白涼粉
1?2500克白豆洗凈,用清水浸泡?冬天泡24小時,春秋泡20小時,夏天泡16小時?之後換水,用石磨或磨漿機磨成漿。然後用紗布和蘆葦篩過濾除去殘渣。用木棒將過濾後的粉漿攪拌均勻,待沈澱後,倒出上層清水,將中層水粉和底層陀粉分別放入容器中。
2?將炒鍋放在火上,加入3500克左右的水燒開,加入水粉拌勻。將陀粉用1500g的溫水稀釋成漿,待鍋內水粉沸騰時,將陀粉漿放入其中,用攪拌棒不斷攪拌。用攪拌棒攪拌粉漿,能看到絲,即改用小火繼續攪拌。當槳可以片狀向下流動,氣泡在鍋中不斷上升時,它就熟了。
3?用開水把盆洗幹凈,先在盆裏抹壹點色拉油,然後把煮好的粉漿舀到盆裏,冷卻後在案板上翻壹翻,就成了白色涼粉。白色涼粉可以用來做“川北涼粉”、“紡錘涼粉”等小吃。
例1:川北涼粉
將準備好的白涼粉切成薄片,放入碗中,加入蒜泥、精鹽、醬油、白糖、味精、胡椒面、紅油,即得川北涼粉。
例2:紡錘形涼粉
將制好的白涼粉紡成筷子頭粗的細條,放入碗中,加入姜汁、蒜泥、蔥花、精鹽、醬油、白糖、醋、味精和紅油,即得白涼粉。
片劑粉末
1?將2500克綠豆洗凈,用清水浸泡8小時左右,再洗凈換清水,用石磨或磨漿機磨成漿。然後,用簧片篩過濾粉末漿料以除去殘渣,然後將粉末漿料放入圓筒中沈澱約2小時。潷去上面的黃水,表面留下白色粉末,然後加入1250克清水,攪拌均勻。
2?韭菜葉500克洗凈,搗成極細的肉末,加清水250克拌勻,去渣取汁;明礬15g用清水溶解。然後將韭菜葉和明礬水加入漿液中攪拌均勻。
3?將炒鍋放在火上,加水燒開,保持微沸。取壹個圓形的鋁制平底燙鍋,先在鍋底抹壹點色拉油,然後舀入粉漿在鍋裏壓平約3 mm厚,再將燙鍋稍微傾斜,讓鐵鍋裏的開水流進燙鍋,過粉面片刻,即燙粉漿,再將帶燙鍋的粉放入清水中冷卻,即把粉切片,依法壹片壹片制作。用這種藥片粉末可以制成小吃,如紫銅藥片粉末。
例如:紫通片粉末
將準備好的片劑粉末切成1?5厘米寬的長條,散裝搖勻,放入碗中。加入豆豉、蒜泥、芥末、醬油、醋、胡椒面、紅油、麻油等調料,制成梓潼片粉。
【註意】:豆豉的制作方法是將豆豉搗碎,拌入色拉油,放入熱油的鍋中?香味,加入適量開水,加入味精,最後將澱粉用水勾芡即可食用。豆豉鹵水多用於拌川菜涼菜。
米糧粉
1?將2500克大米洗凈,用清水浸泡6-8小時,另換2500克清水,用石磨或磨漿機磨成米漿。
2?將炒鍋放在大火上,倒入米漿,邊燒邊用攪拌棒攪拌,加入35g濃度為2%的石灰水至米漿半熟,繼續攪拌。當米漿被攪拌棒攪拌成片狀流下時,用小火保溫,繼續攪拌25分鐘左右,即熟。
3?用開水把盆洗幹凈,盆裏放壹點色拉油,把煮好的米漿舀到盆裏,冷卻後放在案板上翻壹翻,就是做米糊了。大米涼粉可以用來做“洞子口張涼粉”等小吃。
例:洞子口張涼粉
將準備好的米糊切成2塊?5 ~ 3厘米見方的小塊,開水鍋中焯壹下,撈起放入碗中,加入豆豉、米芽絲、醬油、白糖、味精、紅油、芹菜碎?還是香菜?,也就是往洞口張涼粉。
此外,也可將涼粉切成小片或細長條,放入碗中,加入蒜泥、蔥花、醬油、糖、醋、味精、胡椒面、紅油,制成涼粉。