當然，閩菜中最重要的壹道菜是被譽為“中華第壹湯”的“佛跳墻”。這道百年首席閩菜，與聚春園餐廳老板鄭春發有著諸多淵源。聚春園茶社始建於清同治四年(1865)，是福建歷史最悠久的老店。
相傳，清朝同治年底(1874)，福建布政司周濂到福州洋橋巷壹個官家吃飯。主人的妻子是紹興人，特意為這次家宴準備了壹道特色菜“福壽泉”。這道菜將雞、鴨、豬肉和幾種梅花壹起放在壹個用來盛紹酒的壇子裏，文火慢燉兩個小時，美味溢出房間。周濂吃完回到家裏，讓廚師鄭春發也做同樣的事情，於是經過鄭春發的改良研究，逐漸成為“佛跳墻”的美食。
“佛跳墻”是壇中燉菜的代表。原名“福壽泉”，後改名為“佛跳墻”，是因為吉雅文人即興創作的詩中有壹句話，聚春園酒家。“佛跳墻”選料精細，使用的原料和配料多達30多種，有肉類海鮮，也有蘑菇和新鮮水果。制作時先經過十幾道工序的初級加工，再根據不同原料的性質和特點，精心放入紹興壇子中，用小火煨制而成。煨好後開壇，肉香可口，久久難忘。
說起閩菜中的翹楚“佛跳墻”，就不得不提它曾被列為清廷滿漢全席上的第壹道美味。新中國成立以來，“佛跳墻”多次作為外國元首國宴的第壹道主菜。英國前女王伊麗莎白、美國前總統羅納德·裏根、新加坡前總理李光耀都吃過佛跳墻，廣為贊譽。柬埔寨前國王西哈努克曾說:“沒吃過佛跳墻，就沒吃過中國菜。”
壹尊正宗的“佛跳墻”花了壹個多星期才制作完成。材料昂貴，方法精巧。在制作佛跳墻的食材中，有魚翅、鮑魚、海參、番鴨、老母雞等20多種海鮮美食。
在制作過程中，精心挑選的食材經過煎、炸、煮、炸的初步加工。炒豬蹄、番鴨、老母雞等食材時，鍋裏會加入很多老酒。然後倒入事先煮好的高湯，在鍋中加熱後，將各種食材和高湯放入缸中。
最後壹道工序，也就是裝壇後的“佛跳墻”，放在爐子上開始煨。火必須是優質無煙炭火，煨的過程中幾乎沒有香味。反之，煨入壇時，湯色濃褐，清香濃而不膩。
“佛跳墻”壹壇煨幾十種原料，經過幾個小時的煨制，這些肉味依然保持著各自的特色。味道濃郁香濃，但不油膩，各種材料互相滲透，味道鮮美。飯後能感覺到上下嘴唇被剩的湯輕輕卡住，應該是熬好的膠原蛋白。所以人們也會說“佛跳墻”不僅營養豐富，還能促進發育，增強免疫力，還有美容、延緩衰老的功效。
現在在福州，想吃正宗的“佛跳墻”，可以去聚春園酒店。現在它的第七代傳承人正在以最正宗的方式繼續烹飪這道經典的福建菜。這道福州菜現已被列為“國家級非物質文化遺產”。
有人說，世界上最治愈的東西，聲音第壹，食物第二。當妳的舌頭穩定了，妳的靈魂就不再流浪了。《佛跳墻》穩住食客之舌，撫慰遊魂。