除了鰱魚頭，鰱魚頭、鯡魚頭也可以用來做魚頭菜，可以蒸、燒、炸、燉，也可以烤、燉、燉。無論采用哪種方式，魚頭的初加工都是關鍵。對於新鮮的魚頭，處理方法只是挖鰓洗血；冰鮮或冷凍魚頭，先將魚頭對半切開，挖出魚鰓，然後用清水沖洗壹會兒，再用蔥、姜、料酒腌制。
鮮魚頭最適合蒸、煲湯等工藝，冰鮮或冷凍魚頭最適合燜、燉、烤。需要強調的是，煮魚頭時，魚鰓壹定要挖幹凈，煮的時間盡量長，以免感染華支睪吸蟲。
特色魚頭粉絲
材料:天目湖魚頭壹個(重約750克)，出口泡紅薯粉絲100克，香菜1克
調料:魚頭湯1.5kg，蔥姜切片10g，味精5g，雞粉4g，鮮醬油5g，幹辣椒15g，豬油80g，大豆油20g，鹽2g。
產量:1。鍋內加入豬油和豆油，加熱至七成熱，放入魚頭煎3分鐘至壹面金黃，再煎另壹面約1.5分鐘。將蔥白、姜片、幹辣椒翻炒出香味，然後放入魚頭湯中，用鹽、雞粉和美味的醬油熬制。2.將泡好的粉絲放入鍋中，小火燉3分鐘。加入味精調味，用香菜裝飾。
特點:湯很香，魚頭很好吃。
制作關鍵:1，豬油與大豆油的比例約為4: 1。2.風扇必須在冷水中浸泡2小時左右。不能用溫水泡，否則味道不耐嚼。
備註:
1.制作魚頭湯的原料:魚頭(來自天目湖的魚頭或全魚)7.5公斤、鹽30克、雞粉30克、醬油50克、炒蒜300克、幹辣椒150克、蔥100克、姜各壹份。
制作:鍋中放入豬油2.5公斤，大豆油900克，六成熱時放入魚頭，炸5分鐘至顏色金黃，撈出；鍋中加入豬油500g、大豆油100g，放入蔥、姜、炒蒜、幹辣椒、八角翻炒1分鐘，放入蠔油、魚頭、鹽、雞粉、醬油、清湯，小火煮沸。
2.快速做菜法按照第壹步的方法，小火燉30-40分鐘(可同時煮20份)，離火。客人點的時候，把魚頭放入蒸籠蒸5分鐘。將燉好魚頭的湯汁取出，與泡好的粉絲壹起煨2-3分鐘，即可食用。撒上香菜。
紅辣椒丁蒸魚頭
食譜配料:
第壹條鰱魚，泡在20多個紅辣椒裏，料酒兩勺，雞精壹勺，豆豉壹勺，香蔥三根，姜壹小塊，蒜半個，鹽適量。
生產方法:
1.將魚頭洗凈吹成兩半，連接魚頭背面，泡紅辣椒切碎，蔥切碎，姜切碎，蒜切碎；
2.將魚頭放入碗中，然後抹油，撒上剁椒、姜末、鹽、豆豉、料酒；
3.鍋中加水燒開後，將魚頭和碗放入鍋中蒸熟(約10分鐘)；
4.在魚頭上撒上蒜末和蔥花，再蒸壹分鐘(正宗做法是出鍋後放蔥花，我先放是為了把蔥花的香味蒸進魚頭)；
5.從鍋裏撈出碗後，炒鍋放油燒至100%熱，撈起澆在魚頭上，魚頭剁碎加胡椒粉。
剁椒魚頭的由來
據說清朝時，黃宗憲路過湖南的壹個小村莊，投宿在壹戶農家。農夫的兒子從池塘裏抓了壹條河魚，女主人把鹽放在魚裏煮湯，然後把辣椒切碎，和魚頭壹起蒸。黃宗憲覺得很好吃。回家後，他請家裏的廚師改進，於是有了今天的“剁椒魚頭”。
開胃魚頭
材料:信陽南灣1魚頭(重約2公斤)，韭菜末20克，原色燴面100克，由南瓜汁、菠菜汁、番茄汁制成的三色燴面100克。
調料:開胃菜200g，鹽6g，味精10g，雞精15g，料酒15g，色拉油20g。
制作:1，魚頭去鱗，對半切開，去腮後洗凈，瀝幹水分。2.魚頭用鹽、雞精、味精、料酒腌制30分鐘，至入味。放入盤中，將準備好的開胃菜放在上面，籠蒸15分鐘，取出香蔥末，倒入色拉油20克。3.蒸魚頭的同時，將四色徽面放入沸水中煮7分鐘，撈出放入碗中，與魚頭同食。吃完魚頭，把剩下的湯和徽面拌在壹起。
特點:酸辣開胃，回味無窮。
制作關鍵:信陽南灣的大魚頭是鰱魚頭。因為信陽南灣水質好，這種魚頭的肉比較嫩，幾乎沒有腥味。所以初加工時只需加鹽、雞精、料酒即可去除腥味。
備註:制作開胃菜的原料有:雲南小米辣1.5 kg、廣西玉林酸甜椒(成品有售，口味酸甜微辣，每瓶5元左右)1.5 kg、鮮青椒1 kg、野辣椒400 g、蔥500 g、姜250 g、蒜200 g .制作:1、小米辣、酸甜椒、青椒大蒜、姜、蔥切成小塊。2.鍋內放入色拉油，放入蒜、蔥、姜炒至七成熱，放入小米、酸甜椒、花椒炒5分鐘至香，煮啤酒，加鹽、雞精、蠔油燜30分鐘，放入青椒、蠔油。制作關鍵:全程要過小火，時間壹定要控制在30-40分鐘。蒸魚和醬油壹定要放在最後，會影響醬的顏色。開胃菜要保存兩天，溫度控制在5度，放冰箱冷藏，不加水。