材料:面粉160g,植物油40g,轉化糖漿10 ~ 120g,堿水1/2小勺(代替小蘇打)1/2小勺水)。(可以做8個大月餅,也可以做20個小月餅。)
做法:將油、糖漿、堿水、鹽放入容器中,用微波爐加熱幾十秒,直到糖漿變稀。篩入面粉,用橡皮刀攪拌均勻,使月餅皮像耳垂壹樣柔軟。蓋上保鮮膜,在室溫下放置四個多小時。將鹹蛋黃用酒浸泡10分鐘去除腥味,然後將蛋黃放入烤盤直接烘烤,無需烤箱預熱325 f 7分鐘。取出,放涼。分月餅皮:如果做壹個大月餅,把月餅皮分成8份,每份40克;如果做小月餅,每份15g,***20份。分月餅餡:如果做大月餅,把月餅餡分成8份,每份110g,包好蛋黃,繞圓;如果做小月餅,每份30g,每份***20,包半個蛋黃,圓圓的。包月餅:把壹塊月餅皮放在手心裏,雙手壓平,上面放壹塊月餅餡。壹只手輕推月餅餡,另壹只手的手掌輕推月餅皮,讓月餅皮慢慢展開,直到月餅餡被完全包裹。這個技術非常重要,可以保證月餅烤好後皮和餡不會分離。將少許幹面粉撒入月餅模型中,搖勻,倒出多余的面粉。包好的月餅皮上還輕輕塗了壹層幹面粉。將月餅球放入模型中,輕輕壓平,用力均勻。然後上下左右敲壹下,就可以輕松脫模了。依次吃完所有月餅。烤箱預熱至華氏350度,在月餅表面輕輕噴壹層水,放入烤箱頂層烤五分鐘。取出蛋黃液,把烤箱降到300F F,把月餅放在烤箱裏再烤七分鐘,拿出來再刷壹遍蛋黃液,再烤五分鐘,或者烤到自己喜歡的顏色。當妳最後壹次進入烤箱時,妳可以發火,然後更快地畫畫。刷雞蛋可以增加餅皮的表面光澤。蛋液的稠度要合適,可以開刷,刷兩層薄壹點。過厚會導致烘焙時上色過深,也會影響圖案的清晰度。把烤好的月餅拿出來,放在架子上完全冷卻,然後放在密封的容器裏兩到三天,回油後就可以吃了。
2.練習2。
材料:南瓜1800克,糖50克,玉米油50毫升,玉米粉20克,糯米粉60克,粘米粉40克。輔料:糖粉40g,莧菜汁160g,玉米油20g,蛋糕粉適量,南瓜泥300g,紅豆沙。
做法:將南瓜去皮,去瓤,直接放在鋪有抽屜布的蒸籠上,大火蒸20-30分鐘左右至軟爛,取出後放入容器內攪拌均勻。倒入炒鍋不斷翻炒。其間加入油和糖,分幾次加入玉米澱粉,直至呈蠟狀粘稠狀。冷卻後會變得有點幹硬。將除糖粉外的所有粉末放入炒鍋中混合,用小火翻炒至微黃。可以稍微擰壹下,嘗壹嘗,沒有生粉的味道。從容器中取出,加入糖粉,倒油,倒入熱的莧菜汁,邊倒邊用筷子攪拌均勻,晾至不熱,揉透,靜置10分鐘。(將莧菜洗凈,放入容器中,將開水倒入莧菜中,然後攪拌至水變得很紅,然後取汁。莧菜汁的量要酌情增減,揉成軟硬適中的球狀即可。)這時候可以準備餡料,分成25g塊。取25g皮,放入餡料,包好。可以蘸壹點蛋糕粉(糯米粉是炒鍋炒的),倒入壹點蛋糕粉在模具裏搖晃均勻,然後把多余的粉全部敲出。粉不能太多,太多了餅皮也不好看。然後把球放進模具裏壓出來。
3.練習三。
材料:低面粉280g,黃油180g,冰水4湯匙,糖1湯匙(紅糖或白糖均可),餡料另配。
做法:將黃油放在面粉上用叉子掰碎,均勻粘上面粉,加入壹湯匙糖;冰水4湯匙;攪拌均勻,放入保鮮袋中揉成球狀。搟成厚片,撒上面粉,折疊幾次。如果中途溫度過高面團變軟,可以放入冰箱冷藏幾分鐘。將面團分成12份,裹上豆瓣醬;模壓後塗上蛋黃液;烤箱提前預熱5分鐘,放入烤箱上層;上下加熱20分鐘。翻到下層,升溫5-10分鐘,然後出爐;如果有控溫,190度預熱,200度加熱15分鐘,180加熱10分鐘。