清末民初，福建湧現出壹批具有地方特色的名店和天才廚師。當時福建是對外貿易的重要地區，福州、廈門壹度出現畸形的市場繁榮。為滿足官僚士紳、買辦階層等上流社會娛樂的需要，福州有聚春園、匯如鱸魚、廣宇樓、客和另壹日等許多著名的酒樓，廈門有南軒、樂瓊林、全福樓、雙泉等。這些餐館或以滿漢全席聞名，或以官辦菜肴聞名，或以地方風味聞名，促進了地方風味的形成和不斷完善。尤其是福州的“聚春園”，歷經滄桑，繁盛百年；廈門的“南軒”歷史坎坷，長達80年。他們擁有強大的廚師團隊，突出的經營特色，靈活的服務形式，新穎的菜肴和著名的風味。如“佛跳墻”、“雞蓉金筍”、“三鮮燉海參”、“幹貝”、“雞絲窩”、“荔枝肉”、“沙茶雞丁”等都是他們創造的名菜和美食。這些名店在創造眾多名菜的同時，也培育出了鄭春發、陳、強祖幹、黃、胡喜莊、楊思梅、陳斌鼎、趙、朱、姚寬玉、鄭宇春、強木根、強曲曲等海內外著名的閩菜大師。
閩菜是由來自福州、閩南和閩西的不同風味的地方菜肴組合而成。福州菜是閩菜的主流，其菜肴的特點是爽口、嫩滑、淡雅，多以湯為主。福州菜擅長用紅酒糟調味，尤其註重湯料調配，給人壹種“百湯百味”的感覺，難聞的氣味襲鼻而來。比如“絲絨湯闊肚”、“肉飯魚唇”、“雞絲燕窩”、“淡菜雞湯”、“臭炸鱔魚”、“淡臭鮮鰨”等菜品都很豐富。閩南菜在廈門、晉江和尤溪地區以及東部的臺灣省很受歡迎。其菜肴鮮、醇、嫩、淡，以講究食材、善用麻辣著稱。他們在使用沙茶、芥末、橙汁、藥物和水果方面獨具特色，如“東皮祝隆”、“清蒸魚”、“沙茶炒牛肉”、“蔥燒牛筋”、“當歸牛腩”等。閩西菜，流行於客家方言區，特點是鮮、香、醇。擅長烹飪山珍海味，微鹹油膩，善用姜，尤其在麻辣調料的使用上。如“爆炒地猴”、“水煮魚白”、“油燜石鱗”、“炒花菇”、“蜂巢蓮子”、“金絲豆腐”、“麒麟象肚”、“涮九品”，都鮮明地反映了山區傳統的飲食習俗和濃郁的地方色彩。