主料：牛肉（小腿 1000克
調料：食鹽2湯匙 姜1塊 八角少許 花椒少許 桂皮少許 生抽1湯匙 茴香少許 甘草 少許 大蔥3節 白砂糖2湯匙 香葉少許 丁香少許 陳皮少許 五香粉1/2茶匙
1前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱後，將牛肉放入，在開水中略煮壹下，撈出後，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮
2將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由於容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三節。姜洗凈後，用刀拍散。生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙
3砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開後放
牛肉，繼續用大火煮約15分鐘，轉入小火到肉熟。用筷子紮壹下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右
4將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時
5燜好後盛出，冷卻後切薄片即可
1、第二步驟中的冷水浸泡法非常關鍵，盡量不要省略哈，否則煮出來的肉會比較松散，口感略差。
2、第三步驟中的放置冷卻法，如果妳嫌時間太長，只要徹底放涼就行了，但這壹步也非常重要哦～～
牛氣沖天醬牛肉
主料： 牛肉後腿 1000克
調料：豆油2大勺 醋少許 八角少許 花椒適量 桂皮少許 生抽少許 芝麻適量（（熟 白砂糖適量
黃醬100克 大蔥少許 白皮蒜少許 高湯1小碗 白芷少許 丁香適量 砂仁適量 茴香少許
1香料放入攪拌機的研磨杯裏，打成粉末。香料的種類和量可依個人口味增減，這些量可做約3公斤醬牛肉
2黃醬水：
A、幹黃醬放入大盆中，倒入水，水量為燉牛肉所需的量
B、攪拌使黃醬稀釋溶於水，使所有黃醬溶解
C、慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中，剩下黃醬渣子不用
3牛腱子用水浸泡壹兩個小時，泡出血水，再徹底洗凈，切成大塊
4大火煮開黃醬水，沸騰後放入牛腱子塊，再倒入調料粉，攪勻
5水再次沸騰後，撈出浮沫，轉小火燉約3個小時
6燉的過程中要給肉翻幾次身，1小時的時候，倒入1小碗老湯
7直至最後牛肉縮到原大小的壹半就好了
8關火後牛肉仍在鍋中，晾涼後放入冰箱冷藏壹夜
9講究壹些的話，可以用錫紙包住再冷藏，使肉緊致壹些
辣油材料:
幹辣椒10克、花椒5克、熟芝麻適量、蔥/蒜適量、鹽/醋/白糖/生抽適量、
油2大勺
辣油制作:
幹辣椒擦凈掰成小段, 和花椒壹起放入耐熱的大碗中，蔥蒜切碎
鍋中倒入2大勺油，燒熱後，倒入裝辣椒花椒的碗中
降溫後把幹辣椒和花椒過濾掉，油中倒入芝麻和蔥蒜碎，加少放醋、白糖、生抽攪拌勻即可
小貼士：
1、北京月盛齋的做法：用黃醬代替醬油和鹽，香料打粉。做出的醬牛肉，真和月盛齋的有壹拼。
2、用黃醬而不用醬油和鹽，牛肉和黃醬的比例約為10:1，如果口較重，可再增加壹些黃醬的量
3、香料打成粉，更易入味
4、無需焯水再冷卻緊縮這壹步驟，緊了反而不易入味
5、老湯是以前做醬牛肉時的湯，如沒有可省略
6、做之前鍋中可以放壹個篦子，以防沾鍋
7、1斤生牛肉，最後出約半斤的醬牛肉，濃縮的都是精華
8、配上辣油吃，別有壹番味道
五香醬牛肉
主料：牛裏脊 2斤
調料：食鹽3勺 蔥2段 姜2塊 蒜3瓣 八角4個 花椒20粒 幹辣椒2個 老抽3勺 豆蔻2粒 白果 1粒 香葉2片 茴香適量 十三香3勺 白糖4勺
1鍋內冷水沒過牛肉，大火煮至出血沫，撇去血沫
2鍋內再加入除鹽以外所有材料，大火煮開後，改小火，燉1.5-2小時，牛肉用筷子能紮透為時，加入適量鹽，繼續燉20分鐘左右，關火
3牛肉撈出待涼，鍋裏若湯汁還剩較多，接著開火煮至稠，即成醬汁
4逆著肉的紋理，把牛肉切片，澆上醬汁即可
小技巧：
1、要用牛裏脊做。
2、鹵湯裏的鹽不要太少，否則牛肉不入味。糖的甜度可按自己喜好調整。
3、牛肉涼了切，才容易成型。
清真醬牛肉
主料：牛肉 1000克
輔料：黃醬 100克
調料：食鹽30克 桂皮250克 丁香250克 砂仁250克 茴香500克 水500克
1選料整理。選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷將肉洗刷幹凈，剔除骨頭。然後切成肉塊，厚度不超過40厘米，並放入清水中洗壹次，按肉質老嫩分別存放。
2調醬。鍋內加入清水，稍加溫後，放入食鹽需用量的1/2和黃醬。煮沸1小時，撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內備用。
3牛肉裝鍋。先在鍋底和四周墊上肉骨頭，以使肉塊不緊貼鍋壁，然後按肉質老嫩將肉塊碼在鍋內，老的肉塊碼在鍋底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。
4醬制。肉塊在鍋內放好後，倒入調好的醬湯。煮沸後再加入各種配料，並用壓鍋板壓好，添上清水，用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時後，撇去湯面浮沫，再每隔1小時翻鍋1次。根據耗湯情況，適當加入老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時之後，再用微火煨煮4小時，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時，每隔1小時翻鍋1次，使肉塊熟爛壹致。
5出鍋。出鍋時要用特制的鐵拍子，把肉壹塊壹塊地從鍋中托出，並隨手舀取鍋內原湯沖洗後，將肉碼在消過毒的屜盤上，冷卻後即為成品。
菜品特色： 清真醬牛肉色澤醬紅，油潤光亮。切片後保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黃而透明。食之鹹淡適中，酥嫩爽口，是人們餐桌上理想的美味佳肴。