4個蘋果
50克糖
澱粉30克
炒糖的過程最詳細的圖解，適合各種拉絲菜。
我用了四個小蘋果，兩個大蘋果就夠了，看妳需要的重量。
最好用脆蘋果。有些蘋果味道平平。我覺得用來拉絲的話，味道還不如這個脆蘋果。
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蘋果被切開以避開中間的果核。
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切成蘋果塊。
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蘋果糊有兩種方法:壹是澱粉加水攪拌成澱粉糊，稀稠度要能掛在蘋果片表面，但這種稀稠度很難把握；另外可以把蘋果表面打濕(用噴壺噴幾下或者用水沖洗壹下，瀝幹差不多)。濕潤後直接在蘋果上撒澱粉，包裹均勻後效果也壹樣。
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讓裹著澱粉的蘋果片靜置幾分鐘，當澱粉牢固地附著在表面時，就可以準備油炸了。
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將油放入鍋中，直到五六成熱。可以放壹個蘋果塊先試試溫度。如果鍋能快速產生大量氣泡，溫度也差不多。因為蘋果不需要油炸，只需要把表面的澱粉糊炸成硬殼就可以了，所以油溫略高。
另外，鍋裏多放點油，最好用深壹點的鍋，不要用平底鍋。沒有油，蘋果會靠近鍋底，溫度會太高。
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油炸蘋果表面酥脆。
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將糖放入幹凈的鍋中，加入兩勺水，大火開始炒糖；在糖融化之前，可以用中火加熱。糖融化後，必須用最小的火煎。糖在煮的過程中變化很快，壹不小心就會煮過頭。
白糖完全溶解後，就是白糖汁。這個時候可以用狀態來做傳統的蜂蜜汁和蜜蠟菜。
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小火加熱，糖汁開始冒泡，氣泡大小不壹，不密。
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繼續加熱，氣泡開始增多。
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繼續加熱，氣泡開始密集，大氣泡增多。
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這是油炸糖霜的第二種狀態。這時候把原料放進去，從火上裹均勻。隨著糖液溫度的降低，白糖會在原料表面重結晶，形成壹層白霜。像霜花生壹樣。
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繼續加熱，妳會發現大氣泡開始減少，糖液開始微微變色。這時候不仔細看是看不出顏色的。
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糖溶液變成淡黃色，表面出現密集的氣泡。此時糖液處於拉絲狀態。
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如果再加熱幾秒鐘，糖液就會變成琥珀色，此時的狀態叫做釉面狀態。因為拉絲狀態和上釉狀態只有幾秒鐘的差別，所以我們把這兩種狀態視為壹體，把原料包裹均勻，趁熱吃，也就是拉絲菜；如果把糖包裹均勻，冷卻後，原料外面會形成壹層琥珀色的糖殼，然後就成了釉面菜，比如釉面丸子。
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糖液達到拉絲狀態後，炸好的蘋果片快速下落，快速包裹均勻。
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之所以強調要快，是因為慢了就不容易包裹均勻，而且已經開始拉出細絲了。
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尤其是現在天氣已經開始轉涼，室溫本身就不高，需要盡快包裹均勻。
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提前沾壹層薄薄的油在盤子上，防止糖液粘在盤子上，方便飯後清洗；另外，天氣冷的話，把蘋果絲放在盤子裏的時候可以在盤子下面放壹碗熱水。
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菜可以上桌了，鍋裏還剩下壹點糖，於是我用筷子蘸了蘸拉絲狀態的糖，在蘋果上撒了壹些細絲做裝飾。
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成品圖。
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成品圖。
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最後附上炒糖過程中各種狀態的示意圖，幫助妳了解甜品在炒糖過程中的變化。看完之後，各種抽菜對妳來說壹定得心應手。
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技巧
炒蘋果不能涼，涼了也不能裹糖漿。熟練後要同時煎，煎好後直接放入煮好的糖漿中。
讓我們再次梳理壹下炒糖過程中的各個階段:
1.糖汁狀態:白糖完全溶解後得到白糖汁，這種狀態可以用來做傳統的蜂蜜汁和蜜蠟菜。
2.蒙砂狀態:這種狀態下，原料放進去，包裹均勻，離火。隨著糖液溫度的降低，白糖會在原料表面重結晶，形成壹層白霜。像霜花生壹樣。
3.拉絲狀態:糖液變成淡黃色，表面出現密集的氣泡。此時糖液處於拉絲狀態，各種拉絲菜。
4.琉璃狀態:拉絲狀態後幾秒，糖液會變成琥珀色。糖包裹均勻冷卻後，原料外面會形成壹層琥珀色的糖殼，此時就成了琉璃菜，比如琉璃球。
5.嫩汁狀態:糖液冒出大黃泡，顏色金黃時的狀態。此時加入開水5分鐘就是嫩汁，可以用來做微甜的菜，標準是“鮮紅色而不是醬紅色”。即使經過長時間的烘焙和收汁，顏色也不會太深。嫩汁微甜。有淡淡的焦糖香氣，顏色像淡醬油。
6.糖色狀態:糖液焦化成雞血紅(波爾多)時的狀態。此時加入開水5分鐘，使糖色，可以用來做壹些顏色較深的菜，比如紅燒魚。糖色幾乎是甜的，有很濃的焦糖香氣，顏色像醬油。