知三杯雞。三杯雞是什麽？
三杯雞的“三杯”，就是“醬油、香油、米酒”。三杯雞的做法有點類似香油雞。姜壹定要先用黑香油炒，但麻油雞強調的是姜或米酒的香味，而三杯雞強調的是醬油的醬香，這就不壹樣了。
傳統的三杯雞法，味道重而鹹。現在市場上的大多數餐館都得到了改善。除了原來的材料之外，還加入了醬油醬或麻辣豆瓣醬等其他調料，口味也做了重新調整，不會像傳統口味那樣鹹。
三杯雞用的是什麽雞？
三杯雞不壹定要用什麽雞。如果喜歡咬的話，可以選擇土雞。如果想吃的軟嫩，肉汁多，肉雞是個不錯的選擇，仿土雞的口感介於土雞和肉雞之間。但是，不管妳選哪種雞煮三杯雞，選的部位都是雞腿。如果用雞胸肉等其他部位，燉的時候肉很容易變老，會失去味道。
三杯雞好吃的食材包括這些雞腿:三杯雞最好的選擇是雞腿，因為三杯雞需要燉，雞胸肉或者雞腿的味道略硬，不適合做菜。雞腿肉多骨的部分可以切成寬約2厘米的塊；皮少肉多的雞腿骨，可以切成3厘米左右寬的塊；雞腿肉切的太寬，肉厚不容易熟，切的太薄，會因為煮的時間長而分離，賣的不好。
姜:選擇1歲以上的姜，辣而香，適合做口味較重的菜，比如三杯雞。購買時註意整體造型，不要發黴發軟。生姜需要先洗幹凈，因為切姜片的時候需要帶皮壹起煮。有人嘗三杯雞，不僅有雞還有幹硬的姜片和香油。
九層塔:姜蒜是增加三杯雞香味的重要元素，但還有壹個九層塔也是不可或缺的。做菜的關鍵是上桌前幾分鐘拌壹下，這樣綠葉就不容易變黃，同時還能保留九層塔的香氣，讓人食指大動。
三杯雞的關鍵調料:三杯雞的三杯。在傳統烹飪中，指的是醬油、米酒和香油。加入米酒是為了避免加水，使雞肉在煮熟時能保持其肉味、甜味和嫩度。
蠔油代替醬油的烹飪新方法:傳統做法是用醬油煮三杯雞，鹹中帶香。所以建議菜肴中可以使用蠔油。使用方法和醬油壹樣。蠔油可人工調味至適度鮮爽，烹飪時無需添加過多調料，還能使三杯雞色澤鮮艷、醬厚、味醇。
用冰糖的口感更好:大部分炒菜都是用糖煮的，冰糖可以煮三杯雞。冰糖是雜質少的精制糖，甜度和白糖差不多。香氣和烹飪效果都很好，還能讓雞肉更好看。記得煮的時間要多壹些，這樣冰糖加熱才能慢慢融化，口感更好。
三杯雞的皮是有光澤的，秘訣是在烹飪過程中加了糖。糖在高溫快速翻炒中會產生焦化作用，使雞皮有光澤。另外，三杯加糖的雞肉也會讓口感更加醇厚，減少鹹味。
麻油和麻油壹起上:三杯雞精用麻油調味，麻油是香氣和味道的關鍵來源。廚師邱透露了烹飪秘訣，可以加入適量的香油，用香油即可食用。芝麻油其實就是白芝麻油或者黑芝麻油加色拉油，可以讓芝麻油很難煮，而且芝麻油的香味和光澤也很好。
三杯雞肉可以手工烹飪。材料:帶骨雞腿2只(約500克)，香蔥5克，姜5克，蒜5克，花椒5克，九層塔2克。
調料:香油120g，蠔油10g，米酒100c.c，小冰糖3粒，香油40g。
烹飪步驟:
1.將雞腿切成寬度約2？3 cm塊，放入開水中3分鐘焯水。約5分熟時，出鍋，用冷水沖洗表面雜質。
2.蔥和辣椒切段，蒜用刀背搗碎，姜切0.2？0.3 cm切片，鍋內放入香油和麻油中火加熱，再放入姜片小火加熱約10分鐘。
3.在同壹個鍋裏加入蔥、辣椒、蒜末，轉中大火20秒，加入步驟1的雞腿肉，翻炒3分鐘。
4.將蠔油和冰糖放入鍋中，小火翻炒1分鐘。壹定要適度翻炒，使雞肉表面顏色均勻。
5.將米酒帶入鍋中，用大火煮沸。蓋上鍋蓋，中小火燜10分鐘。需要掀開鍋蓋，適當翻動食材，湯汁會略幹、略稠。
6.取出前將九層塔放入鍋中，中火翻炒均勻。
美味配菜:蒜蓉西蘭花食材:西蘭花半個、大蒜2瓣、白粉水5g、調味鹽2g、糖2g。
1.西蘭花用清水洗凈，只取最上面的西蘭花放入盤中，切成適口的大小，放入沸水中焯30秒，出鍋後瀝幹水分。藍色和白色的菜菜梗它的鍋。蔬菜也可以吃，但是需要削皮切成小塊。
2.另取壹口幹鍋，取30g色拉油燒熱，然後將大蒜切碎放入鍋中30秒，加入50c.c，鹽和糖拌勻。
3.將步驟1中的西蘭花放入鍋中，轉大火翻炒2分鐘左右，出鍋前用白粉水勾芡，拌勻，使西蘭花菜菜梗出鍋。
美味配菜:紅燒板豆腐食材:板豆腐約400g(1/4板)，洋蔥半根，白粉水5g。
調料:豆瓣醬20克，蠔油10克。
烹飪步驟:
1.將豆腐切成約3cm寬的塊，加熱至1升油至180攝氏度，將豆腐放入鍋中炸3？4分鐘，皮呈金黃色時，出鍋。
2.另壹個幹鍋燒熱，切洋蔥，放入鍋中小火煸炒約30秒，加入10g色拉油繼續煸炒約1分鐘至洋蔥絲微焦，加入豆瓣醬、蠔油和800c.c的水用中火煮沸，再用白粉水勾芡。不要用火做飯，很容易燙傷。
3.直到鍋裏的醬料變稠，加入步驟1的豆腐，中火翻炒1分鐘。
美味配菜:番茄滑蛋食材:雞蛋5個，牛肉番茄1個，蔥花1g。
調料:番茄醬10g烹飪。
步驟:
1.清洗後，牛肉西紅柿切成6塊，然後切成可口的塊狀。鍋中用中高火加熱少許色拉油，煸炒番茄約3-4分鐘，待果皮和果肉稍微分離後，再煸炒番茄醬和50c.c水1分鐘。
2.將蛋白和蛋黃混合均勻，形成蛋液，並開始另壹個熱油鍋。鍋裏的蛋液用中火煮，快速攪拌約1分鐘，蛋液約8分熟。
3.將步驟1的西紅柿倒入步驟2的鍋中，拌勻，出鍋前放入蔥花，關火，在鍋內余溫下翻炒幾次即可出鍋。？