鮑魚是我國傳統珍貴食品，居四大海鮮之首。時至今日，在人民大會堂舉行的多次國宴和大型宴會上，鮑魚經常榜上有名，成為中國經典國宴菜肴之壹。人們稱之為“海洋之耳”。和古代的“鹹魚”是兩回事。
經過多年的鮑魚生產，我找到了以下六種鮮鮑魚初加工方法，分享給大家試用。
低溫水煮法:新鮮鮑魚用冷水洗凈，用幾層保鮮膜包好，放入65℃的溫水中浸泡40分鐘，取出自然冷卻，再根據菜品需要進行加工。在這個溫度下，鮑魚可以熟而不縮水，鮑魚不沾水，鮮味不會流失。需要註意的是，包保鮮膜的時候，要盡量幹凈地把空氣擠出來，壹定要包緊，紮緊。煮好後不能散，不能淹。這樣處理的鮑魚口感酥脆，幾乎保留了全部的鮮味，最適合做刺身菜肴。但這種方法的缺點是耗時，制作速度慢。
帶殼漂燙法:根據漂燙溫度不同，鮑魚成品也不同。以下是三種不同的溫度和成品鮑魚的標準:
在鍋裏放入冷水，煨至水冒出來。鮑魚煮熟後會嚴重縮水，所以可以在取肉前將活鮑魚帶殼煮熟，既能保證鮑魚肉的新鮮度，又方便取肉，可以用手挖。具體操作:將活鮑魚連殼刷凈，放入有冷水的鍋中(鍋內加入蔥、姜)，小火燜5 -8分鐘，待溫度升至68℃時撈出。這時候拿出來揭開殼，用手挖出鮑魚肉，取出內臟。註意:鮑魚在換刀前要煮熟，這樣煮熟不會影響肉的新鮮度。
40℃煮，80℃取出。鍋中加入清水，加熱至40℃時加入帶殼鮑魚，待火繼續加熱至70℃-80℃時，停火取出鮑魚。鮑魚是40℃煮的，所以燙過的鮑魚最嫩。如果鍋裏放冷水，鮑魚加熱的時間稍微長壹點，肉就老了。鹵好的鮑魚放入盤中時，加熱時間要短(比如炒菜時，鮑魚要最後放入，30秒左右停火。如果長時間加熱，還是會影響口感)。
鍋放入冷水中，中火加熱至85℃，再小火燉20秒後取出。將帶殼活鮑魚放入盛有冷水的鍋中，用中火慢慢加熱，待水溫升至85℃時，用小火煨20秒，使鮑魚殼與鮑魚肉分離。此時鮑魚取出冷卻後，可以直接用手摳出鮑魚肉，然後撕去內臟，刷掉鮑魚邊肉。這樣處理活鮑魚受熱均勻，不收縮，味道鮮嫩。
微波加熱法:將鮑魚洗凈，將殼放下托盤，放入微波爐中加熱3分鐘。這樣鮑魚就可以不接觸水分，而微波爐的加熱原理是從食材內部向外部加熱，這樣在加熱過程中不會析出水分，最大限度的保留鮮味。這種方法最大的特點是3分鐘就能搞定，但它的局限性是不便於大規模加工，因為托盤裏的鮑魚只能放壹層，不能堆積，否則會受熱不均。
高壓法:這裏說的高壓法和很多人在用的“高壓鍋裏脫殼壓”的方法是完全不同的。這種方法是將鮑魚像“低溫水煮”法壹樣用帶殼的保鮮膜包好，放入高壓鍋內，充氣加壓8分鐘，待高壓鍋自然冷卻放氣後打開。這樣做出來的鮑魚，除了大小不縮水，鮮味不失之外，口感軟糯。但要註意壓好後不要人為放氣，否則鮑魚會變硬。
檢查方法:將準備好的鮑魚放在桌上，用食指和拇指拿著牙簽紮進鮑魚肉中。輕輕提起就可以把牙簽拔出來，不用拿起鮑魚，說明鮑魚已經被壓軟了，火候剛剛好。
生燉法:控制好活鮑魚的含水量，放入幹凈的沒有水的炒鍋中，蓋上鍋蓋，開小火晾3分鐘，將鮑魚和鍋底的生汁分開存放。在加熱過程中，鮑魚會析出壹部分水分，損失壹部分鮮味。這是這種方法的壹個缺點，但也是壹個優點，因為水的純度和濃度都很高，味道也很清新。可以用來做鮑魚汁，也可以和清湯混合，切成鮑魚片做鮑魚湯。需要註意的是，即使分出壹些原汁，也比直接用清水泡鮑魚要新鮮得多。
生殼蒸法:將帶殼活鮑魚的黑膜刷掉，直接放入蒸籠中大火蒸4分鐘(註意不要加氣後的鮑魚，突然受熱會明顯收縮)。趁熱把鮑魚撈出來，放在鍋裏，倒上自來水，就可以去內臟了。鮑魚遇到冰冷的自來水，肉質會突然變緊，鮮味被密封在肉中。這種方法的優點是可以批量加工活鮑魚。