冷凍蔬菜晶瑩剔透，瓊脂是冷凍的，味道簡單，入口即化。
冷凍菜是冷菜的壹個重要品種，尤其是在整個餐桌上，冷凍菜和熱菜壹樣重要。從與客人接觸的時間順序來看，冷凍菜也可以算是開胃菜，是熱菜的先行者，引領人們變好。所以對冷凍蔬菜的口感和質地有特殊要求。冷凍菜的烹飪方法只是熱菜烹飪方法在很多方面的延伸、改造和綜合運用。下面簡單說壹下冷凍蔬菜的制作要領。
“凍”是在成熟的原料中加入明膠或瓊脂汁，冷卻冷凍而成的壹種蔬菜制作方法。冷凍的方法很特別。它借用了煮、蒸、煮、潤滑油、燉等熱菜的烹飪方法，成品必須冷卻後才能食用。明膠蛋白主要取自肉皮，瓊脂取自菜花或其制品的瓊脂。菜肴冷凍後具有特殊的味道、顏色、形狀和質地。冷凍菜口感簡單，好的冷凍菜透明度高，也叫水晶菜。用光亮的水泥冷凍的蔬菜有壹定的味道，主要是鹹的和鹹的，有沒有醬油。成品色澤晶瑩剔透，尤其是不加醬油的，硬度和彈性更好，咬感極佳。瓊脂冷凍時很嫩。舌尖碰到就會碎，嘴裏就變成鮮湯了。多吃燉菜，用光亮的水泥煮，比如凍羊肉湯；用瓊脂冷凍，多帶水，潤滑油，蒸汽。品種有水晶蝦和凍雞。
做好冷凍蔬菜，需要註意以下幾點:
第壹，要做出純正透明的冷凍蔬菜，用膠煮是關鍵。壹般瓊脂容易掌握，水(湯)與瓊脂的比例足夠(壹般瓊脂與水的比例為1: 70 ~ 100)。煮的時候先把瓊脂泡軟，再用水(湯)小火煮，直到瓊脂溶解。瓊脂具有反復加熱、冷凍的特性，所以如果大量生產，也可以先煮沸後零星使用(但壹定要註意煮沸的瓊脂不宜長時間保存，否則會培養細菌)。豬皮凍煮比較復雜。最好選擇豬皮的背筋和腰筋。要清洗皮膚上的脂肪和汙垢，加水，用小火煮。做水晶果凍，最好是將清洗幹凈的豬皮放在籠子裏用清水蒸，或者將煮好的果凍湯用紗布過濾後再用明礬掛起來。壹些紅燒、烤、煮的冷凍蔬菜，如果顏色要求不高，也可以剁碎和其他原料壹起煮。
其次，制作水晶菜的膠濃度不能太高，成品以能凍住不塌為原則。膠水用得越少越好。
再次，水晶凍菜的原料要新鮮、嫩、無骨、無血。刀工應該把它們切成小塊。原料多為水煮，顏色為白色。壹些已經定型和潤滑的原材料必須盡可能地去除。配料要從顏色反搭配的角度考慮，選擇壹些顏色鮮艷、質地酥脆的原料。湯料冷凍前，原料要排列整齊或組合成壹定的圖案，增加外觀。
四、凍菜口味以清淡不油膩為主。水晶菜口味要清淡，紅燒品種也要註意盡量用香料或其他調味料去除原料的異味。煮好後可以放在平板裏，原料均勻的分布在湯中，這樣冷卻換刀後每壹塊都能均勻的沾上鹵水和原料。
冷凍蔬菜的例子
冷凍羊肉
原料:羊腿肉1500g，豬肉片250g。
調料:大蒜25克，生姜25克，蔥50克，味精10克，陳皮8克，白糖20克，白蘿蔔150克，糖和精鹽適量，調料包壹個。
制法:將羊肉、豬皮刮凈洗凈，夾去殘毛，焯壹下。將鍋用竹絲洗凈，放入羊肉、豬皮及各種調味材料，加入鮮湯500g，用糖將湯調至淡黃色，用小火燉至羊肉酥爛，皮如豆腐時，撈起姜、蔥、陳皮、白蘿蔔，取出調料包，取出豬皮，晾涼，用絞肉機反復絞碎成細粒，撇去浮油，將鍋內羊肉搗碎。分裝琺瑯盤，風冷，放冰箱至凝固，翻過來放在表殼上，換成盤子的規格備用。
特點:色澤淡黃，酥脆爽滑，鹹中帶甜，清香撲鼻。
蝦晶果凍
材料:100克蝦。
調料:凍粉10g、蛋清澱粉10g、熟火腿20g、熟鮮豌豆30g、蛋黃酥10g、水煮香菇10g、慈菇20g、特制高湯800g、精鹽5g、味精2g。
方法:①用清水反復沖洗凍粉，用清水浸泡1小時，取出瀝幹。將蛋清澱粉和鹽加入蝦中，攪拌均勻，放入沸水中焯壹下，用清水沖洗幹凈，晾幹備用。②將搪瓷缸洗凈，加入特制的清湯、精鹽和凍粉，蓋上蓋子，用大火蒸約1小時，直至凍粉完全溶解(途中不時攪拌)，取出，先試老嫩凍汁，再加入所有輔料和味精，攪拌均勻，倒入搪瓷方盤中靜置冷卻。
特點:色澤艷麗美麗，質地軟脆，味道鮮香，清涼可口。
註意:新鮮的貝類、魚片、雞丁等禽畜和魚類可以照常冷凍。
銀耳果凍
原料:銀耳10g。
調料:冷凍粉10g，糖200g，紅番茄2個，糖水荔枝、橘子、菠蘿、雪梨罐頭10g(帶原汁)。
方法:①將銀耳洗凈並使其膨脹，挑碎；用清水反復沖洗凍粉，然後用清水浸泡1小時，將去皮去籽的番茄20g和糖水水果罐頭20g切成蠶豆大小的顆粒；另壹個番茄去皮，去籽，切成小方塊；將100g白糖和1000g開水攪拌至完全溶解。澄清後，除去殘渣，留下糖溶液。另外將100克白糖和800克開水熬成甜度適宜的糖液，冷卻備用。②將300克糖液和銀耳放入搪瓷缸中，將另外500克糖液和凍幹粉放入另壹個搪瓷缸中，蓋緊，壹起放入籠中蒸至銀耳軟糯、凍幹粉完全溶解，分別取出，然後將銀耳冷卻備用。將冷凍的粉汁與切碎的罐裝水果顆粒攪拌，倒入瓷盤中冷卻凝固，切成小方塊，得到果凍。然後將銀耳、果凍、水果罐頭、生汁、糖液、西紅柿混合均勻，放入湯盒中，放入冰箱中冰鎮。
特點:色澤艷麗，嫩爽，香甜果味，適合夏秋食用。
註意:其他水果也可以照常冷凍。
水晶豬蹄
原料:豬肘子5個，鹽水150克。
調料:鹽700克、八角4克、花椒4克、胡椒粉4克、姜片50克、紹興酒300克、明礬2克、蔥白50克。
方法:①將豬肘子的骨頭沿肘骨壹根壹根切開，用鐵串均勻地戳在瘦肉上，用300克精鹽和鹽水均勻地搓，放入渦輪中三天左右(冬季)出罐，將肉放入清水中浸泡4小時，除去澀味，取出刮去豬肘子皮上的殘毛和汙垢，再用清水洗凈。(2)將豬肘放入煮鍋內，加水2.5克(淹沒豬肘)，大火燒開，撇去浮沫，加入精鹽、蔥、姜、花椒、八角、紹酒200克，將豬肘壓緊，小火煮壹個半小時，再將豬肘倒置(豬肘皮朝下)，小火煮壹個半小時，至軟熟。(3)取兩個長方形搪瓷扁壺，每個壺上各放兩肘半(皮朝下)。上下鍋疊壓，在上鍋上壓壹個幹凈的砝碼，半小時左右。(4)將鍋中的原汁撇去全部浮油，加入100g明礬水煮沸，撇去浮沫，舀入盆中，置陰涼處冷卻至結冰。