壹個廚師烹飪的必備技能？燉肉？的方法和技巧
1.無水燜:無水燜是將原料放入沸水中燙去血漬和腥味，然後放入陶器皿中，加入蔥、姜、酒等調料和水(水量壹般可略多於原料，如壹公斤原料加壹斤半至兩公斤水)，蓋上蓋子，直接放在火上煮。烹飪時，先用大火燒開，撇去泡沫，再用小火煨至酥爛。燉的時間可以根據原料的性質而定，壹般兩三個小時左右。
2.防水燜法:防水燜法是將原料放入沸水中燙去腥味，然後放入瓷、陶碗中，加入蔥、姜、酒、湯等佐料，用紙封好，將碗放入水盆中(盆中的水要低於碗口，以免人為浸泡開水)，蓋緊鍋蓋，防止漏氣。用火焚燒。讓鍋永遠開著，三個小時左右就能燉好。這種燉制方法可以使原料的鮮香味不易流失，做出來的菜香味濃郁，湯色清澈。有的把密封好的壹碗原料放在沸騰的蒸鍋上，效果和不加水燉基本壹樣。但由於燉的溫度較高，蒸的時間壹定要掌握好。蒸的時間不夠會使原料不成熟，不那麽香，不那麽好吃；蒸太久也會使原料太熟，失去香味和口感。
第二，烹飪保持新鮮綠色的經驗
蔬菜煮熟後經常變黃。如何讓它們保持鮮綠色？
1，適時蓋上鍋蓋。如果壹開始就把鍋蓋緊，會掉色變黃。據說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，在烹飪時會被蔬菜的另壹種有機酸(含氫離子)取代，生成壹種黃綠色的物質。如果先炒或煮，加熱時讓這種物質先發揮出來，再蓋上蓋子，在酸的作用下不會使葉綠素變黃。
2、如果為了美觀，可以在做菜的時候加點小蘇打或者堿性面條，這樣可以讓蔬菜的顏色更加鮮艷透明，而且壹定不能影響蔬菜的營養價值。
第三，？油炸的？知識:生炒、熟炒、軟炒、幹炒的方法和要點
？油炸的？這是最廣泛使用的烹飪方法。適合油炸的原料多為小丁、絲、條、球等。用小油鍋翻炒，油量視原料而定。操作的時候記得先把鍋加熱，再上油。壹般用熱油，但火力大小和油溫要看原料。操作時應依次卸料，用勺鏟攪拌，動作要敏捷。關鍵的原則是，打破生活就好。其特點是脆、嫩、滑。具體做法可分為生炒、熟炒、軟炒、幹炒。
1、生炒:又稱火側炒，主要以不粘手的原料為主。先將主料放入燒開的油鍋中，翻炒至五六成熟，然後放料。容易煮的食材可以晚點放，不容易煮的食材可以和主料壹起放。然後，加入調料，快速翻幾下，就好了。這種炒法湯汁少，原料鮮嫩。如果原料的塊狀較大，烹飪時可與人混合少量湯汁，翻炒幾下，使原料充分攪拌，即可出鍋。
要點:放湯的時候，為了入味，需要先在原料的水裏炒幹再放。
2.熟炒:熟炒壹般是將大塊原料加工成半熟或全熟(煮、烤、蒸或炒等。)，然後把刀換成薄片和塊狀，放入燒開的油鍋中稍炒，再依次加入輔料、調料和少許湯汁，翻炒數次。熟烹飪的特點是輕微的鹵汁和酥脆的味道。
要點:熟炒原料大多不掛糊。烹調時壹般用濕面粉勾成細熒光，也用豆瓣醬、甜面醬等調料代替勾熒光烹調。
3.軟炸(也叫滑炸):先將主料去骨，拌入佐料和酥脆，再用蛋清面團粉上漿，放入五六天熱度的溫油鍋中，邊提高油溫邊翻炒，炒至油九成熱左右，再將配料翻炒。等食材差不多熟了，放入主料翻炒幾下，加點鹵汁，勾起鍋。軟炸的菜非常嫩滑，但是要註意主料放入鍋中後，壹定要把主料打散，防止主料粘在壹起。
要點:主料要邊炒邊提高油溫。油九成熱左右，出鍋，將食材分開煎。等食材差不多熟了，放入主料壹起炒。
4.幹炸(也叫幹炸):幹炸是壹種不會粘糊的小原料。拌上調料後，放入八成熱的油鍋中快速油炸。外面焦黃時，加入配料和調料(大多包括麻辣豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等。)並翻炒幾次。鹵汁全部被主料吸收後，就可以出鍋了。炒菜的壹般特點是幹、脆、微辣。
要點:烹飪時，菜的所有鹵汁都能被主料吸收，才能烹飪。
四、電爐、油鍋煎肉小竅門
如果肉片煎過頭了，那是因為肉中的水分已經滲出來了。為了盡量保持水分，肉壹定要提前拌好澱粉，最好不要加鹽。可以加點醬油，而且剛下鍋的時候壹定要加點酒，因為外國的豬是不知道吃什麽長大的，肉特別臭。酒可以去腥，所以加點油，避免肉片相互接觸。
在中國，做飯用的是煤氣，炒鍋在底部，鍋壁受熱均勻。所以采用肉入鍋後快速翻炒的方法，而北美很多地方用電爐，炒鍋是平底的，鍋的熱量集中在底部。按照老經驗，肉放鍋裏會糊，會生，熟了，肉就老了。所以用平鍋的時候，油不能太熱。
廚師烹飪調料使用規則1液體調料
醬油:它可以使菜肴味道鮮美，增加食物的顏色。適合紅燒，做鹵味。
蠔油:蠔油本身很鹹，可以用糖稍微中和壹下。
色拉油:常見的食用油，也可以用來做蛋糕。
香油(芝麻油):菜還沒熟就倒在菜上，可以增加風味。腌制食物時，也可以加入，增加風味。
米酒:煮魚、肉時加少許酒，去除腥味。
辣椒醬:由紅辣椒研磨而成的醬，呈淡紅色，粘稠狀，也稱辣醬。它能給菜肴增添情趣和色彩。
甜面醬:本身就鹹。用油小火翻炒可以去除醬汁的酸味。也可以用水稀釋，加壹點糖調味，這樣味道更好。
麻辣豆瓣醬:用豆瓣醬調味的壹道菜，不加太多醬油，以免成品太鹹。油爆的顏色和口感更好。
芝麻糊:是幹的。可以用冷水或冷肉湯稀釋。
番茄醬:常用於番茄汁、糖醋菜肴中，能增加菜肴的色澤。
醋:黑醋不宜久煮，在出鍋前加入即可，以免散香。略煮的白醋可以使酸味變淡。
鮑魚醬:濃縮天然鮑魚精華制成，適合煎、煮、炸、炸、鹵制等。
XO醬:大部分主要由多種海鮮精華濃縮而成，適合各種海鮮菜肴。
2、固體風味
鹽(低鈉鹽):烹飪中最重要的調料。滲透性強，適合腌制食物，但要註意腌制時間和數量。
糖:在紅燒、燜制的菜肴中加入少許糖，可以增加菜肴的風味和色澤。
味精:可以給食物增加味道。特別是最適合加湯煮。
發粉:加入面糊中可以增加成品的膨脹感。
面粉:分為高、中、低三種面筋。制作面糊時，以中筋面粉為面積。當它用於和面粉壹起油炸時，它具有著色功能。
紅薯粉:多用於油炸食品蘸粉。它也可以作為粉末使用。
生粉:是壹種增稠粉。用的時候先溶於水再增稠，可以讓湯變濃。此外，當它用於在油炸食品中蘸粉時，可以增加松脆度。用於上漿時，可以保持食物的滑嫩。
小蘇打粉:用適量的小蘇打腌制肉類，可以使肉更軟、更滑、更嫩。
豆豉:將幹豆豉泡軟，然後切碎備用。濕豆豉只要洗幹凈就可以用。
3.趣味
洋蔥:常用來爆香除腥。
生姜:能去腥、除臭、改善菜肴風味。
胡椒:它能使菜肴變得辛辣和豐富多彩。
大蒜:壹種常用的爆炸性香料，可以切片或剁碎配菜。
花椒:也被稱為四川胡椒，它經常被用來燉和腌。花椒粒炒香後磨成粉。如果加入炒鹽，就成了椒鹽，常用來炒食物。
辣椒:麻辣清香，能去腥增味。白胡椒味淡，黑胡椒味重。
八角茴香:也稱為茴香，常用來燉和腌。香氣很濃，要適當使用。
幹辣椒:去籽。油炸的時候註意火候，不宜油炸。
紅洋蔥:切炒的時候要註意火候。炒多了就苦了。