焯水是將經過初步加工的原料放入沸水鍋中加熱至半熟或全熟，然後取出進行進壹步烹飪或調味。是烹飪中不可或缺的壹道工序，尤其是涼拌。它對菜肴的色、香、味起著關鍵性的作用，尤其是顏色。
焯水的應用範圍很廣，大部分有腥味的蔬菜、肉類原料都需要焯水。熱燙的作用有以下幾個方面。
1.能使蔬菜更加鮮艷、酥脆、鮮嫩，減少澀味、苦味和辣味，還能殺菌。例如，菠菜、芹菜和油菜通過熱燙變得更加鮮綠。苦瓜和蘿蔔焯壹下可以減輕苦味。扁豆中的血凝素可以通過熱燙去除。
2.可去除牛、羊、豬肉及其內臟等肉類原料的血腥味和魚腥味。
3.可以調整幾種不同原料的熟化時間，以縮短正式蒸煮時間。由於原料性質不同，加熱熟化時間也不同，幾種不同的原料都可以通過熱燙熟化。如果肉片和蔬菜壹起炒，焯水後蔬菜半熟，那麽肉片炒好後，焯水後的蔬菜可以很快熟。如果不經過焯水壹起煮，原料會生熟，硬度也不壹樣。
4.便於原料的深加工，有的原料燙漂後容易去皮，有的原料燙漂後容易深加工切割。
燙漂的方法主要有兩種:壹種是沸水鍋燙漂；另壹個是冷水壺。
沸鍋燒水就是把鍋裏的水加熱到沸騰，然後把原料放入鍋裏。煮好後及時翻面，時間要短。註意色澤、脆度、嫩度，不要過度。這種方法多用於植物原料，如芹菜、菠菜、生菜等。漂燙時要特別註意火候。時間長了會掉色，不脆不嫩。所以放入鍋中後，水稍微燒開就可以取出來冷卻。不要用冷水沖洗，以免造成新的汙染。
冷水鍋焯水是將原料和冷水同時放入鍋內。不可將原料用水浸泡後再煮，以使原料成熟，便於進壹步加工。土豆、胡蘿蔔等。因為它們的體積很大，所以不容易成熟，所以需要煮很長時間。壹些動物原料，如；白肉、牛肚、牛肚領等。也是用冷水在鍋裏煮熟後進壹步加工的。壹些用於煲湯的動物原料；鍋裏也要放冷水，這樣在加熱的過程中營養成分會逐漸溢出，這樣湯才會鮮美。如果用熱水壺，會導致蛋白質凝固。
烹飪技術:羌
這是湯菜的主要做法，多以小形或加工成片、絲、條及制作丸子的原料。它的特點是湯鮮、菜脆。
方法壹:先將湯用大火煮開，然後放入鍋中調味。不勾汁，水壹開就出鍋。這種烹飪方法適用於羊肉、豬肝、裏脊片、雞肉片、裏脊片、魚蝦片等。雞、羊、豬的肉丸要用開水煮熟；魚丸應該用溫水煮。
方法二:先將食材放入沸水中煮，然後取出，放入容器中，再將煮好的鮮湯倒入容器中焯水。這種方法通常也被稱為湯泡或水泡。
例:紅燒肉絲菠菜湯
豬肉洗凈切絲2次，菠菜切3次，粉絲泡2次。然後將壹斤水或湯放入鍋中燒開，再放入肉絲、菠菜、粉條，加入適量醬油、味精、蔥，將湯燒開，撇去浮沫，加入幾滴香油即可食用。
例:鮮魚湯漚制的三種方法
做鮮魚湯的方法有很多。這裏有壹些例子。
1.先將鮮魚去鱗去內臟，清洗幹凈，放入沸水中汆燙三四分鐘後撈出，再放入煮沸的湯中，加入適量蔥、姜、精鹽，小火慢煮。味道鮮美時，離火，滴壹點香油。
2.將洗凈的鮮魚放入油中炸至兩面微黃，然後沖入開水，放入蔥、姜，先用大火煮開，再用小火煮。
3.把鮮魚的水去掉。鍋裏放油，放入蔥和姜片翻炒。當洋蔥變黃，聞起來有香味時，倒入開水。大火燒開後，放入魚，大火燒開，再小火煮。
例如:紅燒魚丸
【食材】魚(草魚、青魚、黑魚)200克，冬瓜50克。
【調味】湯、精鹽、味精適量。
[方法]1。將魚剁碎，加入適量精鹽和水，攪拌均勻待用。冬瓜切片。
2.把高湯倒入鍋中，魚丸碎就在鍋裏熟了。加入冬瓜片，然後煮沸。加入味精和精鹽調味即可食用。
例子:打雞肉片
材料:生雞胸肉100克。
配料:豌豆苗10g。
調料:清湯500g，料酒10g，精鹽1.5g，味精1g，幹澱粉250g(約50g)，醬油少許。
烹飪技術:
1.將雞胸肉切成3厘米的片，加入少許鹽和料酒腌制，然後將雞胸肉逐壹浸入幹澱粉中，用面軸將雞片打成鴨蛋形薄片。
2.勺子裏放清水，燒開，把雞片放入鍋裏，然後撈出放到盛有冷水的碗裏。
3.將勺子洗凈，加入清湯、料酒和鹽，加入幾滴醬油，放入雞片，燒開撇去浮沫，撒上豌豆苗，加入味精，倒入湯碗中。