類胡蘿蔔素具有抗氧化、免疫調節、抗癌、延緩衰老等功效，是體內維生素A的主要來源。如葉黃素具有抗氧化和光過濾作用, 能夠在壹定程度上保護視力，防止視力衰退，預防白內障等眼科疾病 ; 蝦青素有很強的抗氧化能力, 對於人體對抗炎癥、免疫調節有壹定的幫助。
擴展資料：
食物來源：
所有動物自身都不能合成類胡蘿蔔素。作為哺乳動物，人類體內也不能合成類胡蘿蔔素。但是，大量的血液和組織分析結果表明：人體內含有豐富的類胡蘿蔔素，而且這些物質與健康和降低疾病風險有關，因此人體需要通過食物攝入來補充類胡蘿蔔素，以維持身體的健康。
人類攝取類胡蘿蔔素的重要來源之壹是天然食物。其中最重要的是蔬菜和水果；其次動物性食品、奶制品、蛋類、壹些魚類及其他海產品亦含有相當數量的類胡蘿蔔素。
壹，類胡蘿蔔素在蔬菜和水果中的分布
黃色、橙色和紅色的植物組織(包括果實、花、根和種子)中壹般含有較多的類胡蘿蔔素。
1，水果
水果中含有豐富的類胡蘿蔔素資源，包括：開環式的番茄紅素；β-
胡蘿蔔素及其羥基衍生物，如β- 隱黃質和玉米黃素；α-
胡蘿蔔素及其羥基衍生物，如葉黃素；
類胡蘿蔔素環氧化物；辣椒紅素(capsanthin)和辣椒玉紅素(capsorubin)等。橙黃色或橙紅色的水果，如柚子、橘子、檸檬、芒果等都含有豐富的類胡蘿蔔素。
2，根菜類
胡蘿蔔和甘薯這種食用根類中含有很多的胡蘿蔔素，這些色素也是在葉綠體中合成與積累的。
3，花菜類
能夠食用的高等植物的花並不多，最常見的是花椰菜和西蘭花。
4，油脂
壹些油棕櫚樹的果實可以合成並積累α-胡蘿蔔素和β- 胡蘿蔔素。當壓榨這些果實的時候，這些胡蘿蔔素就會保留在油質當中。釀酒葡萄中也有較高含量的類胡蘿蔔素。
二，類胡蘿蔔素在動物食品中的分布
1，蛋類
雞蛋黃的黃色是由類胡蘿蔔素引起的，其色調和強度由家禽的飼料決定。因此蛋類中也含有壹定量的類胡蘿蔔素。
2，乳制品
牛類專壹吸收不含氧的類胡蘿蔔素類物質而不吸收含氧的葉黃素類物質。這些類胡蘿蔔素存在於脂肪中並使脂肪顯現黃色，因此牛奶、奶油、黃油和奶酪通常會含有較低含量的β-胡蘿蔔素。牛體內的類胡蘿蔔素類含量壹般隨季節而變化，壹般在牛可以吃到質量最好的牧草時(如初夏)，其體內的胡蘿蔔素類含量最高。
3，水產品
肉質是粉紅色的魚類(尤其是鮭魚和鱒魚)從其天然食物中獲得並在肌肉中積累高含量的蝦青素(astaxanthin)或角黃素(canthaxanthin)。無脊椎動物，如蝦、龍蝦和其他甲殼類動物及軟體動物的殼中都含有很高含量的類胡蘿蔔素。
甲殼類動物中的蝦青素壹般是以類胡蘿蔔素蛋白復合體的形式存在並呈藍灰色，但烹飪之後，這些紅色的類胡蘿蔔素可以遊離出來並顯現紅色。魚卵中也含有相當多的類胡蘿蔔素。
百度百科-柑橘黃胡蘿蔔素
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