其實大部分人對安徽缺乏了解。長江和淮河把安徽分為三部分:淮河以北，有說中原方言的淮北人；長江以南是說吳語的徽州人和安慶人；江淮之間，說江淮官話的人——語言最能代表食物的風格，可見不是所有安徽人都能吃在壹個碗裏。
所以我這裏介紹的北京的徽菜館，並不都是嚴格意義上的徽菜，只是代表了安徽不同的地域特色。
先說皖南山區，這裏是“正宗徽菜”的發源地。安徽最著名的地標是黃山，山高路長，也是徽州文化保存最完整的地方。當初景區為了全方位宣傳黃山，在北京開了壹家餐廳，叫徽商故裏，原封不動地搬到了徽州裝修和當地廚師。代表作品是古徽州名菜腌鮮桂魚，常被稱為臭桂魚，充分體現了？“微腐鹹淫”的徽菜基因。
湘菜現在也有臭鱖魚，不發酵，直接用鹽水泡。徽菜不壹樣。在傳統廚師眼裏，直接“泡臭豆腐”是糟蹋徽菜的標誌。鱖魚腌制時需要恒溫恒濕，適合徽州山區水汽濃厚的環境。徽商故裏的廚師，在涼爽幹燥的北京，也是反復實驗成功的。這裏腌制的鮮桂魚是蒜瓣，紅潤香。？
發酵腐爛的鮭魚。
毛豆腐是徽商故裏的又壹招牌。不僅僅是味道，還有發酵的細節和形狀。這裏豆腐表面最長的菌毛可達近壹厘米。現場油炸不僅是味覺享受，更是視覺和嗅覺享受。順便說壹下，北京的許多蔡慧餐館都用以上兩道菜作為招牌，而這道菜是最傳統、最經典的。
徽商之鄉現在在北京開了很多分店，我最喜歡後海壹家。最好是三樓，小包間，四人桌，小陽臺，壹邊擁抱北京清晨的鐘鼓，壹邊坐著看什剎海的醉迷。？
“徽商之鄉”招牌毛豆腐？
況且皖中江淮之間的飲食比皖南清淡。合肥是安徽省會，合肥駐京辦樓下的同慶樓。雖然字號來自蕪湖，但更多的是為了滿足來北京出差的合肥人的口味(況且合肥和蕪湖本來就沒多大區別)。主菜是肥西老母雞湯。這道菜的名字來源於合肥口音的笑話“肥東到肥西(si)，買只老母雞(zi)”。肥西老母雞湯從來沒有單獨出現過，壹定要配安慶炒飯。就這樣，合肥的名菜和安慶沿江人的習俗勾搭上了，雙方皆大歡喜。？
“同慶樓”的老雞湯
清蒸野白絹是同慶樓的另壹道名菜。白黑魚，巢湖三大白菜之壹，簡單清蒸就很出色。上面覆蓋著煮了幾個小時的雞油，才開始烹飪，這也是這道菜和其他地區蒸魚在調料上的區別。同慶樓還有壹個我喜歡的小吃，就是小籠蒸鮮肉湯包，壹點也不遜色於淮揚菜。？
清蒸野白絹？
皖西也是山區，我奶奶家在大別山深處。小時候每年春節都會收到爺爺送的臘魚和臘肉，味道難忘。有壹天，我在鼓樓外的雲露軒吃了他們的臘八飯。壹問，真的是來自六安，大別山美食，藜蒿，水芹，馬齒莧，各種新鮮的野菜，讓人心動。大別山的風味有壹些湖北菜的影子，比如珍珠球、糍粑，把主食做得和菜壹樣好吃。應該說是物質匱乏時代留下的遺產。可惜六安的這家餐廳去年改頭換面了，叫“徽州小鎮”。是不是換成了皖南風味？反正後來就沒去過了。
長江流經安徽的部分古稱皖江，沿海的安慶、銅陵、蕪湖、馬鞍山都是安徽比較富庶的碼頭城市，江中的菜肴也不多見。這裏有壹家北京馬鞍山飯店，位於豐丸路美食街的蒙都飯店。
“夢幻城餐廳”的鐵板三文魚
馬鞍山是安徽省最年輕的城市，有著深厚的文化底蘊。比如西楚霸王自殺的地方就在這裏，李白在這裏飲酒而死。餐廳的老板是馬鞍山下的縣，劉禹錫寫《我的陋室》的地方。這個小夥子特別愛思考，他們的菜都按照現代人的口味進行了妥協調和，可以說是北京新徽菜的代表。
比如這裏的臭魚，需要經過兩道物理脫鹽工序，比經典的臭魚更容易被北京人接受。改良後的鐵板鱖魚沒有那麽鹹，剁成大塊更容易吃，烹飪時間也不需要持續那麽久。換句話說，更有營養。夢都餐廳另壹道讓人印象深刻的菜是刀板香。將臘肉切片，用樟木做基質，讓肉自然吸收木頭的氣味，做出絕佳的飯菜。在北京的徽菜館，徽菜多作為招牌。來自安徽其他地方的小吃將零星點綴，如淮南豆腐，懷遠全雞，蒙城燒餅，吳鵝，貢菜和符離集燒雞。吃過大庸會，皖南水鄉，上虞徽菜，武夷酒家，徽府，華亭湖，翰林宴，桐城酒家等等。但是沒有壹家像樣的餐廳敢主打淮北菜，這和皖北的飲食習慣有關。？
蒙城燒餅符離集燒雞
沿淮和淮河以北，味道其實在中原，主食從米飯變成了面食。菜品也壹點點獨立於魯菜、豫菜、淮揚菜。特色沒有皖南那麽明顯，更難形成體系。所以只能開淮南牛肉湯、太和板面之類的專業小店。牛肉湯真的沒辦法高大上。應該用炒鍋氣吃，只適合小店。全北京大概有七八十家淮南牛肉湯館，烹飪水平基本看廚師心情。最重要的是，無論是原料還是消費者，都比不上1000公裏外的淮南。？
淮南牛肉湯
於是，偶爾想吃壹下家鄉的童年味道，只能讓爸媽辛苦壹下，或者找壹家附近的徐州風味餐廳，滿足壹下他們的渴望。然而，也有例外。中關村皇冠假日酒店的鴻軒中餐廳，在奢華的菜單之外隱藏著秘密。妳只需要問“王福順師傅今天值班嗎？”如果答案是肯定的，妳可以吃到正宗的淮北風味，比如鹹豆蛋、炒公雞、蒜蓉雞蛋、水煮包子、饢湯、胡辣湯...食材簡單，味道醇厚。？
鴻軒中餐廳的蒜、米、蛋
至於這些菜的味道，篇幅有限，不用我多說，但這些味道對我來說真的很好吃。
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