辣椒醬：將朝天椒剁碎再剁少許蒜頭碎約10：1的比例
倒辣椒油到鍋裏，先不開火，將朝天椒碎、蒜頭碎、鹽（如果要微麻加少許花椒粉）在鍋中將材料拌勻在開小火，慢慢加溫，直到油滾動（過程中要不斷攪拌）滾到辣椒變成火紅色，熄火，加少許糖（提辣味）拌勻，待涼，裝瓶，冰在冰箱可以保存幾個月（千萬別有水氣，很容易發黴）
泡椒：朝天椒洗凈（別去蒂頭）曬幹；取壹玻璃瓶（罐子也行，玻璃瓶好觀察）壹層辣椒壹層鹽很少的糖（發酵用，沒糖發酵不了，多了變甜不好吃）在壹層辣椒壹層薄鹽、、、倒入半瓶白醋，套上塑料袋再蓋上瓶蓋，陰涼處放置10-15天就很好吃了。
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1.辣椒，根據妳的需要將辣椒（尖椒或朝天椒），當然，熟透的朝天椒是黃色的。
2.準備壹只足夠大的玻璃瓶，最好是蓋子也是玻璃的。類似泡蛇酒的那種，蓋子是錐形毛玻璃的那種。
3.備料：八角（大料、茴香）少許、桂皮少許、鹽少許、冰糖少許（可以使泡椒更脆）、大曲（燒酒、酒釀均可）
4.洗凈辣椒，晾幹（沒有水跡，方可確保不變質）
5.將大曲、辣椒、備料全部放入大玻璃瓶中。
6.註意：若沒有去除辣椒蒂，需要用針將辣椒紮壹些小洞，有利於酒充分進入辣椒。
7.密封，隔絕空氣，避免泡椒變質。 至於何時可以享用，就自己決定吧。
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家庭小辣椒的腌制方法
原料：小辣椒2500克，精鹽250克，醬油7500克，白糖，香油少許.
做法：
1.小辣椒去帝，洗凈晾幹後放入壇中，用50克的鹽拌勻，上面用竹片壓好.
2.用2500克的水化開100克的鹽，再上火燒開晾涼，倒入壇中將小辣椒全部淹沒.壹個星期後把小辣椒撈出，用布裝好壓幹水分後放入壇中，再加上剩余的鹽，倒上醬油把小辣椒淹沒，放在室外曬三個月即可.
3.食用時加白糖，香油拌勻即可.
最好是有專用的泡菜壇子.這裏介紹用大口瓶替代的方法.大口瓶的好處是, 可以看到瓶內的變化.3口之家,壹個4升左右的瓶子就夠用了,瓶口必須是可以密封的. 註意,要選那種瓶口大的,否則往外取的時候就麻煩了.
(壹)培養泡菜發酵菌:
(1) 首先在冷水裏放入壹些花椒,適量的鹽,然後把水燒開.水量在瓶容量的70%左右. 鹽比平時做菜時稍微多放壹點點,有壹點鹹味道即止. 花椒放大約20到30粒左右(4升瓶),多壹點少壹點都沒關系.
(2) 待水完全冷卻後,灌入瓶內,然後加壹兩高粱酒. 其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麯來的.
(3) 放壹個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種) 其他蔬菜,如蘿蔔,卷心菜(洋白菜),豆角什麽的也行,但好象用青椒最快.
(4) 把瓶口密封後,放置大約壹周到10天左右(視氣溫不同). 2-3天後可註意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候 是壹到兩個十分細小的氣泡,不註意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是壹個氣泡, 就說明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,成了!
(5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了). 泡菜菌屬於厭氧菌,註意瓶口的密封十分重要. 撈出那只作為發酵引子用的青椒,丟掉.
其他做法：
紅辣醬:配料:紅辣椒10千克,鹽1.5千克,花椒30克;大料50克。加工:先將辣椒洗滌,晾幹,再將調料粉碎,與辣椒末壹並入缸密封,經7天後即成。
腌紅辣椒:配料:鮮紅辣椒10千克,鹽2千克,白糖500克,料酒100克。加工:將辣椒洗凈,在開水中焯5秒鐘迅速撈出,瀝盡水,晾曬後倒進大盆,加入鹽,白糖拌勻,腌24小時後入缸,淋入料酒,密封貯藏,約60天後即成。成色:肉質脆嫩,味香醇,可佐餐,也可調味。
豆瓣辣醬:配料:鮮辣椒10千克,豆瓣醬10千克,鹽500克。加工:將辣椒洗凈,去柄,切碎,入缸加鹽與豆瓣醬攪勻,每天翻動壹次,約經15天後即成。成色:鮮辣可口。
五香辣椒:配料:辣椒10千克,鹽1千克,五香粉100克。加工:將辣椒洗凈,曬成半幹,加入調料拌勻,入缸密封,15天後即成。
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