(1)植物學分類
蔬菜的植物學分類主要依據其形態特征和系統發育關系(曹壽春，中國農業大百科蔬菜卷，1990)。目前我國栽培和食用的蔬菜涉及紅藻門、褐藻門、藍藻門(統稱藻類)、菌類(真菌類)、蕨類植物和被子植物(統稱高等植物)等6個門。其中藻類9種，真菌近350種，大部分是野生的，人工栽培的只有20種左右(近年來有所增加——作者註)，蕨類植物約10種，均為野生；大量高等植物屬於被子植物，我國栽培的約有36科200余種。植物學分類的好處是，蔬菜植物不同科、屬、種之間的關系在形態、生理、遺傳，特別是系統發育上非常清晰；而且由兩個名稱命名的學名具有通用性，不易混淆，是明確蔬菜與植物親緣關系的重要依據(我國常用的蔬菜名稱和學名見表2)。
(2)按可食用器官分類
屬於被子植物的蔬菜，按其食用器官可分為五類:根、莖、葉、花、果。
1.根菜類
分為:肉質根類蔬菜，如蘿蔔、胡蘿蔔、塊根芥菜、蕪菁、蕪菁甘藍、塊根芥菜、辣根、防風等。塊根類蔬菜包括土豆、葛根等。
2.莖和蔬菜
分為:地下莖類蔬菜，包括土豆、洋芋、山藥等。；根莖類蔬菜，如蓮藕、生姜；球莖類蔬菜，包括荸薺、慈姑、芋頭等。嫩莖包括茭白、蘆筍、竹筍用竹等。肉質莖類蔬菜，包括生菜、球根甘藍、莖芥菜等。
3.多葉蔬菜
分為:常見的葉菜，包括大白菜、葉芥菜、菠菜、芹菜、莧菜、葉菜等；結球葉菜包括大白菜、結球甘藍、結球生菜等。葉片異常的鱗莖，如洋蔥、大蒜、百合；辛辣葉菜包括韭菜、大蔥、香蔥、香菜、茴香等。
4.花椰菜
有黃花菜、菜花、洋薊等。
5.水果和蔬菜
分為水果蔬菜，如黃瓜、南瓜、葫蘆、冬瓜、西瓜、甜瓜、絲瓜、苦瓜等。漿果類蔬菜，如西紅柿、茄子、辣椒等。豆莢類蔬菜包括蕓豆和豇豆。
按食用器官分類對根據食用和加工需要安排蔬菜生產具有實際意義。食用器官相同的蔬菜，大多具有相同的生物學特性和栽培方法。比如根菜中的蘿蔔和胡蘿蔔，分別屬於十字花科和傘形科，但對栽培環境和栽培技術的要求卻非常相似。但按食用器官分類也有壹定的局限性，即不能反映同種蔬菜的系統發育關系。有些同種蔬菜，如蓮藕、帶根莖的生姜，在親緣關系、生物學特性、栽培技術等方面都有較大差異(曹壽春，1990)。
(3)農業生物學的分類
根據蔬菜的植物學分類和食用器官分類，根據各種蔬菜的主要生物學特性和不同的食用器官，結合其栽培技術的特點，將除藻類和蕨類植物以外的蔬菜分為15大類。
1.根菜類
包括蘿蔔、胡蘿蔔等蔬菜，以膨大肉質直根為食用器官，在生長後期，當食用器官膨大時，需要寒冷的氣候條件和疏松的土壤。
2.卷心菜
包括大白菜、中國卷心菜等。以柔軟的葉簇、葉球、花球或花蕾為食用器官。它的生長需要涼爽濕潤的氣候和有充足氮肥的肥沃土壤。
3.卷心菜
包括卷心菜、花椰菜、球莖甘藍、抱子甘藍、花椰菜、羽衣甘藍等。可食器官為嫩葉簇、葉球、側芽形成的小葉球、膨大的肉質莖、花球或花莖。它要求氣候溫和濕潤，適應性強；它的特點是種子發芽後長成壹定大小的植株，才能接受溫度誘導，進入生長發育。
4.芥末
有根芥菜、葉芥菜、莖芥菜、芥菜等。可食用的器官是膨大的肉質根、嫩莖、花莖、側芽、嫩葉叢和鱗莖。需要寒冷潮濕的氣候。易患病毒性疾病。這類蔬菜有含硫的葡萄糖苷，水解後產生揮發性的芥子油，有壹種特殊的辣味。
5.綠葉蔬菜
包括菠菜、芹菜、生菜、香菜、茴香、菊花等。，這就要求氣候寒冷，還有莧菜、空心菜和向日葵等。，這需要溫暖的氣候。以嫩葉、葉柄、嫩莖為食用器官。
6.洋蔥和大蒜
包括洋蔥、大蒜、青蔥、韭菜等。以鱗莖或假莖、葉片為食用器官，耐寒性和適應性強。用種子或球莖繁殖。
7.茄果類
包括西紅柿、茄子、辣椒等。都是茄科植物，果實是食用器官。生長和結果需要溫暖的氣候和肥沃的土壤。
8.甜瓜
包括黃瓜、南瓜、冬瓜、葫蘆、西瓜、甜瓜、絲瓜、苦瓜等。莖匍匐，雌雄同株。都是葫蘆科植物，食用器官都是果實。需要溫暖的氣候，需要嚴格的植物調控。
9.豆子
包括蕓豆、豇豆、蠶豆、豌豆、刀豆、菜用大豆等。都是豆科植物，以豆莢或種子為食用器官。蠶豆和豌豆需要寒冷的氣候，而其他豆類和蔬菜需要溫暖的環境。
10.土豆和芋頭
包括土豆、山藥、芋頭、紅薯、生姜、葛根等。，以肉質地下莖(或根)為產品器官。都是耐熱的(只有土豆不耐熱)，生長期長。
11.水生蔬菜
包括蓮藕、茭白、慈姑、菱角、荸薺等。要求生長在淺水區，氣候溫暖，多采用無性繁殖(菱角、荸薺除外)。
12.多年生和雜類蔬菜
包括香椿、筍用竹、黃花菜、蘆筍、草莓、食用大黃、黃秋葵等，大多壹次種植，可連續收獲數年。
13.發芽的蔬菜
包括黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽、蠶豆芽、豌豆苗、蘿蔔苗、蕎麥苗、香椿芽、花椒芽等。，由幼芽或幼苗餵養。
14.食用蘑菇
包括雙孢菇、草菇、香菇、木耳等。，有20個人工栽培種和大量野生種。
15.野菜
包括蕨菜、薇菜。、野生莧菜、馬齒莧、地膚、芝麻菜、菹草、馬尾藻、諸葛菜、蝴蝶蘭。人參、三七、菊花、龍葵。辣蓼。和其他野生或半野生物種。
此外，蔬菜還可以根據對溫度的適應程度進行分類。根據它們對溫度條件的不同要求和對高低溫的耐受能力，可將蔬菜植物分為五大類(不包括藻類、真菌類和蕨類植物)，這是安排蔬菜栽培季節的重要參考。①耐寒宿根蔬菜:包括韭菜、黃花菜、蘆筍等。在生長季節，地上部分能耐高溫；冬季地上部分枯死，以地下宿根(或莖)越冬，可耐-10℃以下的低溫。2耐寒蔬菜:包括菠菜、香菜、大蒜、洋蔥、大蔥等。同化作用在15 ~ 20℃時最旺盛，能耐受-1 ~-2℃的低溫和-5 ~-10℃的短時低溫。③半耐寒蔬菜:包括大白菜、大白菜、蘿蔔、胡蘿蔔、甘藍、豌豆等。同化作用在17 ~ 20℃時最旺盛，能耐受-1 ~-3℃的短時低溫。④喜溫蔬菜:包括黃瓜、番茄、辣椒、蕓豆、茄子。適宜同化溫度為20 ~ 30℃，不耐霜凍。10 ~ 15℃以下授粉差，易造成落花，35℃以上生長結實差。⑤耐熱蔬菜:包括冬瓜、南瓜、西瓜、豇豆、刀豆、莧菜、空心菜等。在30℃左右有較強的同化作用，在35 ~ 40℃仍能正常生長結果。
除了上述分類方法，蔬菜還可以根據對光強的不同反應分為強光、中光和弱光蔬菜；根據蔬菜植物生長發育對光周期的不同反應，可分為:長旋、短旋、中旋蔬菜；根據吸水量和耗水量的不同，蔬菜可分為五類:耗水量大但吸水性弱的蔬菜、耗水量少但吸水性強的蔬菜、耗水量少但吸水性弱的蔬菜、耗水量中等且吸水性中等的蔬菜、耗水量快且需在水中生長的蔬菜。根據蔬菜植物對土壤pH值的不同要求，可分為弱酸性蔬菜(pH 6.0 ~ 6.8)、中等酸性蔬菜(pH 5.5 ~ 6.8)和強酸性蔬菜(pH 5.0 ~ 6.8)三類。此外，根據根系深度、對肥料的要求不同、吸收土壤養分的多少、對生態環境的要求不同，還有各種分類(中國蔬菜栽培，1987；中國農業大百科蔬菜卷，1990)。