發酵容器包括不銹鋼罐、泡菜罐和玻璃罐。好吧，新桶。容器的消毒方法有沸水、高溫烘烤、75度酒精擦洗(比重為0.873)、二氧化硫水洗。
葡萄收獲後要盡快壓碎，葡萄籽不要壓碎。同時要加入40PPm的SO2，殺滅雜菌和野生酵母。12小時後直接加入40ppm果膠酶、200ppm幹酵母和橡木片，發酵溫度控制在20？0℃，低溫酒好，高溫色好，每天攪拌幾次。(40PPm表示百萬分之四十)
加入幹酵母的方法是每克加入10毫升40℃的冷開水，攪拌半小時後加入葡萄漿中；果膠酶在數十倍的冷開水中溶解攪拌，半小時後加入葡萄果肉中，焦亞硫酸鉀在數十倍的水化中加入。每克焦亞硫酸鉀能產生0.5克二氧化硫。
如果葡萄果肉的實際含糖量在204g/L以上，比重在1.09左右，發酵後的酒精度自然會達到12？鑲嵌鴕鳥？顧瑛請教疤痕才c可以嗎？鹹嗎？尤其是？7克蔗糖可以增加1度酒。最好在葡萄汁的高峰期發酵。加入第二次要加的糖。如果感覺酸度高，就要加碳酸鈣降低酸度。
主發酵是酵母將糖轉化為酒精和二氧化碳的過程。主發酵完成後，二氧化硫隨著二氧化碳飛走。
添加果膠酶有利於提取葡萄皮色素，提高出汁率。加入橡木片可以改善葡萄酒的口感。
紅酒的主發酵過程通常是4 ~ 10天。當發酵面平靜不冒泡時，皮渣分離。將發酵好的果汁倒入布袋中，將酒擠出。下壹步有兩個方法。壹種是加入硫磺和澄清劑進行沈澱。另壹種是把酒降到20度進行蘋果奶發酵。
2.蘋果酸-乳酸發酵(二次發酵)
蘋果酸分解成乳酸和CO2。澀感降低，果味醇厚厚重，口感綿軟肥美。
天然蘋果乳發酵是40PPm SO2是在葡萄破碎時加入的；主發酵後不加SO2，溫度降到20度。當Ph值在3.2以上，酒精含量在12度以下時，蘋果奶的發酵可能在幾天後完成。酸度高的葡萄不易與蘋果乳發酵，而赤霞珠、美樂、赤霞珠則容易發酵。
紅酒的澄清和過濾
常用的澄清劑是膨潤土。用量約為500ppm。十倍的水和10小時後加入酒中，加速蛋白質和膠質的沈澱。
4、葡萄酒的貯存和陳釀
葡萄酒必須用二氧化硫保存，國家標準是250ppm以下。壹般100ppm就夠了。
玫瑰香、巨峰等新鮮葡萄品種適合釀造新鮮紅酒，澄清後即可飲用。
釀酒葡萄品種，赤霞珠、梅鹿輒、赤霞珠、品麗珠、西拉，經過1-2年的儲存和陳釀，會更好。
經過陳釀，酒逐漸成熟，口感柔和順滑，達到最佳品質。再儲存老化質量越來越差。
5.紅酒的穩定性處理
及時加入SO2，容易與葡萄酒中的遊離氧結合，保護葡萄酒不被氧化。
將葡萄酒加熱至70-75℃有殺菌作用，可防止微生物引起的渾濁和沈澱，但會降低果香和酒精度。
在紅酒的冷處理中，酒桶放在室外降溫，使溫度連續幾天達到零下5度以下，加速了酒石酸的結晶，降低了葡萄酒的酸度。
防止葡萄酒腐敗變質的措施:正確使用二氧化硫，滿桶存放，避免葡萄酒與空氣接觸。
6紅酒的裝瓶和包裝
瓶裝葡萄酒用軟木塞密封，加熱使瓶蓋收縮。有3，5，10，20升袋裝盒裝。盒子裏的袋子裏不允許有空氣，保證酒不會壞，用它喝方便又科學。