幹茶
我們首先看到的是幹茶。對於輕發酵安溪鐵觀音來說，綠色是【茶色】幹茶之美，深綠色和青綠色為先，茶色次之。但目前輕發酵觀音在色澤上壹般差別不大，低端、中端、高端茶沒有明確的界限，沒必要苛求。【茶形】向來顆粒密實才美觀，現在安溪鐵觀音的輕發酵顆粒不密實(與傳統觀音相比)，主要是制造原因，如顆粒過於密實的去梗困難，反復揉撚的力度，對內在品質沒有改善作用，所以顆粒密實程度也不足以作為判斷高、中、低端茶品的標準。【顆粒均勻性】很大程度上影響印象，但茶形均勻與否是通過後期精挑來實現的，對茶葉產品的內在品質沒有影響——出於成本考慮，大部分鐵觀音不會絕對均勻，除非是為了滿足市場對奢侈品的需求。
聞香的三個指標
接下來開始沖泡，第壹步是聞香【帶蓋聞茶，要蓋碗，但紫砂壺使用者帶蓋聞不到香味】。首先我們沖進水裏，把茶葉快速洗幹凈，重新入水，泡10秒左右揭開蓋子聞香味——很多愛茶的人認為香味高就是好茶，這是壹個很籠統不準確的標準；有些愛茶的人甚至認為香氣高就是好茶，這是壹個經典的誤區。在地方采購評審標準中，涵蓋香氣的指標包括三個方面:壹是香氣的類型，我們簡稱為“香氣類型”；第二是改像程度高；第三是蓋香的耐久性。
蓋香的三個指標
蓋香的種類:鐵觀音的種類數不勝數，從各種茶葉論壇上關於鐵觀音的討論就可以看出來。實際上只有兩種香被認為符合高級標準:壹種是“黃口香(閩南話)”，即茶香具有明顯的“黃翔(閩南話)”特征，這個詞的含義無法用語言表達。簡單來說就是指。第二種是淡雅的蘭花香，幽香幽靜，像壹朵蘭花。這種香味從來都不是張揚而是持久的，從壹泡到八九泡依然存在。如果茶香符合這兩個標準，就屬於上品。除了這兩種，還有兩種香型值得推薦:壹種是清新香型，即香味充滿清新感，但不耐儲存，壹段時間後會非常接近蘭花香型；第二種是奶香型，但只是淡淡的奶香，不能很明顯——壹般來說，奶香型不能歸為壹等品。
鐵觀音的香型有多高:很多茶友認為鐵觀音的香型越高越好，香型要高到濃(無聲)或“霸氣”，這也是壹個經典誤區——鐵觀音品種不擅長高香，鐵觀音香型最常用的描述是“蘭香”，意思是兩種香型差不多:淡雅、濃郁、持久，不夠高到濃。這並不是說香味低，而是能明顯聞到，恰到好處，以濃郁通透著稱，就像蘭花壹樣。
蓋香的持久度:持久度指標往往被忽略，其實比優質指標更重要——高檔茶，蓋香可以從1水持續到8水，都是香蘭花；中端產品壹般能保持5水左右。如果1和2水的香氣嚴重衰減，這種茶幾乎不能稱之為優質。鐵觀音要達到持久的蓋香，第壹個要求就是優質的茶綠色原料。如果對香型沒有清晰的認識，也可以鑒別蓋香是否持久:壹是蓋香明顯(高度恰到好處)；第二是堅持。
高檔鐵觀音茶要求香氣壹流，度數高，持久；缺少任何壹項指標，綜合成績都會下降壹個檔次。
如何評價茶湯
茶湯的好壞可以用以下指標來評價:1。唐翔；2.平滑度:3。苦澀；4.豐富的味覺元素；5.回甘程度
唐翔:當鼻子靠近剛沖出來的茶湯時，上等品會有明顯的唐翔，尤其是具有“明口香”、“蘭香”特征的茶更為突出；
爽滑:茶湯稍涼後，高檔茶湯濃稠，有米湯香，口感極其綿軟——但如果飲茶者口味平淡，大概就不太容易感受到茶湯爽滑的區別了。對於這部分愛茶人士，建議喝中檔茶。
苦:入口允許微苦，但苦的結局不好；澀味是壹個禁忌指標，但如果澀味輕微，而且很快消退，並不會影響口感，但即便如此，茶葉的檔次還是下降了壹個檔次——因為高檔鐵觀音是不允許有澀味的。
味道元素豐富:茶湯的味道越豐富越好——就像煮壹鍋湯壹樣，材料放多的肯定味道更濃，材料放少的味道就更淡。高檔鐵觀音最重要的區別就在於此:高檔鐵觀音采用優質的茶綠色原料制成，茶綠色葉厚，含有豐富的有機和無機元素，相應的茶湯味道更豐富；中端產品會相對淡壹些，雖然也可以有不苦不澀，茶湯順滑等特點。
回甜程度:快速、強烈、持久的回甜效果最好。雖然輕度發酵安溪鐵觀音的回甜性能不能和中度發酵鐵觀音相比，但高檔鐵觀音還是要求回甜能相對明顯和持久，至少那些喜歡輕度發酵安溪鐵觀音的茶客在飲用時能明顯感受到。
其他指標:
茶湯的顏色:無論是淺綠、淺綠配黃、淺黃配綠還是金黃色，顏色都是鮮艷的，其次是灰暗的，但總體來說，茶湯的顏色是壹個次要指標。
耐泡沫性要求
茶葉的標準量【葉底張開時與碗頂平齊或微凸】，高檔鐵觀音要求能沖泡八水以上(八水開始顯現水味)。如果要求比較苛刻，達到10水(10水開始顯現水味)也是正常標準；主流茶類產品壹般要求在7水以上，入門茶類產品要求在5水以上——耐泡性很大程度上取決於原料，但部分茶青好的鐵觀音茶可能因為天氣的倉促，采得比較早，茶青很嫩，產品的耐泡性大多在5水左右(5水開始有水的味道)。有的鐵觀音，原料比較老，可能只耐5水浸泡。三水後沒有味道的鐵觀音(飲用者口味偏淡)無疑是低質的。
葉底描述
說葉底幾乎是畫蛇添足，因為如果各項指標都是壹流的話，茶青的原料絕對是相當不錯的——為了去除紅邊的需要，有些茶葉的葉底會稍微碎壹點，有些茶葉的葉底完好壹點就好，沒問題，只要葉底不太碎。茶農和買家在評價品質的時候都不會去研究葉底，大多數人喝完就直接扔掉。
如果要多說壹句，那就是葉底厚實，富有緞光光澤，芥末綠的顏色更好【僅針對輕發觀音】。看網上的圖片，都說茶葉挺受歡迎的，但更多的是壹種經驗性或主觀性的評價——同樣的葉底，不同的DC，不同的光照，拍攝效果可能會有很大的不同；同壹張圖片在不同顯示器上的顏色會有所不同。通過照片可以看到茶青原料的品質、紅邊去除程度、茶梗是否剝幹凈等外觀特征。，但是通過外觀來看味道是什麽就很不可思議了，至少本地的茶葉評價沒有人會通過外觀來分辨味道是什麽，品質是什麽。
關於酸——傳統觀音的酸
含酸鐵觀音壹直有爭議，是因為淡毛鐵觀音中存在兩種酸。他們在網上被稱為“正酸”和“歪酸”，但什麽是正酸，什麽是歪酸，壹直沒有解釋清楚。要解釋這個概念，我們有必要從酸說起。
90年代中期以前，在傳統的觀音時代，帶酸鐵觀音被認為是極致品的代名詞。這種產品極為罕見，滲透力強，有鉆牙的感覺。喝了之後，不僅感受到強烈而持久的甜味，還有明顯的流涎感，給人壹種奇妙的飲用體驗——酸和流涎。這種茶被稱為終極產品，但隨著商業時代的到來，沒有人提出異議。業內簡單形容為“酸”的最好的茶，恰好讓鐵觀音有酸的感覺，甚至是酸的，導致產品大量帶酸，而這種帶酸的輕度發酵安溪鐵觀音，與傳統觀音“帶酸生津，甜味持久”的理念完全不同。
安溪鐵觀音酸光發酵的研究
但是，這並不代表輕發酵安溪鐵觀音的酸就沒用了。茶葉有相當壹部分是用拖酸制成的。如果處理不當，很容易出現各種問題，比如茶湯裏的怪味酸味，或者蓋香裏的酸難聞，喝後很難給人好的感覺。顯然，這種產品不是優質鐵觀音茶。
另壹部分制作成功的輕發酵安溪鐵觀音也會有“酸”——不過是嗅覺而非味覺，即蓋子聞起來微酸無異味，蓋香中的酸和蘭香結合，主要是淡雅和蘭香；同時，茶湯的味道很酸。這種香味被稱為“青酸”或“鮮酸”；若茶葉仍有明顯的亮口特征，則俗稱“亮口酸”或“青亮酸”。但無論是什麽檔次的產品，都很難有酸味和產生唾液的感覺，這大概是由輕發酵工藝決定的。