演講嘉賓/陳瑞珍
素食湯有四種。
蘑菇湯大致可以分為四類，分別是素食蔬菜湯、素食海鮮湯、素食蘑菇湯、素食湯。除了食材的不同，主要在於營養價值、成本價格、湯汁口感的不同。
湯裏主料和清水的比例並不固定，要根據季節和店裏的實際消費水平來定。妳可以從以下13素湯中找到壹些靈感，做出適合自己店鋪的素湯。
素食湯
素食胡蘿蔔湯1
1.胡蘿蔔1 kg去皮，洗凈切塊；芹菜200克洗凈，切成小塊；香菇蒂80克，洗凈泡軟；黃豆芽100g洗凈。2.鍋中倒入6公斤清水，加入所有原料燒開，蓋上蓋子，留小間隙，繼續小火煮1小時，關火，根據需要過濾。
素食胡蘿蔔湯2
1.胡蘿蔔500克、白蘿蔔500克洗凈，去皮切塊；100克芹菜和60克香菇柄洗凈。2.鍋內倒入3kg清水，加入所有材料燒開，然後小火煮2h，自然冷卻後過濾。
甘蔗湯1
1.取甘蔗300克，去皮，搗碎。2.鍋中倒入3公斤清水，加入400克黃豆芽、80克去核紅棗、切碎的甘蔗大火燒開，然後文火1h，過濾。
甘蔗湯2
1.甘蔗1斤粉碎。2.將5公斤清水倒入鍋中，加入切碎的甘蔗、400克黃豆芽、100克蘑菇、20克去核紅棗，大火燒開，小火煮2小時，過濾。
豆芽湯1
1.豆芽750克去根，洗凈瀝幹；香菇蒂80g泡軟，切去硬的部分，洗凈，瀝幹。2.鍋內倒入色拉油20g，燒熱，放入15g姜片翻炒，放入豆芽翻炒，倒入清水5kg，再放入胡蘿蔔塊350g，芹菜100g，紅棗20g，香菇60g，文火煮1.5h，關火過濾。
豆芽湯2
取壹湯桶，倒入清水4kg，加入大白菜葉150g，黃豆芽300g，胡蘿蔔皮、蘿蔔皮、芹菜葉100g，小火煨1小時，過濾。
豆芽湯3
在湯鍋中倒入3.5公斤清水，燒開，加入黃豆芽600克、胡蘿蔔200克、香菇140克，文火1小時，過濾。
豆芽湯4
在湯鍋中倒入4公斤清水，加入黃豆芽500克、白菜250克、胡蘿蔔塊300克、玉米段400克、去核紅棗30克，大火燒開後轉小火，再煮50分鐘後過濾。
蘇海鮮湯
蘇海鮮湯
鍋內倒入清水3.5公斤，加入鮮菇100克，海帶120克，黃豆芽和白蘿蔔200克，白菜80克，玉米300克，小火煮2.5小時，過濾。
蘑菇湯
蘑菇湯1
取香菇柄500克，蠶豆200克，分別洗凈，放入鍋中。倒入3公斤清水，大火燒開，再用小火煮65，438+0.5小時，自然冷卻後過濾。
蘑菇湯2
1.將茶樹菇幹200克、紅菇100克、冬菇幹150克分別洗凈，去蒂。2.在湯桶中倒入5公斤水，加入所有原料，大火煮開，小火煮3小時，過濾。
蘇高堂
蘇高堂1
1.將30克幹松茸、30克幹香菇、30克幹猴頭菇和30克幹羊肚菌用清水浸泡20分鐘。2.將3.5公斤水倒入鍋中，煮沸。加入15克姜片和所有蘑菇，小火燉2小時，過濾。
蘇高堂2號
鍋中倒入清水5公斤，加入香菇500克、牛肝黑牛肝300克、松茸冬蟲夏草200克、黑虎掌400克、姜片260克，用鹽50克、蘑菇粉60克調味，大火燒開，中火燜2小時，過濾。
2分3匙素食湯
做壹道晶瑩剔透、美味可口的素菜湯，並不是那麽簡單。陳老師為廚友們做了總結。
2個要點
要點1素食湯可以在煮的時候加鹽調味，也可以在端上來的時候加鹽調味。
要點二:煮好的素湯最好當天用完，剩下的湯可以放冰箱冷藏1-2天。
3鍵
配料的新鮮度
素食湯要求湯色清澈不渾濁，最好晶瑩剔透；蘑菇湯要求湯的顏色要淺棕色，湯料不能渾濁。因為蘑菇的季節性特點，用新鮮蘑菇熬制的素湯是最美味的，遠遠就能聞到蘑菇的香味。但過季後可以選擇雲南空運的凍蘑菇，解凍後和新鮮的差不多。因為他們采用速凍技術，瞬間鎖定鮮菌，做到營養不流失；海鮮味的素菜湯可以加入壹些海藻類食材，如海帶、裙帶菜、紫菜、海苔等。
添加配料的順序
煮湯時，先放幹香菇和海帶，味道濃郁，耐火，還有黃豆芽和大白菜等。，再放這些鮮香的食材，從而達到各種食材的風味在湯汁中得到體現，相互平衡，從而體現壹個“鮮”字。
烹飪時間壹定要控制好。
蘑菇湯最好慢燉3 -5小時；蔬菜燉的時間不要太長，大概是1 -2小時。蔬菜纖維破壞久了，湯就不清了。時間太短，湯底味道不夠。
熱銷素菜3款
銷量強勁的原因是面條中加入了芋泥，使芋泥的口感更好，而且沖泡到黃瓜中，給人壹種驚喜感。
原料為黃瓜100克，芋頭60克，香菇末4克，掛面4克，姜末1克，黑木耳絲、羽衣甘藍絲各5克，蓮藕片15克。
調料材料A(白胡椒和香油1g，鹽1.5g，蘑菇粉和生抽)，350g(普通甘蔗湯1g)，濕澱粉10g。
制作1。黃瓜去皮，切成段，中間挖空；將芋頭切成約1 cm的厚片，放入蒸籠蒸30分鐘，取出，磨成芋頭糊。2.將姜末、香菇粉、掛面加入芋泥中，揉成面團，放在黃瓜中間，表面放蓮藕片，入蒸籠蒸8分鐘，取出。3.將素湯倒入鍋中，煮沸。加入木耳絲和芥藍絲，用材料A調味，小火燉2分鐘，倒入濕澱粉勾芡，放入杯中。4.將蒸好的黃瓜和芋頭糊放入杯中，表面放蓮藕片。
關鍵是不要把黃瓜蒸太久，以免失去黃瓜的顏色和味道。