【調料】:蔥、姜、鹽、蠔油、醬油、極鮮醬油、雞精、五香粉、油。
-生產步驟。
①做餃子第壹步先和面:將500g面粉放入盆中，倒入250g冷水，用筷子攪拌成絮狀，然後用手搟成光滑的面團，蓋上蓋子，放醒。(後面解釋為什麽用冷水和面？)
(2)薺菜挑黃葉(不要去根)，清洗幹凈。鍋中燒開足夠的水，水開後加入壹勺鹽，將洗好的薺菜倒入焯水十秒左右，撈出涼水。薺菜不燙後，用手擠出水分。(重點是:水不要擠的太幹，留壹點水在裏面拌餡就不會糊了。)
(3)將豬後腿洗凈，先切成小塊，再剁成糊狀，剁碎後放入盆中。將100克水分次打入肉餡中，每次順時針攪拌至完全吸收，然後倒入下壹次。蔥姜切碎，倒入肉餡中，加入1湯匙蠔油，2湯匙生抽，1湯匙極鮮生抽，半湯匙雞精，1湯匙五香粉，2湯匙鹽，2湯匙油，攪拌均勻。
(4)將焯水的薺菜剁碎放入盆中，加入壹勺油拌勻，將步驟(3)中的肉末混合在壹起。(為什麽後來要混油？)
⑤將醒發好的面團再次揉勻，根據個人習慣分成幾份面團。取其中壹個面團，先揉成粗細均勻的長條，再切成大小均勻的劑，搟成邊緣薄中間厚的餃子皮。
⑥取壹張餃子皮放在左手中央，中間舀適量餡料，先對折，再用左右手的下頜在中間擠壓，壹個飽滿的餃子就包好了。
⑦半鍋加水，大火燒開。水燒開後，依次將餃子放入鍋中，用鏟子輕輕翻動鍋底，防止鍋底粘鍋。鍋燒開後，打壹碗涼水，重復三次。等餃子完全浮起來，在鍋裏打壹碗涼水，關火，裝盤。
如果蘇東坡吃過薺菜肉夾饃，估計也不會有“東坡湯”的地位。
廚房測驗:
1.包餃子為什麽要用涼水拌面？
回答:用冷水和面更韌。包好的餃子不容易破皮，煮好後也不容易粘。所以做餃子面壹定要用冷水。
2.溺水後的薺菜為什麽榨不幹？
回答:薺菜榨幹後容易做柴，可以用手擠出水分，不要太用力。這壹步也是餃子餡會不會幹的關鍵。
3.為什麽剁薺菜要先調油？
答:先調油可以讓薺菜在餃子熟後保持鮮綠色，而且可以鎖水。
4.薺菜怎麽存放？
回答:薺菜可以趁新鮮多買。按照第二步的方法焯水後，放入保鮮袋，放入冰箱冷凍。妳可以把它保存到冬天。
廚房小貼士:
1.包餃子的面最好用中高筋面粉，筋道有延展性，不易斷。在面粉中加入壹勺鹽也可以增加面團的韌性，包好的餃子也不容易碎。
2、薺菜喜歡油，包餃子的肉要用三肥七瘦的豬後腿，這樣包出來的餃子才香。
3.薺菜的根已經在地下埋了壹個冬天了。經過寒冬的洗禮，營養價值更高。摘的時候不要把根扔掉。
4.餃子壹定要用寬水煮，也就是說餃子壹定要煮夠水。鍋裏放三次水，看到餃子浮起來，就可以拿起壹個，用手壓著皮，讓它變軟，就熟了。最後，打壹碗涼水的作用是餃子上碟後不會粘。