去廚房，把媽媽包好的各種原料拆開，堆了壹桌子，不知所措的時候，聽到公婆要進廚房。怕公婆挑剔，新媳婦看到桌子上有個壇子，急忙把所有原料都放進壇子裏。她只好用包著原料的荷葉把壇子口包好，把壇子放在快要滅火的爐子上。想著明天的廚房審判，新媳婦怕應付不過來，偷偷溜回了娘家。第二天，所有的客人都到了，但新妻子卻不見了。當我的公婆進入廚房時，他們發現爐子上有壹個罐子，還熱著。蓋子壹掀，香味四溢，客人聞到香味齊聲歡呼，變成了跳墻佛。
另壹個來自筆記。據筆記記載，這道菜創作於光緒丙子年。當時，福州的壹位官員設宴招待當時的國務大臣周濂。這位官員的妻子是壹位烹飪專家。她用紹興壇子煮雞鴨豬肉，上桌後香氣四溢。周濂對它的味道贊不絕口，她命令廚師鄭春發模仿它。鄭春發請教官員家屬，回來改造原料，多用海鮮，少用肉類，取名“燒檀八寶”。
據說這個佛跳墻前後改了三個菜名。起初叫“壇燒八寶”，後來叫“福壽拳”，再後來叫“佛跳墻”。至於從“長生”到“佛跳墻”的轉變，也有兩種看法。
壹方面，這道菜在聚春園成為佳品後，往往被文人墨客所稱道。這些文人品嘗後驚嘆不已，不可避免地以詩娛樂。有壹天，壹群文人在宴飲之後輪流作詩。其中壹位寫了壹首詩:“壇滿肉香，佛聞棄禪跳墻。”意思是這道菜的香味太誘人了，連佛都會啟動凡心。另壹方面，開壇後，菜香四溢，又恰好隔墻有廟，香氣令隔墻內的和尚垂涎三尺，於是翻墻要求入座。
此菜食物多樣，軟糯酥脆，湯汁鮮美，味道鮮美，回味無窮，營養豐富，並能明目美容，活血舒筋，滋陰強身，增進食欲。