我炒肉的時候怕加水，但是肉往往煮的很老。怎麽才能做出嫩肉？不要加澱粉。

烹飪的技巧:壹、如何使用洋蔥是烹飪時最常用的調料。正確使用它並不容易。比如“炒雞蛋”，在油鍋裏炒出少量洋蔥後，倒入調味蛋液翻炒幾下，即可獲得鮮香滑嫩的效果；如果直接往蛋液裏放很多洋蔥(很多人習慣這麽做)，然後在油鍋裏翻炒，結果要麽是雞蛋熟了洋蔥沒熟，要麽是熟了的雞蛋煮過頭，顏色不鮮艷，味道不好。所以用洋蔥調味要根據菜品的具體情況和洋蔥的品種而定。二、如何使用生姜是很多菜肴中不可或缺的香料，但如何使用並不為大家所知。使用得當可以使菜肴鮮嫩多彩，否則就弄巧成拙了。做菜的時候，我們經常會遇到壹些問題:比如做魚丸的時候，在魚糜裏加入姜蔥汁，再加入其他調味品攪拌擠壓成魚丸，就可以得到鮮香嫩滑，色澤潔白的魚丸。如果把姜剁成米粒，和魚糜拌在壹起，魚丸吃在嘴裏會很辣，顏色會很暗，口感會很差。再比如，在做魚之前，要把姜片放入少量的油鍋裏炒鍋，然後把魚煎熟，兩面烙上印記，再加入水和各種調味品，把魚和姜壹起煮至熟。這樣，姜在煎魚時不僅不粘鍋，還能去腥去味；如果姜片和魚壹起煮或者姜飯壹起煮，效果不好。所以烹飪時要根據菜品的具體情況，合理巧妙的使用生姜。1.姜絲常用作烹飪的配料，如鮮姜、黃姜、老姜、澆姜等。生姜按顏色可分為紅爪姜和黃瓜姜。姜辛香，在菜肴中既可作為調料，又可作為配料。新姜皮薄肉嫩，口感較弱；姜黃辛辣，氣味由淡變濃，肉質由軟變硬，是姜的上品。生姜，俗稱姜母，是姜的壹種，皮厚肉壯，味辛辣，但香氣不如姜黃；用姜芽澆姜，可以當配菜，也可以蘸醬吃。味道很好。作為配料，姜通常是切絲的。比如“姜肉絲”就是用新鮮的生姜和青紅椒，再配上瘦肉絲，麻辣鮮香，別具壹格。“三絲魚卷”是將桂魚切成大塊，將筍絲、火腿絲、雞胸肉絲包成圓柱形，再加入用姜、蔥絲、紅辣椒絲腌制的姜汁絲，再加入醬油、糖、醋。味道酸甜，外嫩內鮮。將鮮姜或姜黃加工成絲也可作為涼菜的配料，既增強了鮮度，又有殺菌消毒的作用。比如淮陽傳統涼拌“拌幹絲”，香蕉的尺度是多少？諧波？0片左右，然後細細切成比火柴棍還細的幹絲，用開水浸泡3次，把水擠出來，放在盤子裏，上面撒上姜絲，澆上調料。幹絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩麻辣。3.如何使用鹽在烹飪中是非常重要的。人們常把鹽的鹹味稱為“百味之王”、“壹鹽可調百味”。鹽在烹飪中的主要作用是調味和增香。用鹽做菜，不僅要考慮菜的味道是否適中，還要註意用鹽的時機是否正確。根據學術理論，人能感受到的鹹味最低濃度為0.1% ~ 0.15%。最舒適鹽溶液的溶解度為0.8% ~ 1.2%。所以湯菜的量應該是0.8% ~ 1.2%。炒菜、燉菜時，壹般應控制在1，5% ~ 2%的範圍內，因為這些菜往往是和主食壹起吃的，不加鹽，也就是下壹餐的菜，所以鹽的量要大壹些。鹽在烹飪過程中常與其他調料壹起使用，幾種調料在使用過程中難免會相互作用，形成復合味。壹般來說，在鹹味中加入少量的醋可以增強鹹味，當加入更多的醋時，可以減弱鹹味。相反，在醋中加入少量的鹽會增強酸度，而加入大量的鹽則會減弱酸度。在鹹味中加糖可以減弱鹹味。在甜味中加入壹點鹹味，可以在壹定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可以緩解鹹味，味精中加入少量鹽可以增加味精的鮮度。此外，鹽具有很高的滲透性，可以抑制細菌的生長。制作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌可以增加原料的用水量，使魚丸鮮嫩多樣。在面團中加入壹些鹽可以在壹定程度上增加面團的彈性和韌性。在發酵好的面團中加入壹些鹽，還可以調節面團的發酵速度，使饅頭更加松軟可口。4.味精的使用方法味精是壹種增強風味的調味品，可以用來做菜、做餡、涼菜、煲湯。味精對人體沒有直接的營養價值，但能增加食物的風味，引起人的食欲，有助於提高食物的消化率。此外，味精的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇、胃酸缺乏等疾病的作用。5.烹飪中如何用酒，壹般會用壹些料酒，因為酒可以解腥，使其變香。要想讓酒起到去腥增香的作用，關鍵是要讓酒發揮作用。所以要註意以下幾點。1.做菜用酒最合理的時間應該是整個做菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如炒肉絲，酒要剛炒完就放；再比如紅燒魚，魚炸好後壹定要馬上煮熟；再比如炸蝦。蝦仁煮好後，酒要先於其他食材放入鍋中。絕大多數的炒菜、炒菜、炒菜，只要壹註入酒，立刻爆發出噪音，然後冒出壹股水蒸氣。這種用法是正確的。2.漿糊的時候也要用酒。但不要用太多的酒，否則會蒸發。6.如何增稠的學術概念是澱粉受熱糊化後具有吸水性、粘結性、滑爽性、清潔性的特點。當菜品接近成熟時，將調好的粉汁倒入鍋中，使鹵汁變濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而增加湯汁的粉和濃度，改善菜品的色澤和口感。用於增稠的澱粉，也叫面團粉，是由多個葡萄糖分子濃縮而成的多糖聚合物。用於烹飪的澱粉主要有綠豆澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉、荸薺澱粉、蓮藕澱粉等。澱粉不溶於水，當它與水壹起加熱到60℃時，就會糊化成膠體溶液。增稠就是利用澱粉的這種性質。綠豆澱粉是最好的澱粉，很少用。它是由綠豆研磨，用水沈澱而成。其特點是粘度足夠，吸水性小，色澤白亮。目前家庭普遍使用土豆澱粉。它是由馬鈴薯經研磨、清洗、沈澱而成。特點是粘腳，質地細膩，顏色潔白，光澤比綠豆澱粉好，但吸水性差。7.如何調味是菜肴最終成熟的技術關鍵之壹。只有不斷的實踐和探索，才能慢慢掌握它的規律和方法，並與火候巧妙地結合起來，做出優、香、形俱佳的菜肴。調味的基礎如下:1。雞、魚、蝦、蔬菜等。，因調味而鮮，有特殊的鮮味，不宜過度調味，以免掩蓋天然的美味。腥味較重的原料，如不新鮮的魚、蝦、牛、羊肉、內臟等，應多加調料調味，如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等。，以減少不良口感，增加鮮味。海參、魚翅等沒有特定味道的原料，必須加入鮮湯，並根據菜品的具體要求，塗抹相應的調味品。8.如何將水焯壹下？就是將經過初步加工的原料放入沸水鍋中加熱至半熟或全熟，取出進行進壹步的烹飪或調味。是烹飪中不可或缺的壹道工序，尤其是涼拌。它對菜肴的色、香、味起著關鍵性的作用，尤其是顏色。焯水的應用範圍很廣，大部分有腥味的蔬菜、肉類原料都需要焯水。熱燙的作用有以下幾個方面。1.能使蔬菜更加鮮艷、酥脆、鮮嫩，減少澀味、苦味和辣味，還能殺菌。例如，菠菜、芹菜和油菜通過熱燙變得更加鮮綠。苦瓜和蘿蔔焯壹下可以減輕苦味。扁豆中的血凝素可以通過熱燙去除。2.可去除牛、羊、豬肉及其內臟等肉類原料的血腥味和魚腥味。3.可以調整幾種不同原料的熟化時間，以縮短正式蒸煮時間。由於原料性質不同，加熱熟化時間也不同，幾種不同的原料都可以通過熱燙熟化。如果肉片和蔬菜壹起炒，焯水後蔬菜半熟，那麽肉片炒好後，焯水後的蔬菜可以很快熟。如果不經過焯水壹起煮，原料會生熟，硬度也不壹樣。九個。如何配菜根據菜品的品種和各自的品質要求，將兩種或兩種以上的主料和經過刀工加工的輔料適當搭配，使之成為壹個完整的原料(或壹桌)。配菜是否合適，直接關系到菜肴的色、香、味、形、營養價值，也決定了菜肴能否協調。1.量的搭配突出主料用多種主輔料配制菜肴時，主料在量上要占優勢。比如“炒蒜苗絲”、“炒蒜薹絲”等時令菜，主要吃的是蒜薹和韭菜的鮮味，所以準備的時候要以蒜薹和韭菜為主。如果過了季節，這道菜應該以肉絲為主。在制作沒有主輔原料均等的菜肴時，各種原料的數量應基本相等，相互映襯。比如“三樣炒菜”、“雙脆”、“什錦燉菜”就屬於這壹類。2.質同質，即菜品的主輔料要軟(如“鮮菇豆腐”)、脆(如“油煎雙酥”)、韌(如“海帶牛肉絲”)、嫩(如“芙蓉雞片”)等。這種搭配可以使菜肴的烹飪和食用保持壹致；換句話說，既符合烹飪的要求，又有自己的特色。