法國的鵝肝是壹道傳統的法國菜。想欣賞法國菜的人，不能錯過這道菜！
然而，這種美食來之不易。經過專門挑選的鵝，用勺子餵以小麥、玉米、脂肪、鹽為主的飼料，主要是取其肝臟。到了秋天，這些春天出生的鵝開始每天被塞至少壹公斤的混合飼料，持續至少四周，直到鵝的肝臟腫大。這些鵝肝通常重達700至900克，但壹些來自圖盧茲和斯特拉斯堡的鵝據說重達2公斤！
用來做鵝肝的鵝不多，而且要夠大，才能做夠重的鵝肝。除了重量，鵝肝醬的顏色也很重要。不使用受傷或受損的鵝肝。只有純鵝肝或鴨肝才能作為“鵝肝”出售，“鵝肝”二字代表“上品”。
法國鵝肝醬通常是用小火煎熟，加入葡萄酒或深色醬汁食用。另壹種“加工”的吃法也很受歡迎。這種摻了其他材料的鵝肝，壹般都是煮熟冷卻後，再切片做成涼菜，或者蘸醬食用。壹般來說，在處理這種鵝肝時要添加的材料包括白蘭地幹邑、卡爾瓦多斯阿馬尼亞克、波特酒和塊菌。
鵝肝可以做熱食，也可以做冷食。在熱食方面，可以搭配開胃菜，也可以做成醬料和牛排來調味，比如著名的美味“羅西尼鵝肝牛排”，也是煲湯的好選擇。
作為開胃菜，壹定要選擇100%的新鮮鵝肝，切片油炸，或者加點橙醬，這樣消費者可以看到整個鵝肝，不容易被騙。但是吃冷食的時候，法國人的習慣是把鵝肝做成新鮮的鵝肝，所以有人說“不會做鵝肝就不能叫法國廚師。”壹般來說，鵝肝是開胃菜中吃得最多的，也可以配面包或吐司吃。
法國Perigord和Quercy生產的松露壹般被認為與鵝肝最和諧。在過去，美食家習慣吃鵝肝配壹杯甜酒(波特或索特恩白葡萄酒)或幹白葡萄酒。如今，吃鵝肝配紅酒已經很流行了。
法國鵝肝之王綠色食品
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鵝肝被譽為“世界綠色食品之王”，能降低膽固醇、降血脂、軟化血管、延緩衰老...另外，作為壹道傳統的法國菜，絕對刺激妳的味蕾。
稱鵝肝為貴族食品壹點也不為過。在法語中，鵝肝就是“鵝肝”，“Gras”這個詞的意思是“頂級”。不嘗鵝肝就真的吃不到法國菜。如果打個比方，鵝肝的珍貴就相當於我們中餐裏的魚翅和海參。
吃鵝肝的歷史
吃鵝肝的歷史可以追溯到2000多年前的羅馬人。他們真正發現了吃鵝肝的美味和樂趣。起初，他們壹起吃無花果，獻給凱撒，凱撒認為這是美味佳肴。後來流傳到法國西南部的阿爾薩斯和農村，逐漸有人開始用鵝肝做肉凍和肉醬，簡單方便，平易近人。
直到法國路易十六時期，鵝肝還被作為禮物贈送給路易十五。品嘗後，深受國王喜愛，從此名聲大噪，受到當時許多著名作家、音樂家和藝術家的稱贊。從那時起，它就確立了其高貴精致的非凡地位。
1870年，鵝肝第壹次被烹飪。Mar6A.chal de Contades的糕點師，鵝肝被包在面團裏，在招待會上使用。從那以後，斯特拉斯堡就和鵝肝聯系在了壹起，很多人認為斯特拉斯堡的鵝肝是世界上最好的。
鑒別上等鵝肝
1.足夠大。壹份完整的鵝肝大約700到800克。
2.壹般鵝肝醬是象牙色的，帶淺粉色，或淺金黃色或淺青黃色，而圖盧茲鵝的鵝肝醬是象牙白，斯特拉斯堡鵝的鵝肝醬是粉紅色的，比較硬。
3.受傷、破損的鵝肝不宜選用。
有些鵝肝是瓶裝出售的，可以保存很多年，就像葡萄酒壹樣。
5.區分鵝肝和鴨肝。標簽不壹樣。鵝肝是金黃色的，鴨肝是乳白色的。
鵝肝品種
鵝肝cru:未加工的鵝肝。
新鮮鵝肝。這通常是在熟食店買的，用罐子煮。在冰箱裏的保質期是壹周左右。
鵝肝醬:半熟的鵝肝。這種鵝肝是裝在罐子裏賣的，開封後可以放在冰箱裏保存3個月。可以用各種方式標記。
鵝肝:整個鵝肝。
鴨鵝肝:全鴨或鵝肝。
天然鵝肝:純全肝。
鵝肝作為冷甜點:肝臟被切成小塊，可能還包括塊菌。
碎肉和鵝肝:整個鵝肝都裹著碎肉。
健康狀態
很多人可能對鵝肝有誤解，以為吃鵝肝有高血脂和膽固醇。
其實不是的。恰恰相反。據專家證實，壹般鵝肝中的脂肪含量只有2%-3%，而肥鵝肝中的脂肪含量可高達60%。但肥鵝肝主要是不飽和脂肪，容易被人體吸收利用，吃了也不會發胖，還能降低人體血液中的膽固醇含量，而且暗示人體生命不可或缺的卵磷脂比正常鵝肝中高3倍。肥美的鵝肝還富含油甜的“谷氨酸”，所以加熱後有壹種特別誘人的香味。這種香味是無法形容的，只有置身其中，才能知道它的美。加熱到35℃時，其脂肪開始融化，也接近人體體溫，所以有入口即化的感覺。