壹個？公式
八角25克，肉桂15克，茴香15-25克，甘草10克，山奈10克，酒醅3-5克，胡椒20克，
砂仁10g，砂仁5g，草果15g，丁香5 ~ 15g，生姜100g，蔥150g，紹興酒100g，
冰糖350-500克，味精15克，精鹽350-500克，鮮湯5000克，精煉油50克，紗布袋2個。
兩個？調節；調整
1?分八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒醅、花椒、砂仁、陽春砂、草果、丁香等。分成兩部分，分別裝入寬松的紗布袋中，用細繩紮緊袋口；生姜洗凈，打碎；洋蔥必須洗凈，連根紮好。
2?先將大塊冰糖放在火上烤熟，然後放在砧板上輕輕打碎，再放入有精煉油的鍋中，用小火煸炒至暗紅色，再與500克開水混合攪拌均勻，即成糖色。
3?將鍋置火上，放入鮮湯5000克，放入姜蔥，放入精鹽、味精、糖色，放入調料包，燒開後用小火慢煮至香味溢出，即為鮮鹵。
三個？1需要關註的問題？炒糖色的時候壹定要小火慢炒，糖色要略嫩，否則炒出來的糖色會比較苦。
2?傳統方法制備的鹵水壹般不添加味精。但由於大部分鮮鹵水缺乏鮮味，近年來對鮮味的需求越來越大，所以在配制的過程中也可以加入味精。需要註意的是，在鹵水中加入味精不會產生副作用，因為味精在160℃以上的溫度會產生焦谷氨酸鈉，從而失去其鮮味，而鹵水的沸騰溫度壹般不會超過105℃。
3?壹般要在鹵水中加入嫩糖色，這樣鹵水才會有甜味。加了嫩糖色後，就可以不再加甘草了。但從藥物性能來看，甘草具有調和各種滋味、提神醒腦的作用。所以加糖色後，鹽水中還是可以考慮加壹點甘草的。
4?丁香中含有丁香酚，香味濃郁，可根據具體情況調整用量。壹般來說，5000克鮮湯中丁香的用量應控制在5 ~ 15克之間。
5?用來做鹵水的大蔥要保留根部，這樣可以讓鹵水味道更香。這是壹位制作鹵水多年的老師傅教給筆者的經驗。
6?以上鹵水配方為棕紅色，帶糖色，稱為紅鹵。如果去掉配方中的糖色，就成了白鹵水。另外，有些人喜歡在鹵水中加入幹辣椒，會變成麻辣鹵水。
二、鹽水的使用和儲存方法
壹個？鹽水的使用
1?所有的動物原料在鹵制前都需要經過漚制水的處理，否則原料直接入鍋後，鹵水會急劇減少，造成菜肴的鹹味。
2?壹壺好的鹵水要經常用香味濃郁的動物原料腌制，以增加鹵水的鮮香。有句行話叫“鹵水越老越好”，就是這個道理。
3?肉、雞、鴨、鵝、兔，鮮香四溢，要和牛、羊肉以及各種氣味濃烈的動物“在水裏”？諸如
肥腸？單獨使用鹵水作為原料，保證鹵水和鹵菜的質量。
4?在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹽度以及湯汁是否充足，壹旦發現在某些方面有所降低。
少的要及時補上，也就是我們常說的“缺什麽”。
兩個？鹽水的保存
1?鹵水在使用壹段時間後，會殘留少量的原料或香料，所以需要過濾以保證鹵水。
水質。
2?鹽水反復使用後，湯會變得更濃。雖然過濾了，但還是要“凈化”的，也就是幹凈的動物血和清水。
混合後慢慢加入到煮沸的鹵水中，就是利用蛋白質的吸附和凝固作用來吸附鹵水中的雜質，從而改變鹵水。
清，講究壹些，還要用瘦肉來“清洗”鹵水。但需要註意的是，每鍋鹽水清洗次數不宜過多，以免鹽水。
水失去了新鮮的味道。
3?鹽水中的浮油要經常破壞，最好只在鹽水表面保留壹層薄薄的“油面”。否則油脂太多，容易使
鹽水變質？由脂肪氧化變質引起。
4?鹵水不用時，要燒開後放入搪瓷桶中，讓其自然冷卻，不要隨意搖晃。另外，桶底要墊好。
保持底部通風的磚塊。如果是夏天，鹵水必須每天煮沸，有條件的話可以放在冷庫裏保存。鹽水不會
使用時要經常從冷庫中取出煮沸，冷卻後再放入倉庫。以上只是筆者制作川味鹵水的經驗。但是
烹飪是壹門變化的科學，讀者也要根據具體情況靈活掌握川味鹵水的材料和配制方法，以便
只有這樣才能配制出令人滿意的鹽水。
鹵水秘方
鹵菜是冷熱菜，以色澤艷麗、肉味醇厚、取材廣泛、品種繁多、制作簡單、易於保存而聞名。這是用“鹵水”做的。無論是紅鹵還是白鹵，它們的調制都離不開調味。由於勾兌、加減、加工等工藝的千變萬化，鹵水的香味有了自己的特點。
秘方:配料:香料:八角60g、桂皮50g、幹草45g、陳皮50g、鮮姜200g、香茅75g、蛤蚧1對、丁香10g、草果30g、茴香35g、花椒25g、西洋參30g。湯:老母雞2只，老烏鴉1只，豬骨3000克，桂圓[帶殼]300克，熔化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青紅椒75克。調料:精鹽250克，生抽1500克，淡醬油500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。
方法二:1老母雞老烏鴉治愈【雞鴨雜碎另作他用】，棒子骨打碎，壹起放入湯鍋，再放入打碎的桂圓加水20公斤左右:武火煮沸後撇去浮沫，中火煮成壹鍋原湯，取出老母雞、鴨子、棒子骨備用。
2-將原湯倒入鹵鍋中，然後將八角、肉桂、幹草、陳皮、全蠍、丁香、草果、茴香、花椒、西洋參、黨參、貝類、枸杞用紗布包入調料包，放入鹵鍋中，再加入鮮南江、香茅、碎羅漢果、紅棗、幹蔥、枸杞。
3-先將需要腌制的原料清洗幹凈，經過初步處理後，放入鹵鍋內，芹菜切段，香菜切段，青椒去籽切塊，用炒鍋內融化的豬油煸炒，倒入鹵鍋內，然後點亮鹵鍋，直接將鍋內原料腌制。以下是鹵水秘方，請烹飪愛好者多提寶貴意見。謝謝妳
制作鹽水鴨的秘方
工藝流程:屠宰→幹腌→鹵制→再鹵制→蒸煮→成品。
(1)當年的肥鴨被宰了。放血拔毛後，剪去兩只翅膀和爪子，在右翼下取出內臟。鴨子用清水洗凈，瀝幹水分，腌制。
(2)幹腌:將鹽和茴香按65，438+000: 6的比例放入鍋中煎，將煎好的鹽按含鹽量6% ~ 6.5%腌制，其中3/4從右翼開口處倒入腹腔，鹽均勻分布在整個腔內。65，438+0/4用於腌制鴨體表，主要擦在大腿、胸部、頸部開口處。
(3)鴨肉腌制後，有血從鴨肉中滲出。此時，提起鴨子，將手指插入鴨子的肛門，排出血鹵。
(4)先將雙鹵水制成鹽的飽和溶液，加入0.1%的姜片、0.05%的茴香粉和0.1% ~ 0.15%的韭菜，稱為新鹵水。經過20 ~ 30次燒鹵，新鹵變成老鹵。在使用老鹵的過程中，要壹直保持飽和狀態。重新鹵制時，鹽水從右翼開口處灌入腹腔，鴨子浸入鹽水缸中。約2小時後，即可從罐中取出，懸掛。將重新腌制的鴨胚用開水澆透，使鴨肌肉收縮，外皮繃緊，外觀飽滿。然後將壹根直徑2 cm、長10 cm的空心竹筒插入肛門，將少許生姜、大料、蔥放入腹腔。
(5)將姜片、蔥、茴香加入開水中，停火，將鴨子放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜20分鐘，然後加熱至水溫達到90℃，再燜10 ~ 15分鐘，水溫始終保持在85℃左右。
(6)煮熟的鴨子壹定要冷卻後再吃。
做鹽水鴨的鹵水很簡單，但制作過程並不簡單。
1，生鴨用冷水泡壹兩個小時，抽血；
2.用牙簽在生鴨坯上打若幹小孔；
3.用鹽、五香粉、料酒擦拭鴨子，陰幹六小時；
4.將鴨子放入砂鍋，轉小火燉40分鐘；
5.鹵水配料:花椒、大料、桂皮、香葉、茴香、白芷、豆蔻、草果、丁香、砂仁、糖、鹽。這就是正宗南京鹽水鴨的做法。