六、米粉皮
米粉皮是用稻米粉制成的。米粉有兩種，即幹粉和水磨濕粉。
幹粉制法：將糯米、小站米(粳米)和秈米，先洗凈晾幹，直接下磨，過羅，即成幹粉。幹粉便於保存，但須根據品種要求加入配料。
水磨濕粉制法：將糯米、小站米和秈米經過加水浸泡，再磨成細膩的粉漿。將粉漿裝人布袋壓幹水分，即成水磨濕粉。濕粉比較細膩，成品柔軟細滑，香甜可口。但粉中含有少量水分，不容易保存，而且因浸泡時間較長，營養成分易溶化在水裏而流失。
傳統粉果皮
原料：
飯粉400克，澄面100克，精鹽7.5克，豬油10克，清水 750克左右。
制作方法：
(1)先將飯粉和澄面和勻過羅，盛放在容器內，待用。
(2)用鐵鍋將清水750克放進，上火燒沸後稍減低火溫，加入精鹽和飯粉，立即加蓋，煮約5分鐘後用面杖攪勻，將鐵鍋離開火位燜粉5分鐘。
(3)將剛熟的飯粉取出放在案上，搓擦軟滑，加入豬油再搓至勻，即成粉果皮。
特點：色澤光亮，柔軟爽口。
操作要領：
(1)水沸加入飯粉後用搟面棍在粉中插幾個洞出氣用，減低火溫，否則飯粉不易透身。
(2)飯粉以剛熟為好，熟得太透，冷卻後較有韌性，不宜制作;不熟，則粉身無勁發黴，蒸時易破皮。
(3)搓皮面時切忌先用油搓，要先搓飯粉後加入油。飯粉可以包入各種熟餡，制成各式點心。
糯米粉皮
原料：
糯米粉500克，澄面100克，豬油35克，白糖150克，清
水500克(用水磨濕粉，用水量酌減)。
，制作方法：
(1)將糯米粉盛放在盆內，加入澄面、糖、油拌勻，待用。
(2)將清水燒開，沖人粉內，調勻成粉漿，傾人不銹鋼長方盤內，人籠蒸熟。米粉熟後，冷卻搓擦透即成。
特點：軟滑細糯，煎炸都可。
操作要領：
(1)粉漿不能過稀。
(2)如果要包鹹餡，可少放些白糖加入少量鹽。
煎堆皮
原料：
水磨濕粉(粉漿壓幹)500克，白糖150克，小蘇打1.5 克，熟漿50克。
制作方法：
(1)制熟漿：先用濕粉50克，加入少量水，合成粉團，把粉團按成扁形，放人沸水內煮熟，即成熟漿，待用。
(2)將水磨濕粉搓碎，放在案上，加入白糖、小蘇打和熟漿50克，用手把所有原料壹起搓擦均勻，無粉粒，不沾手、不沾案，即成煎堆皮。
特點：甘香酥脆。
操作囂領.
粉身不能太濕，否則粉內加入糖和熟漿，皮就會過軟。熟漿不宜過多，否則難以加工。此皮可包各種甜餡，炸至金黃色。
粉角皮
原料：
幹米粉(梗米粉)400克，糯米粉100克，沸水200克。
制作方法：
(1)將幹米粉和幹糯米粉和勻，盛放在盆裏，將沸水200克沖人米粉內，搓擦成粉團，將粉團分成塊，把粉塊制成窩頭形狀，放人籠屜內蒸熟，取出待用。
(2)將熟粉團趁熱搓擦滋潤、光滑，搓擦時如粉團過硬，加入冷開水搓軟，即成粉角皮。
特點：糯軟香甜，可包各種甜餡，制冷點心。
糯米飯皮
原料：
糯米(江米)500克，清水450克。
制作方法：
(1)先將糯米揀去雜物，用水洗凈，盛放小盆內，加入清水450克，上籠用旺氣蒸熟，待用。
(2)將蒸熟的米飯，傾在壹塊白布上(白布要消毒)，趁米飯熱用布搓擦爛，即成糯米飯皮。
特點：軟糯可口。
操作要領：糯米飯不能過硬或軟。
七、蔬果皮
用植物蔬菜果實制作成各種點心皮，即蔬果皮。主要有以下幾種：
馬鈴薯皮(土豆皮)
原料：
馬鈴薯500克，熟澄面100克，豬油25克，鹽7.5克，胡椒粉0.5克，味精1.5克，白糖10克，麻油少許。
制作方法：
(1)先將馬鈴薯洗凈，蒸熟去皮，放在案上，壓爛成蓉後，加人熟澄面搓擦均勻，至細滑待用。
(2)將薯蓉加入豬油、白糖、鹽、胡椒粉、味精、麻油等壹起搓勻，即成馬鈴薯皮面團。
特點：松軟可口。
操作要領：
(1)馬鈴薯要選用澱粉松散的，不能選膠質過大的生水的(不綿爛的)。
(2)如此皮包甜餡類，皮內不要加入鹽、胡椒粉、味精等。
芋頭皮
原料：
熟芋頭500克，熟澄面125克，豬油30克，白糖lO克，鹽 7.5克，胡椒粉0.5克，味精l克，香油壹點。
制作方法：
(1)先將芋頭洗凈，上屜蒸熟去皮，放在案上用刀壓爛成蓉，待用。
(2)將燙熟澄面125克加入芋蓉內搓至細滑無粒，再加入白糖、鹽、胡椒粉、味精、麻油壹起搓勻，即成芋頭皮(芋角皮)面團。
特點：松軟可口。
操作要領：
(1)制皮前選用粉質松軟的芋頭、荔甫芋為佳。如芋頭粉質不夠松，可減少熟澄面。或可多加入油脂。
(2)炸時要掌握好火溫，油溫高火旺，芋角皮身發死，火慢皮身松散。要求用中火，炸金黃色，起蜂窩。
雲豆皮
原料：
白雲豆泥500克，熟澄面125克，白糖lO克，鹽7.5克，味精0.5克，豬油1.5克。
制作方法：
(1)先將白雲豆洗凈泡透，用鍋煮至九成熟，撈起放在已鋪屜布的籠屜上幹蒸，蒸至豆可用手捏綿爛，即可出籠用銅絲羅過去皮渣，即成豆泥。
(2)將豆泥和熟澄面搓擦均勻後，加入白糖、鹽、味精、豬油再搓勻，即成雲豆皮面團。
特點：細膩軟滑。
操作要領：
(1)豆不要煮得開花，否則豆泥吸入水分過多，皮身發軟。也不可過硬，以免不易過羅。
(2)用銅絲羅過去豆皮時，註意豆內黑渣。不宜下胡椒粉，否則皮不夠潔白。
(3)此皮如包甜餡，減去鹽和味精。
山藥皮
原料：
熟山藥500克，熟澄面125克，豬油25克，白糖10克，鹽7.5克。
制作方法：
先將山藥洗凈蒸熟去皮，用刀壓爛成蓉，加入熟澄面、豬油、白糖、鹽等，搓透至細滑，即成山藥皮面團。
特點：香糯可口。
操作要領：
熟山藥去皮，註意將根須去凈，否則不夠潔白。用刀壓山藥蓉要迅速，時間長山藥泥會變成淤黑色。
薯茸皮
原料：
自薯500克，糯米粉125克，豬油30克，白糖50克。
制作方法：
將白薯洗凈蒸熟，去皮用搟面杖壓爛成茸，趁熱加入白糖，搓勻，隨即加入糯米粉和豬油，再搓勻，即成薯蓉皮面團。
特點：細軟香甜。
操作要領：
要選用粉質多白薯，生水白薯不宜用。不宜用鐵器壓爛，否則薯茸會變黑色。
八、水產品皮
水產品皮是利用魚和蝦的肉加工成的。用魚肉皮和蝦肉皮可以制作各種味道鮮美的點心。
鮮魚皮
原料：
鮮魚肉500克，鹽5克，玉米粉lO克，麻油5克，清水25克，玉米粉100克(搟皮用料)。
制作方法：
(1)先將鱸魚或草魚去鱗開膛，洗凈後剔去骨頭，把魚肉用刀慢慢刮下，抽去魚筋和細骨，然後用刀背砸成魚茸(要細)，待用。
(2)將魚茸放在盒內，加入鹽水，用力攪成膠狀，然後加入玉米粉和油，再攪成膠性大魚茸團，待用。
(3)將魚茸團放在案上，案灑_Et米粉，把魚茸搓成長條，用刀切出50克8個至9個的小劑子，粘上玉米粉，把每個小劑子按扁，用面棍逐個搟成薄如紙的小圓皮，將圓皮摞在壹起，用濕布蓋上，即成魚皮。
特點：爽滑鮮美。
操作要領：
(1)魚肉要揀凈細刺和魚筋，砸得要爛要細。
(2)攪魚肉時，要按壹個方向不間斷，攪到起膠後，再加入玉米粉和油，否則皮子無粘性、無膠性。按品種不同，搟皮也有所不同，有方形、圓形、小圓形等皮子，還能搟成長片形，切成面條。即成魚肉面。皮子能包魚肉餛飩、燒麥、水餃、魚皮盒等品種。
(3)魚可用草魚、鱖魚、鱸魚、黃鱝魚等。
(4)為了除去魚腥味，魚肉砸成茸後可用少量清水浸泡片刻，然後擠去水份，再加工。
蝦扇皮
原料：
鮮蝦20只，玉米粉75克，鹽少許。
制作方法：
(1)先將鮮蝦去頭，剝去皮挑去泥筋，將前段蝦肉切下，留回尾部肉3.5厘米長，用布吸幹水分待用。
(2)將3.5厘米的蝦尾肉，用搟面棍逐個棰薄蝦尾，邊棰邊沾玉米粉，輕輕棰，不能把蝦肉棰爛棰破。棰成直徑3.5厘米的片，即成蝦扇皮。此皮包入蝦膠餡和百花餡，蒸炸皆可。
特點：爽脆鮮美。