鮮花1塊，酸菜豆腐1塊，雞蛋1塊，泡椒3-5個，幹紅辣椒2個，香菜2個。
A.鹵魚調料:鹽1/4茶匙，白胡椒粉少許，料酒1茶匙，蛋清1/2，幹面粉(澱粉)1茶匙，食用油少許。
B.湯料調料:白醋1湯匙，白胡椒粉少許。
C.醬類調料:食用油適量，香油3-5滴。
工作方法
1.全魚切法和裏脊切法:鰱魚1由店家宰殺，回家時用清水洗凈，包括撕掉魚肚子裏的黑膜，取出放入冰箱30分鐘，放在案板上(早上買的魚，晚上放入冰箱)。
2.右手拿刀，將刀向外傾斜45度，從魚靠近頭部的地方向尾部輕輕刮去，刮掉魚正反面的黑色粘液，用清水沖洗幹凈。
3.左手拿住魚頭，右手拿刀，用刀在魚的前鰭後面深深的切到中間骨頭位置。
4.當妳用手輕輕掰開狹縫，會看到壹個類似線頭的白點。這是魚線。
5.左手拇指食指輕輕按住白斑，右手拿刀，用刀背輕輕拍打魚，左手慢慢輕輕拉出腥線。
6.魚線拉了出來
7.魚的兩邊都有魚線。把魚翻過來，左手拿住魚頭，右手拿刀，用刀在魚的前鰭背面深深地劃壹個口子，直到中間骨頭的位置。妳會看到壹個類似線頭的白點。這是魚線。
8.左手拇指食指輕輕按住白斑，右手拿刀，用刀背輕輕拍打魚，左手慢慢輕輕拉出腥線。
9.又壹條魚線拉了出來
10.左手拿住魚頭，右手拿住刀，把刀放在魚前鰭後面剛剛刮過的位置。
11.用力切魚頭。
12.左手壓住魚的上部，右手拿刀在魚尾靠近魚主骨的位置，將刀垂直切向魚主骨，停止。
13.左手壓住魚體上部，右手持刀使刀背與魚體平行，刀向左手方向移動。
14.魚肚和魚骨是分開的。
15.將魚翻過來，左手壓住魚的上半部分，右手拿刀在魚尾靠近魚主骨的位置，將刀垂直切向魚主骨，停止。
16.左手壓住魚體上部，右手拿刀使刀背與魚體平行，向左方向移動刀，另壹根魚骨就會分離。
17.拿壹個魚肚，刀背與魚肚平行，刀刃對著魚肚。
18.左手托住魚肚，右手輕輕把刀移到左手位置。
19.魚的腹部和背部是分開的。
20.取魚背部分，左手壓在魚背部分邊緣的壹段上，右手持刀與魚背呈平行狀態，刀刃朝向左手輕輕移動刀，直到切到魚皮，不要切斷。
21.壹塊切下的魚與整條魚的背部鉸接在壹起。
22.左手壓在切好的魚上，右手握刀與魚背成平行線，刀刃朝向左手輕輕移動刀，直到切到魚皮。
23.重復步驟20 ~ 22，整個魚背部分就被切成鉸鏈狀的魚片。
24.左手壓在魚尾上，右手拿刀將魚刺切成段，使魚刺與魚尾分離。
25.這樣，整條魚就分成了頭、骨、肚、裏脊、尾五部分。
26.魚片的腌制方法:將切好的魚片放在盤子裏，加入1/4茶匙鹽。
27.加入少許白胡椒。
28.加入1茶匙料酒。
29.用手抓勻魚片和調味料，使魚片變粘。
30.將蛋清和蛋黃分開，倒入1/2半蛋清。
31.用手將蛋清和魚片均勻抓勻，讓魚片充分吸收蛋清液。
32.加入1茶匙幹澱粉，用手將澱粉和魚片混合均勻。
33.倒入少量食用油，用手將食用油和魚片混合均勻，靜置20分鐘。
魚骨的油炸和魚湯的熬制；
1.鍋裏放適量的食用油加熱，把切好的魚骨放入鍋裏(這壹步可以把魚頭和魚尾放在壹起，但是我家裏兩個人放太多了，吃不完)。
2.用鏟子翻炒魚骨2 ~ 3分鐘，將魚骨炒透。
3.加入3片姜。
4.酸菜和魚片壹樣切成片。
5.加入壹半酸菜。
6.用鏟子翻炒至香。
7.將滾燙的開水倒入鍋中，不要碰到魚刺的表面。
8.大火煮至水開，用勺子撇去表面浮沫。
9.繼續煮，直到魚湯呈乳白色。
酸菜魚燉豆腐的制作工藝:
1.炒鍋內熱入適量食用油，放入姜片、蒜片。
2.加入剩下的壹半酸菜。
3.將泡椒切成小丁，放入油鍋。
4.用鏟子翻炒至麻辣。
5.將煮好的魚湯連同魚骨壹起倒入鍋中，煮10分鐘。
6.用漏勺把魚刺和酸菜撈出來。
7.酸菜和魚骨放在砂鍋裏。
8.繼續把鍋裏剩下的魚湯燒開，放入腌制好的魚片，馬上用筷子把生魚片鋪開。
9.豆腐切塊，放魚湯裏。
10.火沸鍋裏的湯再次沸騰，魚片變白。
11.加入1湯匙白醋和適量白胡椒調味。
12.將魚片、豆腐、魚湯慢慢倒入有魚骨的砂鍋中。
13.炒鍋放適量食用油，爆香幹辣椒出香味，倒入3 ~ 5滴香油。
14.將熱油倒入砂鍋，香菜洗凈，切段放入砂鍋。
15.撒少量熟白芝麻。
技巧
1.魚的選擇:制作酸菜魚最好選擇新鮮的草魚。壹般2-3斤重的草魚肉質最好。
2.鮮魚處理第壹步分析:魚可以在購買的時候被店家殺死，在清洗買回來的鮮魚的時候壹定要把魚腹壁上的黑膜清洗幹凈。因為魚肚子裏的這層黑色內膜，學名為“腹膜內臟層”，存在於魚的腹壁和內臟之間，起到潤滑和保護內臟的作用。因為魚的這層膜是從它的性腺組織分化出來的，而且膜內脂肪含量高，所以有壹種奇怪的魚腥味。
3.鮮魚的處理第二部分分析:買新鮮的魚，放在冰箱裏冷藏壹段時間再吃。因為剛買回來的鮮魚，神經末梢還沒有完全死亡，魚還處於緊張狀態，魚蛋白沒有完全分解，味道不夠鮮美，營養成分也不夠充足。放置壹段時間後，魚會從僵直狀態過渡到晚期僵直狀態，魚會從緊張狀態變為松弛狀態，這樣魚蛋白就能得到充分分解。另外冷藏還能抑制寄生蟲和細菌的產生，吃起來更衛生。
4.鮮魚處理第三步分析:整魚有幾種分法，這只是其中壹種。當妳分魚的時候，小心不要弄傷妳的手。
5.鮮魚處理第四步分析:用刀切魚片時，魚片的厚度要合適。如果太薄，魚就容易松脫。太稠的話會影響口感，魚也容易松散。
6.鮮魚處理第五步解析:腌制魚片時，手抓魚片的力度要均勻，不要用力過猛否則在抓的過程中魚片很容易碎。在魚片中加入生粉和食用油，可以保證魚肉的營養成分不流失，鎖住魚肉本身所含的水分，使魚肉更加鮮嫩。
7.做酸菜魚要先把魚骨炒透，再用開水焯壹下，這樣煮出來的酸菜魚湯容易變成乳白色，味道鮮美。
8.煮魚骨的時候加姜片去腥，加壹半酸菜給魚湯加點底味，讓湯更鮮。
9.制作酸菜魚時，將酸菜、泡椒和姜蒜切片炒出辣味，再加入煮好的湯汁和魚骨繼續煮，可以使湯的味道更濃。
10.魚刺撈出後放入魚片中煮，因為魚片肉質細嫩，熟得快，壹起放入鍋內，碰到鋒利的魚刺會很容易碎掉。
11.魚片放入鍋中，要立即用筷子將其松開，否則在烹飪過程中魚片會被拉在壹起，等魚熟了再松開，魚就容易碎了。
12.魚片不要煮太久，也不要經常翻鍋裏的食材。只要顏色變白，就不要動鍋，這樣圓角就能成型了。
13.我喜歡加壹點豆腐做酸菜魚。魚和豆腐更有營養。從營養成分來說，魚是壹種“密集型”營養素，蛋白質含量高達17.3%，還含有豐富的磷、鈣、鐵、脂肪、維生素d等營養成分，豆腐作為壹種藥食同源的食品，具有益氣補虛等多種功效，鈣含量也相當高。研究證明，每100g豆腐中的鈣含量為140mg-160mg。其次，魚和豆腐中的蛋白質不全。豆腐的蛋白質缺少魚類中豐富的蛋氨酸和賴氨酸。魚中蛋白質苯丙氨酸含量較少，豆腐中較多。兩者結合可以相輔相成。第三，魚和豆腐壹起吃，可以對豆腐中鈣的吸收起到更大的促進作用。豆腐雖然含有大量的鈣，但是單吃並不利於人體吸收。魚中富含的維生素D具有壹定的生物活性，可使鈣的吸收率提高20倍以上。易患佝僂病的兒童、易患骨質疏松癥的婦女和老年人多吃魚和豆腐有好處。此外，魚肉中含有較多的不飽和脂肪酸，豆腐蛋白中含有大量的大豆異黃酮，二者都具有降低膽固醇的作用。壹起吃對冠心病、腦梗塞的防治很有幫助。
14.最後壹步澆熱油，可以把整道菜的香味發揮到極致。