雞蛋灌餅是我家餐桌上常見的早餐，濃郁的蛋香味，柔軟的口感，非常好吃。簡簡單單的壹張餅，有雞蛋有青菜，有足夠的維生素、蛋白質和碳水化合物，營養又美味，清淡易消化，而且做法簡單快速，做早餐再合適不過了。
雞蛋灌餅這個名字正說明了它的做法，大體來說是通過壹定的方法使餅在烙制的時候鼓起大泡，然後趁機挑破，將蛋液灌進去，這樣烙出來的餅是薄薄的餅皮中夾著香嫩的雞蛋，餅皮包裹住了濃濃的蛋香，蛋液又使餅更加柔軟美味，二者相得益彰，完美融合。這正是雞蛋灌餅的風味和特色所在。
那麽雞蛋灌餅怎麽做？
雞蛋灌餅的家常做法:
材料
面粉300g，開水90g，涼水90g，雞蛋3個，鹽少許
輔料
面粉30g，熟油30g
配菜及調料
生菜葉，黃豆醬（或辣醬等），鹽
做法
1、將面粉300g倒在盆內，加少許鹽拌勻以增加面團的筋性。先分次倒入90g開水，邊倒邊攪拌成面絮，然後再將90g清水分次倒進去，全部攪拌成面絮後下手揉成面團，然後蓋住餳面30分鐘。
做雞蛋灌餅時用半燙面，水和面的比例在0.6或0.6之上，這樣和出的面團比較柔軟且又容易操作，烙出的餅柔軟又不失勁道。另外餳面能讓面團更加柔韌，增加面團的延展性，在搟餅的時候不會回縮。這個問題之前說過多次，這裏不再贅述。
2、取30g面粉放入碗內，倒入30g熟油，攪拌至均勻沒有面疙瘩。這樣就調成了壹個比較濃稠的油酥，油和面比例1：1，這個比例調出來的油酥濃調不易漏油，但又有壹定的流動性，後續能讓餅很好的鼓起來。
3、將雞蛋打入碗內，加適量鹽調味，攪打成均勻的蛋液備用。
4、餳好的面拿出來，直接揉搓成條狀，然後切成大小均勻的劑子。將面劑子搓圓、按扁，然後用塊棉布蓋住防止風幹。
5、取壹個面劑子，用搟面杖搟成包子皮狀，然後包入適量油酥，像包包子壹樣收口。要註意收口處不要抹上油酥，否則收口入容易散開。收好口以後整理壹下形狀，用手輕輕按壓按扁，使油酥均勻鋪滿內部。依次做好所有面劑子，用棉布蓋住餳著。
6、取壹個按扁的包子，用搟面杖輕輕的搟開，兩面輪流著輕輕地搟，直到搟成壹張薄薄的餅。這裏搟餅有兩個技巧：輕輕地搟、兩面輪流搟，這樣搟出來的餅兩面厚薄壹致。另外要註意在搟的過程中可能會出現壹些氣泡，要小心不要搟破，否則餅皮漏氣，烙的時候就不能鼓大泡了。
7、電餅鐺刷油，預熱好以後將餅坯放進去，表面也刷壹層薄油，蓋住蓋子烙20-30秒，然後翻面。翻面後開著蓋子烙即可，方便餅鼓起大泡，也便於及時觀察餅鼓泡的情況。很快，餅會慢慢鼓起，直到變成壹個鼓鼓的胖子。
8、迅速在餅皮上挑破壹個口子，用筷子挑著開口處，將蛋液灌進去。這個過程壹定要迅速，因為餅皮挑破以後，餅裏的氣體迅速漏出，餅很快就會塌下去，我們要趁餅皮完全塌下去之前把蛋液灌進去，這樣才能灌入足量的蛋液，而且蛋液能在餅中均勻流動鋪開來。
9、將蛋液灌入以後，將餅再次翻面，烙至蛋液完全凝固即可出鍋。根據情況中間可以再翻壹次面。
雞蛋灌餅就烙好了，因為蛋液裏已經加了鹽，所以餅是有鹹味的，加上濃濃的蛋香，直接吃就很美味了。也可以根據自己喜好再抹壹些醬，卷上生菜葉，火腿腸等，這樣吃起來更美味，營養也更豐富。
家常做雞蛋灌餅的幾個技巧和註意事項：
1、做雞蛋灌餅時用半燙面，水和面的比例在0.6或0.6之上，這樣和出的面團比較柔軟且又容易操作，烙出的餅柔軟又不失勁道。
2、餳面能讓面團更加柔韌，增加面團的延展性，在搟餅的時候不會回縮，所以搟餅之前壹定要把面餳透。
3、油和面比例1：1調出來的油酥濃調不易漏油，但又有壹定的流動性，能讓餅很好的鼓起來，操作起來最方便。
4、因為雞蛋灌餅下鍋以後熟得非常快，現搟現烙是來不及的，所以最好先把所有油酥包子都做好餳著，但是因為面比較軟，為了防止時間久了包子皮粘在壹起，油酥無法流動到包子內部每個角落，要先把包子向四周輕輕的按壓，使油酥均勻鋪滿內部每個角落。
5、搟餅的時候要輕輕地搟、兩面輪流搟，這樣搟出來的餅兩面厚薄壹致。在搟的過程中會出現壹些氣泡，要小心不要搟破，否則餅皮漏氣，烙的時候就不能鼓泡了。
6、挑破餅皮灌蛋液的動作壹定要連續迅速，因為餅皮挑破以後餅裏的氣體會迅速漏出，餅很快就會塌下去，我們要趁餅皮完全塌下去之前把蛋液灌進去，這樣才能灌入足量的蛋液，並且使蛋液能在餅中流動鋪開來。
7、雞蛋灌餅因為搟得薄，所以烙制的時間很短，大概壹分鐘左右壹張餅，不要烙得太久導致餅變幹失去柔軟。
雞蛋灌餅做法簡單，美味又營養，是早餐的壹個好選擇。晚上睡前和好面團用保鮮膜包住放在冰箱裏餳著，早上起來直接烙，非常方便快速。再搭配壹碗湯或粥，就是壹頓舒舒服服、營養美味的早餐了。