中文名:蛋糕乳化劑
英文名:海綿蛋糕
英文縮寫:s.p。
類別:添加劑
描述:
或簡稱SP，又稱乳液發泡劑；在中國大陸，壹些制造商稱之為蛋糕油，它不是壹種油，而是壹種粉狀或糊狀乳化劑。
油比水輕，所以混合壹段時間後，油開始浮到表面。但當油水混合攪拌時，如果加入乳化劑，油水之間的表面張力會被破壞，油會均勻分布在水中而不分離，這就是乳化劑的乳化作用。乳化劑有很多種，英文統稱為乳化劑，因為它們可以破壞兩種不同液體的表面張力的性質，也稱為表面活性劑。它也被翻譯成英語作為海綿蛋糕穩定劑。
蛋糕乳化劑在不同的廠家有不同的名稱。有些廠家會在蛋糕乳化劑名稱前加SP前綴，如酯類SP，但仍有很多廠家的產品名稱直接以蛋糕乳化劑命名。所以SP只是眾多蛋糕乳化劑中的壹個品牌，但久而久之，在臺灣省幾乎成了蛋糕乳化劑的代名詞。
利用SP的攪拌特性
雞蛋、糖、面粉、SP可以壹起攪拌，等面糊臟脹到適當倍數後，再加入液體和油攪拌均勻，不怕面粉面筋的問題。由於SP會降低面糊的韌性，使烤出的蛋糕更疏松，拉絲性更差，使用SP的蛋糕應在配方中添加15~25%的高粉或使用中粉代替低粉，以增強蛋糕的彈性和拉絲性。
攪拌度
因為SP的發泡能力很強，攪拌時容易混入過多空氣，導致蛋糕質量不好。所以我們可以參考蛋糕面糊比重的計算方法，找到合適的面糊體積。
面糊特性
因為SP可以完全乳化油水分子，所以靜置後不怕油水分離。所以做好的面糊不需要急著裝，放在爐裏幾分鐘就可以烤，不用擔心消泡或者油水分離。
蛋糕成品
SP蛋糕結構細膩，內部毛孔均勻，剛出爐的蛋糕略幹，過兩天會有濕背的現象。SP蛋糕面糊顏色是白色的，烤出來的蛋糕不是金黃色的。如果在配方中添加10~20%轉化糖漿替代糖度，可以改善幹蛋糕的缺點，促進烘焙色澤。
申請金額
以全點乳化劑的應用範圍為例，其主要成分如下
脂肪酸甘油酯-10%
脂肪酸蔗糖酯-10%
脂肪酸脫水山梨醇酯-5%
山梨醇溶液70%-30%
脂肪酸丙二醇酯-10%
水-35%
其劑量標準:
類別劑量效應
面粉的用量為0.5-25%
重奶油蛋糕5-25%的水分，防止老化和幹燥。
0.5-2%的SP泡沫餅表面光滑，結構細膩。
奶油糕點2-5%增加風味，更酥脆。
禮品蛋糕月餅皮5%保濕，表面更光滑。
鮮奶油10%長期冷藏防止開裂。
人造黃油5%防止油逸出。
雞蛋5%-10%
該圖表和信息由TracyPoling提供。
國內采購信息
材料行。
國內采購信息
材料行
國外采購信息
據我們所知，這種西點添加劑在北美只賣給商家，而且是壹桶2公斤左右的大包裝。其實家庭食譜中SP的用量並不多，需要小心保存，否則很容易失效。如果北美有網友有這方面的代購信息，請提供給大家。
SP的保存
通常，SP應該保存在室溫下，而不是冷藏。根據大部分廠家提供的信息，保存完好的SP可以保存壹年左右。收藏時註意密封。如果放置時間過長，其有效性會降低。這時候就要多加，把底部沒變白的部分挖出來。表面發白的SP效果不好。不過建議買了之後不要用太久。如果停留的時間長壹點，就多加壹點來彌補。乳化油是乳化劑，又稱餅油。
乳化劑可以讓蛋糕質量壹般o，也是用來“鎖住雞蛋的空氣增加空氣，這樣留有乳化劑的蛋糕就會軟熟，而且比沒落蛋糕更方便，成功率也高很多。更何況留有乳化劑的蛋糕可以比留有乳化劑的蛋糕多放幾天，放在剩冰箱裏也不會硬，所以很多時候我們在街上吃剩乳化劑的蛋糕。
在他們說的地方可以買到~ ~
還有兩件事他們沒有說，那就是...
旺角深圳街6號地下新順興(此房比較平~ ~)，