大曲白酒以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料以小麥、大麥為主，加上壹定量的豌豆。大曲分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。壹般都是固態發酵，大曲酒質量好，名酒大多是大曲。
⑵小曲白酒
小曲以大米為原料，多為半固態發酵，南方白酒多為小曲酒。
⑶麩曲
這是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的。純曲黴和純酒曲分別作為糖化劑和發酵劑，發酵時間短。由於生產成本低，這類酒被大多數酒廠采用，產量也最大。以大眾為消費對象。
(4)混合曲酒
主要是大曲和小曲混釀的酒。
⑸其他糖化劑生產的白酒
這是以糖化酶為糖化劑，添加活性幹酵母(或生香酵母)釀造的白酒。
固液結合法白酒的種類有:
(1)半固體和半液體發酵液
這種白酒是以大米為原料，以小曲為糖化曲，固態糖化，半固態半液態發酵，然後蒸餾而成。其典型代表是桂林三花酒。
⑵川湘酒
這類酒采用串香工藝釀造，代表有:四川沱牌酒等。還有壹種香精——串蒸酒，是在酒醅中加入香精，然後串蒸而成。
⑶勾兌白酒
該酒由固態酒(不低於10%)和液態酒或食用酒精按適當比例勾兌而成。
液體發酵液
又稱“壹步法”白酒，生產工藝與酒精生產相似，但在工藝上吸收了白酒的壹些傳統工藝，白酒質量壹般無所謂；有些工藝用產香酵母來彌補。此外，還有勾兌白酒，以食用酒精為基酒，用食用香精勾兌而成的特殊勾兌白酒。
2.根據酒的香氣類型。
這種方法是根據葡萄酒主要香氣成分的特征來對葡萄酒進行分類的，在國酒評酒中也經常使用這種方法對葡萄酒進行分類。
(1)醬香型白酒
又稱醬香型白酒，以茅臺酒為代表。柔和濕潤的醬香是其主要特點。發酵過程是最復雜的。用的大曲大多是超高溫酒曲。
⑵濃香型白酒
瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等。是代表，其特點是香氣濃郁，香甜可口。發酵原料多種多樣，以高粱為主，發酵采用混蒸連渣工藝。發酵使用老窖和人工培養的窖池。在名酒中，濃香型白酒產量最大。四川、江蘇等地酒廠生產的酒就是這種類型。
⑶清香型白酒
又稱清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是香味純正，采用蒸化去渣發酵工藝，用地面大桶發酵。
⑷米香型白酒
以桂林三花酒為代表，以大米為原料，小曲為糖化劑，具有純正的米香味。
⑸其他芳香型白酒。
這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙酒等。，其香型各有特色。這些酒的釀造工藝采用了濃香型、醬香型或清香型白酒的壹些工藝，部分酒的蒸餾工藝也采用了串香法。
3.根據酒的質量
(1)國酒
國家評定的最優質葡萄酒和白酒的全國評比已經進行了五次。茅臺、汾酒、瀘州老窖、五糧液等白酒在歷屆全國品酒會上都被評為名酒。
(2)國酒。
國家優質酒和名酒的評比同步進行。
(3)省部級鑒定名酒
(4)普通白酒
壹般白酒占白酒產量的絕大部分，價格較低，為百姓所接受。其中壹些質量很好。這種白酒多采用液態法生產。
4.根據酒精的度數。
(1)高度酒精白酒
這是我國傳統生產方式形成的白酒。酒精度在465，438+0度以上，大多在55度以上，壹般不超過65度。
⑵低度白酒
采用脫脂工藝，酒精含量壹般為38度。也有20多度的。